Depois de passar por restaurantes como o Bocca ou a Bica do Sapato, ou de ter prestado consultadoria em vários projetos, Alexandre Silva arriscou-se pela primeira vez a solo num food corner do Mercado da Ribeira, o que lhe permitiu ir ganhando tempo até abrir, em finais de 2015, o Loco. A primeira estrela Michelin chegou menos de um ano depois, premiando o conceito — serve apenas jantares de degustação, de terça a sábado, mediante reserva — e a ousadia de enveredar por uma vertente mais experimental, expressa desde a primeira hora num manifesto interno que o chef resume na seguinte máxima: «Cozinha portuguesa é cozinhar com produtos portugueses (…) Para mim, enquanto cozinheiro, é mais fácil criar porque nós, portugueses, temos uma gastronomia muito rica, mas fazer cozinha portuguesa é cozinhar com produtos portugueses (…) Temos é de apurá-los; não basta dizermos que são bons, precisamos provar que são realmente bons.»
E porque a criação constante é fundamental para este projeto, onde a cozinha sempre foi maior do que a sala não por acaso, Alexandre Silva achou ter chegado o momento de expandir o restaurante para o edifício ao lado. Para já, as obras prosseguem a bom ritmo, mas, se tudo correr como previsto, em maio será já possível desvendar a nova divisão. Batizada de I+D = inovação e desenvolvimento, o espaço suplementar, sob a batuta de Manuel Liebaut (braço direito de Alexandre), vai permitir à equipa dar largas à experimentação sem limites, testando tudo aquilo que poderá ou não vir a integrar o menu do Loco: «A ideia surgiu com a necessidade de querermos fazer mais. Ter alguém dedicado a cem por cento à criatividade é fundamental para um restaurante como o Loco. Precisávamos de um espaço que nos permitisse pensar, sem restrições», avança o mentor da ideia.
No fundo, será uma espécie de universo paralelo, mas totalmente independente do restaurante, onde o Loco vai consolidar o seu interesse pelas fermentações, pela potenciação do sabor dos alimentos, pela maturação ou pelo desenvolvimento de novas técnicas. Para provar em primeira mão o que sai deste «laboratório», o I+D contará ainda com uma sala exclusiva, para grupos de até 12 pessoas, pensada para proporcionar uma experiência ainda mais experimental e fora da caixa do que no restaurante.
E mais não contam por agora.
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