Quando, com tenra idade, entrou no Mercado do Bolhão para ir trabalhar para a Salsicharia Leandro – fez 50 anos no passado dia 5 – Vítor estava feliz. «Tinha 11 anos e muita vontade de trabalhar numa salsicharia, porque assim podia comer carne», explica o atual dono do estabelecimento que ajudou a criar a francesinha tal como hoje é conhecida. Isto porque a maior parte dos restaurantes e cafés que a servem utilizam a salsicha fresca e a linguiça fumada produzida por esta salsicharia centenária do Mercado do Bolhão, fundada por Leandro Pereira Massada.
Dos tempos em que a carne seria um pequeno luxo até aos nossos dias, muitos hábitos mudaram. Por aquela altura, a francesinha – nas suas primeiras versões – já tinha sido inventada no restaurante A Regaleira e foi a salsicharia que ajudou a moldar-lhe o sabor.
«Os meus antigos patrões faziam a salsicha só para A Regaleira, porque nessa altura era apenas essa casa que fazia a francesinha e estavam a aperfeiçoar em conjunto a salsicha e a linguiça», conta.
Desta evolução simbiótica, chegou-se àquilo que se pretendia: a salsicha é produzida só com produtos naturais, não tem aditivos. O sal e a pimenta, bem como carne muito fresca são os elementos base. A linguiça das francesinhas também é diferente. «É fumada com bastante calor, mas não pode ficar muito seca porque depois, para a francesinha, ainda será grelhada. Mas é a salsicha que dá mais trabalho», admite.
Quando a francesinha começou a ser feita em outros cafés – como o Mucaba, já desaparecido, que a popularizou, o Convívio ou a Cufra, a produção teve de aumentar. Já com o negócio nas suas mãos, desde 1984, Vítor teve de abrir uma pequena indústria – que funciona em Rio Tinto – para conseguir cumprir as regras da então CEE. Até àquela altura, as salsichas eram feitas no Mercado e numa pequena indústria caseira. Com o aumento da produção não houve, garante, perda de qualidade.
«Não é por acaso que a salsicha fresca me obrigou a estar permanentemente atento. Há 20 anos que não tiro férias! Tenho uma certa vaidade em dizer que faço questão que a limpeza seja exímia e para isso tenho de estar sempre em cima do acontecimento. Toda esta carne», diz apontando para o balcão da salsicharia, «já não serve para a salsicha. Se a carcaça vier sem couro também já não serve».
Tudo isto aprendeu com o seu antigo patrão, filho do fundador, que é, diz, «uma pessoa muito cuidadosa com uma cultura acima da média. Nada do que fazia era ao acaso e eu aprendi muito com ele». Os próximos meses serão de mudanças. Quando o Mercado do Bolhão fechar para obras, durante dois anos, os vendedores vão ocupar um dos pisos do Centro Comercial La Vie (Rua Fernandes Tomás). Vítor adora o mercado e está contente com as obras.
Além disso a salsicharia tem já o seu lugar garantido no mercado renovado. «Eu é que estou um bocado ultrapassado», considera. «Já tenho 62 anos e continuo a gostar do que faço, mas minha preocupação é encontrar alguém que queira dar continuidade ao trabalho. O meu filho não quer pegar nisto, diz que não quer ser ‘escravo’ como o pai».
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