«Isto assim até dá mais pica», atira Miguel Laffan, que acaba de criar um novo menu de degustação onde o bacalhau é rei, mas sem cair no óbvio, aproveitando nos diferentes momentos as várias partes do fiel amigo. «O objetivo foi mesmo esse, o de trabalhar as partes menos usadas do bacalhau, em propostas ora mais simples, ora mais complexas», explica o chef sobre o jantar temático e pontual que acontece dia 28 de novembro no seu Atlântico, o restaurante do InterContinental Cascais-Estoril, que rouba o nome ao oceano para o qual está virado.
O lombo, claro está, marca presença nesta iniciativa, mas também ganham protagonismo as caras, o rabo, os sames e a língua do bacalhau, ao longo de seis momentos, que terão harmonização dos vinhos da AdegaMãe, a mesma casa que serve a welcome drink, um espumante, responsabilidade do enólogo Diogo Lopes.
A primeira etapa deste jantar, intitulado «O mestre bacalhoeiro vem de dory até ao Atlântico para mostrar que o bacalhau não é só o lombo», numa homenagem ao pequeno navio de pesca usado na captura do bacalhau, a norte do Atlântico, começa com dose dupla. Trata-se do rabo do bacalhau, em duas texturas, numa patanisca e num tártaro. A segunda proposta leva-nos para sul, com as caras de bacalhau numa coentrada à alentejana, ou não tivesse Miguel Laffan um passado recente ligado ao Alentejo, onde esteve à frente do Land Vineyard’s, em Montemor-o-Novo, e para ao serviço do qual conquistou uma estrela Michelin durante cinco anos.
As caras de bacalhau numa coentrada à alentejana.
O rabo em duas texturas: uma patanisca e um tártaro.
A língua do bacalhau protagoniza o próximo momento, e traz mar e oriente no mesmo prato, acompanhado com mexilhão e um creme de champanhe e açafrão harto. A cozinha de conforto ganha maior expressão no prato que se segue: os sames do bacalhau grelhados com ervilhas, chouriças e ovo a baixa temperatura. No jantar de dia 28, o lombo protagoniza a proposta que Laffan quis «vestir como um prato de carne». Vem assado, com um estufado de vinho tinto, uma seleção de cogumelos silvestres e um puré de feijão branco.
A despedida também se faz em homenagem ao bacalhau, aqui sempre numa parceria com a Riberalves, ainda que de uma forma menos óbvia mas não menos criativa. A sobremesa deste menu é um petit gâteau de chocolate e café com recheio de caramelo, coco e miso, polvilhado com sal da cura do bacalhau e acompanhado de manteiga de amendoim. A harmonização de café fica a cargo da Nespresso.
O lombo de bacalhau com estufado de vinto tinto, cogumelos silvestres e puré de feijão branco.
O petit gâteau que encerra a refeição leva sal da cura do bacalhau.
O jantar, que terá início pelas 20h00 e um valor de 60 euros por pessoa, já com a harmonização vínica incluída, contará ainda com o testemunho e as experiências, contadas na primeira pessoa, do mestre bacalhoeiro Bernardo Alves. «Vai ser importante ter alguém experiente que dê a conhecer o bacalhau, as histórias à volta da sua indústria ou os vários tipos de cura que se fazem», remata Miguel Laffan.
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