Abriu em plena pandemia, na Rua dos Fanqueiros, na Baixa, em 2020, com apenas 18 lugares. Um ano depois, expandiu-se para uma sala com 48 lugares e cozinha aberta, na porta ao lado, até, em julho, ter-se mudado para a Avenida Duque de Loulé, perto do Marquês de Pombal. O desígnio do Terroir manteve-se, porém, o original: um atelier gastronómico em que os produtos, nacionais e da época, são trabalhados com técnicas de cozinha do mundo pelo chef Guilherme Sousa, que até aos 29 anos passou por casas Michelin como o Ocean e Fortaleza do Guincho.
A mudança para este espaço ao comprido – decorado com os mesmos candeeiros em forma de nuvem, chão escuro, troncos na parede a citar as videiras e pequenas larvas a lembrar a praga da filoxera que arruinou as vinhas europeias em 1860 – trouxe também uma nova cozinha, mais ampla, que facilita a vida a todos. “Acaba por ser mais vantajoso, para armazenar e preparar os alimentos, e para os 34 lugares na sala também, com mesas mais confortáveis”. Erik Ibrahim e Inês Santos, proprietários, reforçam “a variedade, riqueza e conceito universal da gastronomia”.
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- O chef Guilerhem Sousa. (Fotografia: DR)
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- (Fotografia: DR)
Tirando as alterações físicas, o restaurante, entretanto recomendado pelo Guia Michelin 2024, decidiu manter o secretismo dos menus de cinco e oito momentos, entregues ao cliente numa carta lacrada, como recordação. A única alteração foi o reforço dos sabores doces, sublinhados pela frescura do morango com wasabi e manjericão; e do pêssego com queijo de cabra e mel. “O facto de não estarmos agarrados a um menu dá-nos mais flexibilidade com peixe, marisco e legumes, dependendo do que há na lota e no Mercado 31 de Janeiro, onde nos abastecemos”.
A experiência começa com três snacks equilibrados num tronco – camarão e pimentos; tartelete de carapau e tomate; e brioche com tártaro de novilho e wakame – e desfila com produtos como ostra, choco e pescada com puré de batata e molho de cozido à portuguesa; veado, e pato com especiarias. Segundo Guilherme Sousa, a consistência da confeção obtém-se com a repetição dos processos, pelo que a ideia do Terroir não é trocar muitas vezes os momentos dos menus, que de resto podem ser totalmente vegetarianos e servidos com ou sem harmonização vínica.
(Fotografia: DR)
Longitude : -8.2245
