Na sala do primeiro andar, uma mesa com o mapa de Portugal desenhado, na qual se distribuem petiscos criativos que pretendem simbolizar a identidade de cada região. É uma das novidades que veio reforçar a experiência no Lab by Sergi Arola, o restaurante do Penha Longa Resort, em Sintra, que ganhou uma estrela Michelin com um ano de vida, e a tem mantido nos últimos oito anos.
Neste primeiro momento, o chef catalão serve, em formato finger food, criações como fóssil de caldeirada, a piscar o olho ao Algarve; tartelete da alentejana açorda, aqui de bacalhau; marshmallow de licor de ginja de Óbidos; mini sandes de leitão a representar a Bairrada; ou o tártaro de carne mirandesa com canelone de alheira, num salto até Trás-os-Montes. Uma “homenagem bonita à cozinha portuguesa. Há poucos países tão ricos e lindos como Portugal”, explica Sergi Arola, enumerando “o contacto estreito com a agricultura e a terra” e o nosso “produto de qualidade e maravilhoso”.
O marshmallow de licor de ginja de Óbidos, uma das criações que compõem o primeiro momento do jantar. (Fotografias: DR)
Os fósseis de caldeirada, uma homenagem de Sergi Arola à zona algarvia.
O jantar prossegue na sala térrea, onde brilham três menus de degustação, que partem dos 144 euros, sem vinhos: o Pela Serra Dentro (inspirado na serra de Sintra), o Horta do Chef (vegetariano) e o Pela Serra Fora (com foco no peixe e marisco, guiado pela costa portuguesa). Entre as novidades estão o lírio curado com xerém à Bulhão Pato, caril verde e rebentos de jalapeño; o lavagante, que cruza inspiração portuguesa e africana, agora acompanhado dos sabores do tamarindo, líchia e muxama do crustáceo; a moleja, com cenoura algarvia, molho fricassé de vermute e jus de vitela; e a carne mirandesa, que agora surge com jus de amoras, queijo beirão, anchovas e pinhões.
O restaurante detém uma estrela Michelin há oito anos.
A diversidade de sabores é apoiada pela extensa garrafeira, que reúne 600 referências, 85% das quais nacionais. Com o restaurante reaberto em março (depois da habitual pausa nesta altura), Sergi Arola diz que não sente pressão em passar às duas estrelas Michelin, focando-se antes no trabalho meticuloso do Lab. “Mais do que comparar a gastronomia à arte, gosto de compará-la ao artesanato. Podes ter momentos de criatividade, mas o resto é pura disciplina.”
A carne mirandesa já estava no menu anterior e agora surge com jus de amoras, queijo beirão, anchovas e pinhões.
A Sardinha já é uma sobremesa conhecida do chef: junta os sabores do alho negro, coco e amêndoa.
