Ricardo Costa [The Yeatman]: “Não estamos longe da terceira estrela Michelin”

Que balanço faz de 10 anos de Yeatman?

Aconteceu num abrir e fechar de olhos. Cheguei com 30, tenho 41 anos. Comecei do zero aqui. Era mais novo, via as coisas de outra forma e fui ganhando maturidade, ao mesmo tempo que nos fomos habituando à evolução da gastronomia. Foi um percurso difícil, intenso e muito físico. O Yeatman é um projeto muito grande, com 109 quartos, quase sempre cheio, com festas de São João e sunsets para 600, 700 pessoas.

O próprio Ricardo está a celebrar 20 anos de carreira.

Sim. Os primeiros dez passaram muito depressa, pela Casa da Calçada, o Vidago Palace, o Sheraton e os anos em Espanha e Londres. A vinda para o Yeatman marca depois um ponto de mudança na minha carreira.

O novo livro “A Primeira Década 2010-2020”, que assinala os 10 anos do hotel, junta cem pairings de pratos seus e vinhos de produtores parceiros, além de receitas. Como foi feita esta escolha, em conjunto com Beatriz Machado, diretora de vinhos?

O livro foi feito durante a quarentena, mas a parte da pesquisa já tinha sido feita. Temos 10 estilos de vinhos e 10 sugestões de pratos para cada um destes. Podíamos ter dividido por regiões, mas organizámos por estilos, os fortificados, os rosé, os espumantes… A ideia foi fazer algo diferente. Quanto à comida, tem tanto pratos elaborados como outros mais simples, mas todos retratam um momento do Yeatman.

O chef do restaurante vínico do The Yeatman Hotel. (Fotografia: Ivan Del Val/GI)

Estávamos com toda a força. Acreditávamos que ia ser um ano especial, não só pelos 10 anos mas porque 2019 tinha sido excelente. Tínhamos grandes expectativas mas em março vimos que não ia ser assim. Desde a reabertura em maio, até outubro, pareceu quase um ano normal, mas depois disso o movimento caiu outra vez.

Que novidades há na cozinha do restaurante do Yeatman?

Agora começo a pensar no que vai ser 2021. Em tudo, pratos que quero, loiças. Mas temos mudado sempre algumas coisas, temos produtos como dióspiro, pregado e camarão da costa, que começa a haver mais nesta altura.

Há 12 anos, obteve a primeira estrela Michelin, no Largo do Paço, Amarante. No Yeatman, tem duas. Em vésperas da próxima gala, a 14 de dezembro, ambiciona uma terceira ou não pensa nisso?

Já fui obcecado com isso. Quando voltei para Portugal, duas estrelas era o meu grande desafio e sonho. Nos últimos quatro anos, desde a segunda estrela do Yeatman, evoluímos muito na comida, serviço e material. Sei que não estamos muito longe da terceira estrela. Estamos no bom caminho e próximos de lá chegar.

É mais difícil obtê-las ou mantê-las?

Quando não se tem uma estrela e a queremos muito, trabalhamos em função disso. Manter é muito difícil. Se realmente já a temos, tem que haver uma mudança de chip. É preciso maturidade.

(Fotografias: Ivan Del Val/GI)

O livro “A Primeira Década 2010-2020”, que assinala os dez anos do The Yeatman Hotel, está à venda no site oficial do hotel vínico. Páginas: 386. Edição: The Yeatman Hotel. PVP: 65 euros.