Vai uma canja de rabo de boi com rabanada de vinho do porto?

A chef Manuela Brandão, do restaurante Pap’Açorda, em Lisboa, partilha a receita daquela que é a expressão fina da sua cozinha, extraindo um caldo brilhante do poderoso e tradicional rabo de boi estufado.

Receita

Canja de rabo de boi com rabanada de vinho do porto

Ingredientes
para 1 pessoa

150 g rabo de boi
10 cl leite
½ cálice de vinho do porto
1 ovo
1 cebola
1 cenoura
½ alho francês
1 fatia de pão de rabanada
20 g de aletria ou massa pevide
Louro
Sal
Óleo

Preparação
Tempere o rabo de boi com o sal durante duas horas.
Coloque a cozer juntamente com cebola, cenoura, alho francês e louro durante aproximadamente uma hora.
Depois desfie o rabo de boi e junte os ossos no caldo (cozedura do rabo de boi).
Passe o caldo num passador e deixe o caldo ferver juntando a aletria ou a pevide até esta estar cozida. Nesse momento, por último, acrescente o rabo de boi desfiado.
À parte, corte uma fatia de pão de rabanada, que poderá ser substituído por pão de forma. Mergulhe a fatia no leite e no ovo batido e frite em óleo. Depois de frito, regue com o vinho do porto.
Coloque a rabanada num prato de sopa e acrescente o caldo.
Sirva com uma folha de hortelã.

 

Sofisticação na simplicidade

A ligação à festa brava é evidente, prato obrigatório com o touro de lide no centro das atenções e ao mesmo tempo parte importante do imaginário bovino e do montado. Estrutura articulada de ossatura firme e rica em cálcio, as fibras irrigadas e maduras concentram sabor e proteína, e as gorduras entremeadas prestam-se à cozedura prolongada. É um dos mais ricos pratos de tacho do património rústico português, e em mãos sábias atinge máximos de prazer nos privilegiados que o provam.

A chef Manuela Brandão conhece bem essa zona da mesa nacional, a cozinha tradicional é o seu território de eleição. O seu imenso talento fá-la chegar a plataformas estáveis e intensas de sabor, ao mesmo tempo que mantém a assinatura secular do receituário. A canja que produz a partir do rabo de boi é demonstradora dessa capacidade invulgar de atingir o essencial, criando o ambiente-base do prato, acrescentando o seu toque muito particular e o sabor do que sabe bem, a que hoje nos referimos como umami. A receita é simples e de fácil execução, o resultado é divino. Boas experiências!

A chef Manuela Brandão chefia a cozinha do Pap’Açorda desde a primeira hora e hoje, com a casa bem maior que tem a seu cargo no Mercado da Ribeira, mantém a mesma filosofia de respeito pela tradição e da exigência da inovação, fazendo que cada refeição seja uma experiência especial. Na execução é de um rigor irrepreensível.

 

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