Rui Silvestre [chef do Vistas, Michelin]: “A minha grande paixão é o mar”

Chef Rui Silvestre. (Fotografia: DR)
Dar palco à versatilidade do produto endógeno e aos saberes antigos de produtores locais é o objetivo de Rui Silvestre, embaixador gastronómico do Baixo Guadiana e responsável por levar a primeira estrela Michelin ao sotavento algarvio, no Vistas.

Nasceu em Valongo, mas vive desde os 10 anos no Algarve. Aos 29, Rui Silvestre tornou-se no chef nacional mais jovem a vencer uma estrela Michelin, na cozinha do Bon Bom, e mais tarde, em 2019, levou a primeira estrela para o sotavento algarvio, à frente do Vistas, em Vila Nova de Cacela. Apaixonado pelo mar e pela região, é embaixador gastronómico do Baixo Guadiana, que inclui os concelhos de Alcoutim, Castro Marim e Vila Real de Santo António. Com o projeto À Mesa no Baixo Guadiana, tem dado palco ao produto endógeno e à sua versatilidade, em receitas, com visitas a pequenos produtores e à mesa do seu restaurante.

Que balanço faz enquanto embaixador gastronómico do Baixo Guadiana?

Tem sido um orgulho. Não sendo natural daqui, fui meio que adotado. Temos vindo a conhecer os produtores locais, os métodos de produção, coisas que, mesmo sendo cozinheiro e vivendo na região, não conhecia. Tem sido enriquecedor. O objetivo é mostrar que os produtos do Baixo Guadiana podem servir vários tipos de cozinha, da mais tradicional e caseira ao fine dining. São tão bons que podem e devem ser usados em várias frentes.

O que faz do Baixo Guadiana uma região especial?

Temos serra, litoral, mar e rio, condições quase únicas. Por estarmos numa parte do Algarve que ainda não foi muito massificada pelo turismo, ainda temos pessoas que guardam os saberes antigos. Isso é muito importante. A qualidade do produto e o amor com que se trabalham.

Quando pensa em Baixo Guadiana, que produtos destaca?

É injusto enumerar só uns, mas, por exemplo, temos o melhor sal do mundo. Nos derivados do atum, a muxama é extraordinária. Começou a cair em desuso mas está-se a retomar a sua produção, aos poucos. As enguias, o presunto do Zambujal, o queijo de cabra é espetacular.

O chef nortenho mudou-se para o Algarve em criança. (Fotografia: DR)

Que novidades temos no Vistas [uma estrela Michelin], com os ingredientes desta zona?

Agora temos uma canja com pedaços de muxama e pimentos vermelhos, uma pré-sobremesa com iogurte de cabra e beterraba, trabalhamos amêndoas e flor de sal, claro. E vamos criar uma sobremesa com figos, está na altura deles. E consoante a sua disponibilidade, vamos rodando a carta.

O Rui tornou-se no português mais jovem a ganhar uma estrela Michelin [aos 29, na altura no Bon Bom, no Carvoeiro], e o primeiro a levar uma estrela ao sotavento algarvio [no Vistas, em 2019]. É motivo de orgulho ou relativiza as distinções?

É sempre bom ser distinguido e ganhar prémios, quer dizer que estamos no caminho certo. Mas o que é mesmo importante é levantarmo-nos todos os dias e pensar que temos que ganhar tudo outra vez.

É um homem do Norte a viver no Algarve desde pequeno. O que é que o sul lhe trouxe?

A minha grande paixão, hoje em dia, é o mar. Tudo o que tem a ver com ele, até mergulho. Estive uns anos fora, em Paris, Suíça e Hungria, e o que sentia mais falta era do mar. Até posso passar um ano sem ir à praia, mas tenho necessidade de estar perto do mar. É um privilégio viver aqui, o Algarve é um paraíso.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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