Paulo André trabalhou em diferentes casas, do Grupo Rui Paula ao hotel FeelViana, em Viana do Castelo, até regressar a Vila do Conde para abrir o seu restaurante de alta cozinha. Três anos após a inauguração do Rio, na Praça da República, com vista para o Ave, é o mar que toma conta da mesa, repleta de novidades. O chef está cada vez mais focado nos peixes e mariscos da região, com muitas das suas propostas a refletir memórias de infância.
“Sempre nadei em águas agitadas, e parte dessa alegria era engolir água também; quando engolimos água salgada, sentimo-nos vivos. Quero que as pessoas sintam no prato essa intensidade.”
Empenhado em “honrar as raízes e trazer o que temos de melhor, que é o que o mar nos dá”, Paulo André revolve o baú de recordações – dos banhos perante ondas de quatro metros aos ouriços que, de tão abundantes, lhe ficavam nos pés. “Sempre nadei em águas agitadas, e parte dessa alegria era engolir água também; quando engolimos água salgada, sentimo-nos vivos. Quero que as pessoas sintam no prato essa intensidade”, explica.
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- O chef Paulo André, com o seu mosaico de tamboril, caldeirada, alcaparra e açafrão. (Fotografias de Pedro Granadeiro)
“O chocolate fumado e a pipoca”, numa louça em forma de grão de cacau.
(Fotografia de Pedro Granadeiro)
Para perceber de que fala, nada como experimentar o menu de degustação “Origens”, que arranca com uma homenagem às conserveiras da terra – lembra-se de haver três, perto das Caxinas, e lamenta que estejam a desaparecer. “A conserva portuguesa”, servida em louça com forma de lata, é uma entrada que envolve brûlée de mexilhão, ovas de peixe, caviar de soja, esferificação de tomate e pickle de cebolinha.
“As conservas e os azeites estão para nós como os perfumes estão para os franceses e os fatos para os italianos.”
“As conservas e os azeites estão para nós como os perfumes estão para os franceses e os fatos para os italianos”, comenta Paulo André, cujo pai andou na pesca do bacalhau e, quando vinha a casa, trazia chocolate. Essas lembranças ecoam na sobremesa “O chocolate fumado e a pipoca” (chocolate com um toque de fumo, gelado de pipoca, biscoito de limão, bolacha de caramelo e creme de maracujá). A louça assume a forma de grão de cacau.
o canelone de lavagante com véu de navalheira.
(Fotografia de Pedro Granadeiro)
Ainda no menu “Origens”, há um momento que junta santiago (ou bruxa), percebes e espuma de ouriço. “É difícil entrar mais mar num prato”, observa Paulo André, que dá seguimento à viagem com peixe-porco acompanhado por musseline de camarão, espargos e molho de caviar; e lavagante com risoto de sapateira, salicórnia, emulsão e crocante de crustáceos.
A pré-sobremesa também conta uma história: é o “Caladinho”, recriação de uma cornucópia recheada com creme, coberta com açúcar e canela, que se vendia à porta da feira de Vila do Conde, e cujo nome advém da expressão “toma lá e está caladinho”, aponta, divertido. Esse doce surge, igualmente, no menu de degustação “Clássicos”, com pratos que têm lugar cativo ali.
O prato de cordeiro é um dos poucos que levam carne.
(Fotografias de Pedro Granadeiro)
Escolhendo à carta, encontra-se ainda sugestões como o canelone de lavagante com véu de navalheira; o mosaico de tamboril, caldeirada, alcaparra e açafrão; ou o risoto de açafrão, legumes da horta e crocante de couve roxa (vegetariano). A carne está em minoria, mas não deixa de haver um prato novo: cordeiro de leite, salsifis, puré de alcachofra de Jerusalém e tosta de cordeiro. Para quem não ligar tanto à praia.
Longitude : -8.2245
