Crescem de forma espontânea, um pouco por todo o lado, mas muitos preferem rejeitar as ervas espontâneas. “Os agricultores evitam-nas ou tiram-nas das hortas por estarem a estragar o terreno. Mas se virmos o antigo receituário português, elas sempre foram usadas em sopas, caldos, estufados. Caíram em desuso com o tempo, a globalização e a chegada de novos ingredientes de fora, que viraram moda”, explica Ricardo Dias Ferreira, chef do Elemento, o primeiro restaurante nacional totalmente focado na cozinha de fogo, com fogão a lenha, zona de brasas e grelhador, que abriu há dois anos na Baixa do Porto.
No seu passado, contam-se experiências em moradas Michelin, como o The Yeatman e o espanhol Lasarte, de Martin Berasategui, mas foi no primeiro restaurante que abriu em nome próprio que passou a trabalhar as ervas espontâneas, muitas apanhadas em Porto de Mós, de onde é a família deste chef lisboeta. “No Elemento, gostamos de recuperar o que os nossos avós e bisavós comiam. Éramos um país pobre, o que havia à mão era o que se cozinhava”, conta Ricardo.
O chef Ricardo Dias Ferreira colhe ervas espontâneas na zona de Porto de Mós, e dá-lhes novo uso e vida no restaurante Elemento. (Fotografias: Nuno Brites/GI)
Urtigas, dentes-de-leão e labaça são alguma das ervas que usa na cozinha do restaurante portuense.
Já usou as urtigas numa emulsão para acompanhar o pepino do mar. Ferve-as primeiro e depois cria um molho espesso, “ótimo para acompanhar peixe e marisco”. A labaça, por exemplo, é um recurso habitual para condimentar o interior dos peixes na grelha, seja robalo, rodovalho, cavala ou choco, este último um dos reforços da nova carta, por estarmos na sua época. Tem um sabor alimonado e uma folha maior, mais tenra e carnuda que, por exemplo, as capuchinhas. Também já a usou para o molho de um escabeche de lírio dos Açores, por exemplo.
Do campo chega também o dente-de-leão, erva com folha fina, que serve crua e bem lavada em saladas, por exemplo. “São ingredientes muito versáteis. Temos em tanta quantidade, que é incrível como não se usam mais”, acrescenta. O mesmo se aplica, por exemplo, a outros produtos como o chícharo, da família do grão, muito abundante na Serra de Mira de Aire, ou o saltbush, uma erva que nasce na zona do estuário do Tejo e na ria de Aveiro, com sabor salgado, que liga bem em pratos de peixe e porco. “Um dia estava à pesca com o meu sogro e encontrei essa erva. Agora é a altura de estar boa, mais tenra”, conta o chef, que confessa ser um “pescador lúdico”.
Ainda que muitos as desvalorizem e ignorem, as ervas espontâneas faziam parte do antigo receituário nacional, no quotidiano de um país mais pobre.
Ricardo Dias Ferreira e o aipo selvagem.
De resto, importa referir que o restaurante Elemento tem reabertura planeada para 27 de abril, com algumas renovações estéticas e “pequenas brincadeiras na maquinaria da cozinha”, promete Ricardo Dias Ferreira, quer seja em novas formas de fumar ingredientes ou em cozinhá-los em baixa temperatura só na brasa. A sustentabilidade e o produto local, por vezes esquecido, vão continuar a marcar a carta do Elemento, que ainda não está fechada por viver só do produto sazonal. “Sempre foi a nossa linha. Em equipa que ganha não se mexe”, remata.
O chef é o líder do restaurante Elemento, que aposta na cozinha de fogo na Baixa do Porto.
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