Bonito, rápido e sempre igual, são as palavras de ordem dos novos samurais, exímios no trabalho da lâmina e na entrega total ao pescado que lhes vai passando pelas mãos. O robalo, discreto, medra pelas águas em cardume enquanto bebé. Depois, à medida que vai crescendo em estatura, vai também navegando mais fundo. Em adulto, andará pela centena de metros e sozinho, com o tamanho ideal a rondar os dois palmos, e quanto maior melhor quando as águas são frias.
Verdade que uns peixes ficam com a fama, outros com o proveito, tal como a vida nos ensina a nós também, mas ao silencioso e persistente robalo cabe a distinção de ser dos que menos sal exigem para a vida feliz. Procura, em vez disso, as coisas boas que há nos fundos, sobretudo crustáceos e moluscos, para sempre em exercício intenso ir enriquecendo as suas fibras e criar os mais charmosos matizes de base de prata na sua pele. Não admira que os samurais de que falamos os tratem com honras de estado no momento do sacrifício.
O chef Miguel Castro e Silva gosta do robalo como da própria alma e cada tranche que extrai tem sempre a pele junta. Faz toda a diferença para si, que como o peixe de que falamos é guerreiro tranquilo de muitas batalhas. Foi tocado pelos deuses quando teve a moção de dar a doce laranja com raiz de funcho a reduzir para criar um dos mais quintessenciais molhos que lhe conhecemos.
O tomate seco vagarosamente depois de extraídas pele e sementes é textura que na boca quase nos engana, de evocativo do citrino que é, após imersão e emulsão no molho. Por que razão funciona tão bem com o robalo, saberá o grande cozinheiro que nos dispensa a receita, que adapta de forma excelente a outros peixes. Mas a nenhum como ao robalo cai tão bem esta veste imperial e num desfile apenas fica na memória para a vida inteira. A cozedura da lâmina dos mestres de sushi mostra bem a firmeza e riqueza da sua carne, a ponto de apetecer como prólogo, desde que isso não nos afaste deste clássico de assinatura Castro e Silva.
RECEITA DO CHEF MIGUEL CASTRO E SILVA
Robalo com laranja e funcho
Ingredientes
640 g de Robalo limpo em tranches (2 x 80 g por pessoa)
40 g de Azeitona preta
60 g de Tomate seco
Funcho picado
Para o molho de laranja e funcho:
200 ml de Sumo de laranja
200 ml de Caldo de aves
80 g de Funcho (1 bolbo)
2 g de Maizena / 100 g caldo
10 % Azeite
Confeção
Core as tranches de robalo numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, primeiro do lado da pele, vire e deixe a carne a ganhar cor, finalize no forno. Acrescente ao molho azeitona em lâminas e um pouco de tomate em cubos e finalize com as ervas picadas. Junte o caldo com o sumo e o funcho e reduz ¼. Passe por rede e pese. Ligue com 2 g de maizena por cada 100 g de caldo. Envolva o azeite (10%) com varas.
Notas
Tranche é o filete do peixe com pele.
Para preparar tomate seco escolha um tomate maduro, corte em quartos, retire pele e sementes, tempere com açúcar em pó e um pouco de sal e coloque a 80ºC a secar.
