Rodrigo Castelo é o novo embaixador da gastronomia de Santarém

O chef Rodrigo Castelo no seu restaurante Ó Balcão, em Santarém. (Fotografia: DR)
Navega tranquilo e seguro pelas águas turbulentas e inóspitas do universo Michelin e é sem dúvida o chef de alta cozinha mais ligado ao produto e ao ensino. Rodrigo Castelo dedica-se com profundidade e entrega totais a cada novo assunto sobre que se debruça e transmite tudo o que sabe sobre todos os outros a quem os quer desenvolver. A almejada estrela seguramente não tardará, de certa forma já ali está há muito.

A nomeação recente do chef Rodrigo Castelo como embaixador da gastronomia de Santarém colheu todos de surpresa, por várias razões. As duas mais importantes são a idade e a raridade. Aos 40 anos, um chef está ainda na flor da idade e com muito para dar. Por outro lado este tipo de responsabilidade é normalmente entregue a alguém que atingiu conhecimento e reputação inatacáveis e que além disso governa toda uma frente de profissionais e competências que dele se aproximam visando aprofundamento e crescimento. O chef Rodrigo Castelo é já um centro gravitacional de todo o Ribatejo, o muito que tem dedicado à sua cidade e ao seu país é notável.

(Fotografia: DR)

Na formação inicial, a primeira iluminação aconteceu na Escola Superior Agrária de Santarém, onde Rodrigo Castelo ingressou para cursar engenharia de produção animal e onde se apercebeu das diversas possibilidades de cruzar conhecimentos de áreas inteiramente novas entre si, estabelecendo e fixando um dos aspetos mais originais e fundadores da sua forma de trabalhar. Rodrigo Castelo tem particular gosto em abraçar novas áreas, e empatiza facilmente com os descobridores como ele. João Rodrigues (Feitoria, em Lisboa) e Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, também em Lisboa) são bons exemplos de ligação feliz entre personalidades exóticas e intranquilas, como as dos grandes génios criativos, que nunca estão inteiramente satisfeitos com o que já fizeram. Exaustivo e sistemático, tem feito o seu próprio caminho e olha com a candura de uma criança para uma peça nova, um tempero, ou um peixe, descobrindo-lhe depois cambiantes e possibilidades. Este trabalho nunca está terminado, antes vai abrindo novas veredas ao intrépido cozinheiro e à sua brigada. Os seus menus de degustação são invariavelmente a um tempo experiências telúricas e manifestos culinários, em tudo existindo sempre forte intenção. Sente-se a solidez acrescida da sua cozinha em detalhes que talvez exijam o acompanhamento ao longo do tempo. Por exemplo, passou de um modelo relativamente rígido de proteína, acompanhamento e molho em cada prato, para um outro de grande talante, que se fixa na coerência, digestibilidade e sustentabilidade da experiência como um todo. Chegamos ao fim de uma refeição com mais de dez pratos e estamos felizes e contentes, é grande a segurança do chef embaixador da mesa de Santarém. E a nossa, sentados à sua mesa.

(Fotografia: DR)


O Ó Balcão é a sua catedral


A catedral do chef Rodrigo Castelo em Santarém chamava-se até há pouco Taberna Ó Balcão, houve renovação de monta, sobretudo na lógica de trabalho, e deixou partir a taberna do nome. A lógica do restaurante ganhou um braço vínico mais forte e algumas das glórias da sua criação estão agora em exposição, disponíveis para compra. Clientela local de forte afluência, há que reservar mesa para garantir lugar, e não dão a ida pela vinda os grandes nomes da cozinha nacional que aqui vêm para privar e provar com o chef Castelo. Francisco Florêncio gere com garbo a sala, impondo uma coreografia de serviço que pacifica e convida à experiência continuada. O peixe de rio é assunto recorrente e premente para o chef Rodrigo Castelo e não nos fizemos rogados, seguimos o genial roteiro e percorremo-lo nos seus 13 momentos para não perder pitada. Além do óbvio desfile de sabores, texturas e temperos, a refeição foi uma autêntica aula viva da oferta de que os rios e e as espécies são capazes. Revisita-se com prazer as maravilhosas camarinhas – camarão pequeno de água doce frito após passar por polme – concebidas pelo chef Castelo; aprende-se muito sobre a fauna dos rios e sua riqueza maior após enriquecida pelo talento e criatividade do grande cozinheiro. Toda uma experiência que forçosamente nos leva a reconsiderar tudo de novo quando a recursos de água doce. Elegemos três como pratos estrela: o incrivelmente sápido sável frito com puré de favas, as finíssimas fatias convertidas em nibble tipo chip, o puré feito dip; o cremoso de caranguejo e lagostim do rio, um bisque que ombreia sem problemas com a variante de mar que conhecemos em frequentamos; e o siluro com grão de bico Casal Vouga, trabalho estratosférico de grande elevação culinária, a puxar um pil-pil que eu só conhecia do país basco, textura espessa e de substância. Há que dizer.


 

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Mapa da ficha ténica
Morada
Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém
Telefone
243055883
Horário
Das 12h às 16h e das 19h às 22h30. Encerra domingo.
Custo
(€€) Preço médio à carta: 40 euros; 75 euros (degustação sem vinhos).


GPS
Latitude : 39.23193690000001
Longitude : -8.685900400000037




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