O Euskalduna Studio, primeiro restaurante em que é chefe de cozinha, tem apenas um ano. Ganhar prémios em tão pouco tempo era uma ambição?
De maneira nenhuma. Não estava a contar que no primeiro ano fosse destaque do Mesa Marcada, entre outras coisas. É muito gratificante. As pessoas estão contentes com o nosso trabalho e isso é o mais importante.
O restaurante começou por trabalhar com menus surpresa. O conceito ainda é o mesmo?
Sim, mas agora é melhor. Temos uma base de dados e os clientes, quando nos voltam a visitar, podem ter sempre uma experiência nova.
O conceito passa também por cozinhar atrás do balcão, com os clientes do outro lado a assistir. Antes de abrir, o Vasco viajou pelo Japão, onde esse tipo de serviço é mais comum. Foi uma viagem inspiradora?
A ideia de um balcão foi proporcionar uma experiência diferente aos clientes. E tínhamos de fazer um serviço em condições. As melhores pessoas a servir ao balcão são os japoneses. Quis perceber como faziam isso, como funcionava toda a mise-en-scène. Cada restaurante tem a sua personalidade. Somos muito diferentes dos restaurantes japoneses, mas inspiramo-nos no layout do serviço.
O próprio espaço do restaurante proporciona isso.
O restaurante é pequeno, tem um balcão virado para a cozinha e não há vistas. O encontro com o cliente tem de ser uma boa experiência. Mas nem todos querem falar connosco ou estão interessados em ver-nos a confecionar. Temos de perceber que cada cliente é diferente.
Proporcionar essa experiência performativa foi difícil?
Foi muito difícil, por isso optámos por fazer o primeiro mês em soft opening. Testámos, sabendo que íamos cometer erros. Convidei pessoas ligadas à restauração os detetarem. Dezembro serviu para aprimorar o serviço, para que quando abríssemos em janeiro já não termos de passar por esses erros todos.
Pensa que o vosso tipo de serviço também contribuiu para estas distinções?
Foi o todo. O restaurante é diferente do habitual. As pessoas vão não só pela experiência da comida mas porque lhes oferecemos algo mais.
Consegue definir o tipo de cozinha que pratica?
É uma cozinha de produto, sem dúvida. O que queremos é trabalhar produtos, principalmente portugueses, que estejam esquecidos ou que não sejam tão usados. Depois, trabalhámo-los à nossa maneira. É uma cozinha simples, com alguma técnica e que faz lembrar a muita gente sabores antigos e certos locais de Portugal. Mas não somos um restaurante de cozinha portuguesa. É de cozinha de autor, mais informal do que o habitual, como se as pessoas viessem comer a minha casa.
O PERCURSO DE VASCO COELHO SANTOS
Antes de abrir o Euskalduna Studio, Vasco Coelho Santos trabalhou em importantes restaurantes. Em Espanha passou pelo Mugaritz, Arzak e o El Bulli. No Porto, integrou a equipa de Pedro Lemos. O Euskalduna Studio fica na Rua de Santo Ildefonso, 404 (tel.: 935335301; preço: 80 euros menu, sem bebidas).
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