Na hora de almoço de um dia de semana em agosto, Constance Bauer não tem mãos a medir atrás do balcão da cozinha do restaurante Peixoco. Os pedidos chegam em catadupa, os 120 lugares estão preenchidos – entre as duas salas e uma esplanada com novos e vistosos toldos azuis – e há doses de choco frito com batata frita e maionese caseira para enviar para a mesa. Mas também há pedidos de sardinhas grelhadas -afinal, agosto e setembro são a época delas.
“Temos comprado cinco quilos de sardinha por dia a um fornecedor que as recebe do Algarve, de Peniche ou da costa da Arrábida e tem banca no Mercado do Livramento. Agora é que estão no ponto, carnudas, ainda que haja quem goste delas mais pequenas”, relata a chef parisiense que gere este negócio em conjunto com o marido, André Lucas, há dois anos, na Avenida José Mourinho. O pescado chega fresco todos os dias exceto, naturalmente, ao domingo e segunda.
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- Chef Costance Bauer com as sardinhas fritas (Fotografias de Paulo Spranger)
O Peixoco não tem o tradicional grelhador de peixe à porta – serviço que muitos outros espaços asseguram competentemente na cidade sadina -, pelo que confeciona as sardinhas num forno equivalente a um Josper. A dose individual, a rondar os 450 gramas de proteína, chega à mesa acompanhada de batata grelhada com azeite e salada mista, pelo valor de 12 euros. A procura por sardinhas é tanta que Constance também as compra para fritar e servir com molho vilão.
“A ideia das sardinhas fritas foi de um cozinheiro, o Pedro Moita, que já não trabalha connosco, como forma de aproveitar as sobrantes. Uma das nossas souschefs, a Daniela Silva, sugeriu o molho vilão por ter uma ligação aos Açores”, conta Constance. Previamente marinadas em vinagre, azeite, limão, vinho branco e pimenta (entre umas horas a um dia), as sardinhas são limpas da cabeça e espinha dorsal, escaladas e fritas como o choco em farinha de milho, trigo e sêmola de milho.
Quem não é adepto do petisco pode pedir o arroz de choco com tinta; camarões, aioli, salsa e pimentos (para dois); experimentar os novos ovos recheados com maionese, ovas de truta e alface-do-mar; e o choco marinado com molho de malagueta, lima, trigo-sarraceno e coentros.
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