Com os sabores que nos trazem a serra, o mar e o rio – os três principais cenários que caracterizam esta região -, o À Mesa do Baixo Guadiana é o projeto que pretende dar palco aos produtos endógenos e aos pequenos produtores espalhados pelos concelhos de Alcoutim, Castro Marim e Vila Real de Santo António, trio de municípios que é banhado pelo Guadiana.
O projeto, promovido pela ODIANA- Associação para o Desenvolvimento do Baixo Guadiana, tem como embaixador gastronómico Rui Silvestre, o chef natural de Valongo que vive no Algarve desde tenra idade. É também ele o responsável pela cozinha do Vistas, o restaurante situado em Vila Nova de Cacela e detentor de uma estrela Michelin desde 2019. A mesma morada onde se prepara para ter uma nova carta onde brilham os produtos sazonais do Baixo Guadiana. Aqui, partilha três receitas que qualquer pessoa pode replicar em casa – uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.
O chef Rui Silvestre, do Vistas. (Fotografias: DR)
Empada da serra do Baixo Guadiana
A empada da serra de Rui Silvestre. (Fotografias: DR)
Ingredientes (4 pessoas)
1 placa de massa folhada (200 g) de compra
200g de queijo cabra de Castro Marim* cortado em fatias
horizontais
300g Maçã
200g Açúcar branco
Sumo e raspa de laranja de V. R. Sto. António
Mel de laranjeira de Castro Marim
Bagos de cardamomo abertas (2 unidades)
20g Gengibre fresco em rodelas
Estrela de Anis (1 unidade)
30g Manteiga
1 Gema de ovo
Preparação
Maçã caramelizada: Corte a maçã em finos gomos, sem casca e sem caroços. Num tacho, faça um caramelo com o açúcar, disponha por cima as maçãs e deixe caramelizar. Juntar as especiarias: o gengibre, o cardamomo, o anis e 1 golpe de sumo de laranja. Quando a maçã estiver cozinhada, mas ainda com crocância por dentro, colocar 1 noz de manteiga. Retirar a maçã do lume e da calda. Reserve.
Para a massa: Estique as 2 folhas de massa e marque um círculo com um copo. Atenção: não corte a massa, neste momento. No centro do círculo, coloque uma fatia de queijo de cabra, e uma colher de chá da maçã caramelizada e uma pequena quantidade de raspa do vidrado da laranja. Sobreponha a outra folha de massa folhada, com os dedos pressione a massa nas zonas sem recheio. Recorte agora com auxílio do copo invertido. Certifique-se que as massas estão bem fechadas. Pincele com a gema e leve ao forno, previamente aquecido a 180oC cerca de 18 minutos.
Sirva com carpaccio de tomate e maçã, temperado com flor de sal e azeite, perfumado, a gosto com Amêndoas
torradas (torrar no forno a 160oc por 12 min). Pode ainda juntar uma salada fresca de alface e ervas aromáticas.
Xerém de Bivalves do Baixo Guadiana
O xerém de bivalves do Baixo Guadiana.
Ingredientes (4 pax):
1 kg de amêijoas e berbigões de V. R. Sto. António
250 g de farinha ou sêmola de milho
4 dentes de alho
2 cebolas novas
1 cl de vinho branco
5 cl de azeite virgem extra
1 ramo pequeno de coentros cortados em juliana fina
1 folha de louro
Sal marinho tradicional de Castro Marim q.b.
Pimenta preta de moinho q.b.
Preparação:
Para o Caldo de bivalves: Numa panela puxe em metade do azeite as cebolas cortadas em cubos grosseiros, os pés de coentro, os alhos esmagados e a folha de louro. Logo que fiquem transparentes junte o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Por fim junte 1 litro de água, tempere de sal grosso. Logo que ferva baixe o lume para brando e deixe cozinhar cerca de 30 min. À parte abra os bivalves em frigideiras separadas, num fundo de azeite. Tenha a maior atenção para que os bivalves não estejam mais de 3 min ao lume. Retire do lume, separe os miolos e os sucos, reserve separadamente.
Para o Xerém: Puxe uma cebola picada com um alho picado, num tacho largo, com azeite. Quando a cebola estiver transparente, junte o milho em fio e vá mexendo. Quando o milho estiver integrado, vá adicionando o caldo. A última porção de caldo a adicionar deve ser o suco da abertura dos bivalves, deixe cozinhar por instantes, junte o miolo dos bivalves e os coentros cortados em juliana bem fina, mexa e sirva de seguida. Não há refeição mais algarvia!
Aletria com Amêndoas
A aletria com amêndoas.
Ingredientes
700 ml de água
200 g de aletria partida em pedaços
200 g de açúcar branco
Vidrado de meio limão de V. R. de Sto António*
1 pau de canela
1 colher de sopa de manteiga (20 g)
Sal grosso q.b
6 gemas de ovos
100 g de Amêndoas de Castro Marim, filetadas e sem casca
Canela em pó para polvilhar
Preparação
Coloque ao lume, a água, a manteiga, a canela e o limão e deixe cozinhar 5 min. Findo este tempo, retire a casca de limão e canela, junte a aletria e uma pitada de sal. Ajude, com uma colher, a que a massa fique imersa na calda. Deixe cozinhar 10 minutos. Entretanto bata as gemas e junte à massa, já fora do lume. Envolva bem com a ajuda de uma vara de arames. Leve de novo ao lume e deixe engrossar a gosto, lembrando que a cremosidade da aletria deve ser média a leve. Junte as amêndoas e envolva bem. Coloque no prato onde vai servir e perfume a gosto com a canela em pó e umas amêndoas torradas.
