Seis steakhouses para os amantes de carne no Porto

1828, Porto
Vista com suculência

Reconvertida a vocação, este restaurante de “fine dining” no World of Wine passou a ser uma steakhouse de luxo, com uma carta devotada às carnes maturadas, incluindo um corte de assinatura com 60 dias de maturação. Mas há muito mais para provar nesta nova vida do espaço, sem saltar as sobremesas e muito menos a harmonização de vinhos.

Quem chega ao restaurante 1828, no World of Wine, deve preparar-se para dedicar tempo a olhar ao redor. Primeiro, para a ampla sala com teto abobadado, decorada com motivos alusivos à época da Revolução Liberal – o mesmo mote do fardamento da equipa de serviço. Dali, avista-se o casario das ribeiras de Gaia e do Porto, com o rio Douro ao meio. E, já na mesa, é revelada a arca do tesouro deste lugar: num tabuleiro, são exibidos os cinco cortes de carne maturada, proveniente de vacas velhas da raça minhota, que constituem a especialidade da casa.

A destacar-se na coleção, está o “signature cut”, um corte da barriga feito especialmente para o restaurante, com 60 dias de maturação,. Para escolha dos clientes, está também o tomahawk, um suculento e grande corte do osso da costela, que fatiado na mesa depois de grelhado é uma opção para partilhar. Pode-se contar com mais três cortes (entrecôte, rib-eye e lombo) e ainda com salmão. Apenas o “signature cut” tem 60 dias de maturação, os demais cortes têm 21 dias.

“A maturação amacia a carne e dá-lhe um sabor mais forte e mais característico. Com 21 dias, é o equilíbrio, é notável na boca, mas não muito. Já com 60 dias, é uma maturação forte e é preciso ser alguém que aprecie”, explica a chef Silvina Coelho.O 1828 já existia, mas reformulou-se e dedicou-se quase por inteiro às carnes maturadas, grelhadas no Josper, devotado a carta ao prazer do grelhado, embora haja mais opções. O “fine dining” ficou para trás, mas não a cozinha de autor, ali comandada pela chef Silvina Coelho – que trabalhou antes no restaurante Vinum.

“Há muitos restaurantes de fine dining no Porto, mas boas steakhouses há poucas” – assim justifica a viragem Manuel Santos, diretor de comidas & bebidas do World of Wine. Os cortes de carne são cozinhados no bonito forno Josper e a chef Silvina Coelho é um ás a falar de números, das temperaturas aos tempos, aos quilos de carvão Marabu que queima aquele “Ferrari das cozinhas” (16 a 10 kg, em nove horas de serviço, para 175 comensais). Para temperar a carne na mesa, há quatro tipos de sal à escolha: flor de sal com tomilho, sal Maldon (feito artesanalmente em Essex, no sul de Ingklaterra), sal dos Himalaias e sal de vinho do Porto, feito no restaurante. A carne está também bem presente nas entradas, onde encontramos tártaro de novilho maturado 21 Dias ou salmão curado em Croft Pink, entre outras. Nos pratos principais, conta-se com pratos como risotto de cogumelos do bosque e arroz caldoso de lagosta e, nas sobremesas, destacam-se o Infinity Red Velvet e a tarte merengada de limão. DM

Carta de vinhos diferente
Experimentar o costoletão tomahawk com vinho do Porto vintage é uma experiência e tanto, embora haja mais harmonizações na manda da “head sommelier” Priscila Haddad. Ela optou por organizar a carta de acordo com o perfil dos vinhos (por exemplo, dividi-los entre leves e aromáticos ou secos e encorpados) e não por regiões, entendendo assim facilitar a escolha.

Cúmplice, Porto
Arrebatar com boa carne e bom serviço

É uma das mais recentes steakhouses da cidade. A casa é irmã do Muu, na Rua do Almada desde 2017, mas não são gémeas. Aqui há mais oferta de cortes e de maturações de carne, mas o ambiente e o cuidado com o cliente é o mesmo.

Três amigos – Telmo Melo, Pedro Brito e Verónica Seabra – queriam há já algum tempo desenvolver um projeto em comum. Telmo é um dos proprietário do Muu, Verónica também lá trabalhou e Pedro estava a gerir o Guarany, onde há uns anos trabalhou com Telmo, quando decidiu sair e abraçar este novo projeto, uma steakhouse onde nada é deixado ao acaso.

“Estávamos a marinar esta ideia quando chegou a pandemia. Aproveitámos para pensar no que podíamos fazer, mas não tínhamos urgência”, conta Telmo. Mas quando encontraram este espaço na Rua Passos Manuel, em outubro do ano passado, não tiveram dúvidas em avançar: “Apaixonámo-mos por isto: tem um jardim interior, dois andares e é na Baixa do Porto”.

Aqui também há um bar, que para já serve apenas cocktails e outras bebidas mas que num futuro poderá ter disponível uma carta própria com finger food, mesmo a pensar em quem não quer fazer uma refeição mais formal no restaurante.

Quanto às carnes, todo o know-how do Muu foi trazido para aqui, diz Pedro. “Temos cortes similares, nomeadamente o t-bone, o tomahawk e o costeletão”. Depois, quiseram acrescentar mais opções, “porque o espaço tem mais mesas”. Foram, então, buscar uma carne de que já eram fãs “desde miúdos” – a picanha -, mas aqui servida em “corte de steakhouse, mais grosso do que é o habitual, o que muda consideravelmente o sabor”, refere.

Têm também uma opção de costeletão com maturação de 60 dias. As restantes carnes têm uma maturação mais curta, de cerca de 30 dias, “para o sabor não ser muito intenso e agradar, assim, à maior parte das pessoas”, diz. Com o tempo, e se os clientes assim o desejarem, vão apostar em maturações mais longas.

As variedades de carne são, pricipalmente, de raças portuguesas e do norte de Espanha. mas não só. “Vamos experimentando sempre coisas diferentes e percebermos que acrescenta valor, apostamos”. Atualmente, há duas raças que sobressaem mais nas experiências que estamos a fazer: a black angus e a simental são as que nos têm dado mais garantias de qualidade. A carne é grelhada no forno com um carvão de fibra de coco.

De resto, não é só com a comida que o cliente é mimado, pois tudo contribui para que a experiência do jantar seja inesquecível – tanto na comida como no serviço e ambiente. “O que nós queremos e temos conseguido é o arrebatamento total do cliente. Tudo o que seja abaixo do arrebatamento para nós não está bom”, conclui Telmo. LM

Sobremesas criativas
As sobremesas do chef pasteleiro João Pessoa saltam à vista e surpreendem no sabor. Fruto probido (uma falsa maçã recheada com figo e canela), Forest (três tipos de chocolate, cacau puro, caramelo salgado e avelã) e Moulin Rouge (cheesecake de dois queijos e biscoito com frutos do bosque) são algumas das sugestões.

Reitoria, Porto
Das focaccias às carnes maturadas

Acabou por ser um pouco por acaso que esta fosse uma das primeiras steakhouses do Porto. No início, era uma casa dedicada apenas a servir focaccias, mas em pouco tempo cresceu.

A ideia de ter uma casa descontraída de focaccias surgiu quando Frederico Azevedo estudou hotelaria em Lausanne. O gosto pela restauração existia desde que se lembra: “Em minha casa sempre comemos bem, o meu pai é hoteleiro”, conta. Foi estudar Gestão Hoteleira para a Suíça e lá conheceu o italiano Mauro, que geria uma trattoria frequentada pelos alunos da escola e onde se fazia focaccia.

O espaço, com a sua vitrine carregada de queijos e charcutaria, fascinou-o. “Ficava-me a babar a olhar para aqueles produtos”, lembra. A vitrine foi de alguma forma replicada no Reitoria, espaço que abriu quando regressou ao Porto, depois de trabalhar em hotéis no estrangeiro.

Abriu em 2013, “muito em cima do joelho”. “Não havia serviço nem tínhamos vinho nos primeiros dias”, recorda. A ideia da steakhouse acabou por surgir por causa do espaço em si, que tinha uma sala no primeiro andar que não estava a ser utilizada. “Em três ou quatro meses transformámos o restaurante. Eu já tinha amor pelo churrasco.

Desde miúdo que adorava meter coisas para cima das brasas”, lembra. Assim, apetrechou o Reitoria com os melhores equipamentos e aprendeu sobre carnes com o Sr. Américo, dono do Talho Avenida, em Matosinhos. Primeiro as raças e os cortes, depois a maturação. “No início, era um pouco tabu”, mas o Sr. Américo também se interessou e começou a maturar-nos vãos de carne.

O restaurante ficou assim com o caminho definido, em baixo e na esplanada é casa de tapas e focaccias e na sala de cima steakhouse. Aqui, servem-se carnes como as maronesas, as minhotas e a rubia galega. Nos cortes, destaque-se o entrecôte, o rib eye, o costeletão, o New York strip, e, por estes dias, começa a haver picanha e maminha, cortes que “pois resultam muito bem na grelha”. LM

Sagardi, Porto
Parrilada basca com carne premium

Até ao fim deste mês, o restaurante, já conhecido pela sua “parrilla basca”, vai servir o menu especial Esentzia – Fogo e Vaca, com seis momentos onde o txuleton de carne maturada se destaca.

Foi para mostrar as especialidades gastronómicas do País Basco que os irmãos Mikel e Iñaki Viñaspre abriram o primeiro Sagardi em Portugal. O grupo, que tem restaurantes espalhados pelo mundo, já tinha andado pelo Vinum, o restaurante as caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, a promover a carne de boi velho, grelhada à boa maneira basca.

O espaço da Ribeira abriu no outono de 2019. Devido à pandemia não esteve muito tempo de portas abertas, mas agora está já em pleno funcionamento, e todos os meses vai propor um menu especial Esentzia de parrillas, este mês com carne de vaca, para o próximo com peixes.

O menu começa com uma sanduíche mista de língua de vaca. Segue-se um carpaccio da mesma, maturada, acompanhado por gamba de Palamós e depois há um tártaro de atum. Antes do prato principal, chega à mesa uma proposta bem outonal: moleja com cogumelos no fogo. Passa-se, então, para a estrela do menu, um txuleton com 45 dias de maturação acompanhado com pimentos piquillo.

Para terminar, a sobremesa vai buscar o fresco sabor do abacaxi, grelhado, servido com gelado de baunilha. O menu foi criado por Gregorio Tolosa, chef do restaurante Bidea2, em Pamplona, e Mikel Viñaspre.

Quem não quiser uma experiência tão completa mas não prescindir de uma carne em parrilla, pode sempre pedir o txuleton disponível à carta, seja de vaca velha ou de vaca maturada no mínimo quatro semanas. LM

Vaccarum, Porto
Steakhouse “pura e dura”

Desde criança que Guido Arraiol se habituou a lidar com carnes. Na Venezuela, para onde os seus pais, portugueses, emigraram, e onde cresceu, a cultura da carne era já forte, recorda o dono do espaço.

“Vim há 30 e muitos anos da Venezuela. Lá, estive sempre ligado à carne. O meu pai teve uma rede de talhos e eu e os meus irmãos e trabalhámos com ele”, conta Guido, que sempre teve a ideia de “abrir uma steakhouse pura e dura”, como via nos Estados Unidos, por onde viajou. Da família, foi o único que veio para Portugal, primeiro para a Madeira, terra original dos pais, e depois para o Porto, onde abriu o Vaccarum em 2018.

Desde logo, trabalhou as carnes maturadas e diversos cortes – ainda não muito habituais de se ver pelos restaurantes da cidade. “Fiz muitos quilómetros com o Mário, um chef de cozinha galego que esteve comigo no início. Corremos Espanha e todo o norte de França para comparar a qualidade, porque queríamos ter a certeza de que estávamos a fazer tudo bem”, diz. Passaram por restaurantes de renome internacional, como o El Crapicho, em Léon, Espanha, ou a Finca Santa Rosalía, em Burgos, também Espanha, onde se produz vacas da raça japonesa wagyu. É mesmo aí que Guido vai buscar a wagyu que tem na carta, comprada com uma ou duas semanas e acabada de maturar por 45 dias no próprio Vaccarum. Maturada é também a frísia, cerca de 30. Estas carnes premium são servidas em cortes de costeletão, t-bone ou tomahawk. As carnes não maturadas, usadas para bifes, postas, ou espetadas à moda da Madeira, são principalmente nacionais. LM

Terminal 4450, Porto
Suculentos petiscos portugueses e americanos

É no histórico terminal de passageiros do porto de Leixões que se encontra este restaurante. A viagem, apropriadamente, é o tema da decoração do espaço, mas também da carta, que vai dos petiscos tradicionais portugueses às propostas tipicamente americanas.

Quando o restaurante abriu em 2015, a ideia, conta Pedro, era que tivesse “um conceito de steakhouse muito vincado”, inspirado nas steakhouses norte-americanas, “com cortes brutos de carne”. Na época, já havia alguns restaurantes de carne na cidade, mas que “tendiam para o fine dining”, lembra. Eles quiseram antes propor um registo de partilha: trazer uma peça grande para a mesa, como osso, para um forte primeiro impacto. Ao tomahwk, às costelas, à posta e às costelinhas de porco na brasa juntaram-se os pesticos mais aportuguesados, sempre com a carne como elemento principal: o bocado de francesinha, as papas de sarrabulho, o pica-pau, o prego, ou a bola de carne permitem fazer uma refeição de snacks. “Acontece que a maior parte das pessoas quer mesmo experimentar as nossas peças de carne. Assim, normalmente pedem uma peça para prato principal e um ou dois petiscos”, refere Pedro.

Nestas, destaque-se o tomahwak, carne não maturada, e para quem gosta de sabores mais intensos, o costeletão e a vazia com cerca de 45 dias de maturação. Grande parte da maturação é feita nas câmaras do restaurante. “Se nos interessar, compramos o animal inteiro e desmanchamos e maturamos cá. Como são peças que não saem todos os dias, o cliente pode escolher a peça, da vazia ou da costela. Cortamos na hora”, remata. LM