Na cozinha, a grande referência de Paula Peliteiro é a mãe, que a chef quer homenagear com o lançamento de um livro, no fim do verão. A obra inclui receitas que a D. Nilde fazia para juntar toda a família, e que constituem, no fundo, os “alicerces culinários” da Sra. Peliteiro filha. Arroz de cabidela, papas de sarrabulho e outros pratos ainda hoje são uma tática infalível para reunir a descendência, conta Paula, que pretende, com essa publicação, comemorar dois aniversários redondos: os 80 anos da mãe e uma década de Sra. Peliteiro.
O seu restaurante de “cozinha global portuguesa”, em Esposende, continua a funcionar em regimes de takeaway e entrega ao domicílio, ao fim de semana, e no dia 5 de abril reabre de terça a domingo, ou não tivesse esplanada virada para o rio Cávado. Paula Peliteiro nem em confinamento deixa de desenvolver receitas. As que aqui sugere são simples, com produtos fáceis de encontrar e de conservar, e grande potencial para surpreender à mesa. Basta pensar no cheesecake que, em vez de ser doce, leva salmão fumado.
Comida e golfe
O Sra. Peliteiro iniciou uma parceria com o Golfe da Estela, que vai explorar o campo de golfe da Quinta da Barca, onde fica o restaurante. Cabe à chef preparar as ementas para o bar de campo e almoços, consoante o calendário dos torneios, nacionais e internacionais.
Doçaria e takeaway
A chef está a preparar o lançamento de duas marcas distintas: uma dedicada à doçaria e outra voltada para o takeaway, com uma ementa própria.
A estratégia da açorda
A mãe de Paula Peliteiro costumava fazer muitas açordas, aproveitando para contornar as embirrações dos filhos com alimentos necessários para crescerem saudáveis. “Punha lá todos os ingredientes e nós comíamos sem dar conta”, recorda a chef.
RECEITAS
Açorda vegetariana
(Fotografia: DR)
Ingredientes
1 abóbora hokkaido
1 cebola picada
4 dts alho picados
1 curgete picada
1 cenoura picada
½ pimento vermelho picado
150 gr cogumelos frescos em tiras
sal e pimenta preta qb
4 chav de pão amanhecido em cubos
200 ml natas soja quente
Ramo de coentros picados
Preparação
Cortar uma tampa superior na abóbora e limpá-la com uma colher. Temperar no interior com sal e pimenta, regar com um fio de azeite e levar ao forno a 180ºC, cerca de 20 mn, enquanto se prepara o recheio.
Colocar o pão numa taça e regar com as natas quentes. Deixar humedecer. Numa wok, com um fio de azeite, saltear a cebola, o alho francês com os cogumelos e deixar dourar. Juntar o alho, a cenoura e a curgete e envolver, reduzindo para lume brando. Temperar com sal e pimenta. De seguida, envolver o pão já amolecido no refogado de legumes. Se necessário, juntar umas gotas de água para envolver melhor. Retirar a abóbora do forno e recheá-la com a açorda, envolvendo coentros picados. Levar ao forno a dourar.
Cheesecake de salmão fumado
(Fotografia: DR)
Ingredientes base
200 gr torradas trituradas
2 ovos
25 gr manteiga sem sal amolecida
Ingredientes creme
100 gr de salmão fumado
3 ovos
100 ml leite
300 gr cream cheese
1cs folhas funcho fresco picado
Sal e pimenta a gosto
Salmão fumado para acompanhar
Preparação
Misturar as torradas trituradas com os ovos e a manteiga até obter uma mistura homogénea. Formar uma base compacta numa forma redonda de fundo removível (+/-16 cm) untada com manteiga. Levar ao forno a 180ºC, cerca de 10 mn, enquanto se prepara o creme.
Para o creme, triturar todos os ingredientes no liquidificador e cobrir a base de pão na forma. Levar ao forno, cerca de 20 mn, a 180ºC.
Servir com pedaços de salmão e folhas de funcho frescas.
Tarte de bacalhau com batata palha
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- (Fotografia: DR)
Ingredientes base
200 gr batatas fritas palha trituradas
2 cs mel
100 gr manteiga sem sal amolecida
Ingredientes recheio
2 cebolas em meias luas
4 dts de alho amassados
50ml azeite
250gr lascas bacalhau
3 ovos
100ml natas
½ pimento vermelho picado
1 ramo salsa picada
Sal e pimenta a gosto
Preparação
Misturar o mel com a manteiga derretida e adicionar as batatas fritas. Formar uma base consistente na tarteira (+/-17cm, ou em formas individuais). Com uma colher, forrar também as paredes laterais. Levar ao forno cerca de 10 mn, para dourar.
Para o recheio, levar a caramelizar as cebolas com o azeite, juntar o alho e deixar dourar, mexendo sempre em lume médio. Temperar com sal e pimenta e envolver as lascas de bacalhau. Reservar. Ao lado, numa taça, bater as natas para solidificar um pouco, desfazer os ovos nas natas e envolver a salsa, o pimento picado, sal e pimenta. Juntar ao refogado do bacalhau e envolver delicadamente.
Retirar a base do forno, preencher com o recheio e levar ao forno cerca de 15 mn, a 200ºC, até dourar. Servir com pickle de cebola ou salada de folhas verdes.
Bolo Matcha
(Fotografia: DR)
Ingredientes
100 gr de chocolate branco
200 ml de leite quente
100gr de açúcar
2 ovos batidos
2 cs manteiga amolecida
200gr de farinha de trigo
20 gr de matcha (chá verde em pó)
1 cch de fermento em pó
Preparação
Numa taça, colocar o chocolate em pedaços, regar com o leite quente e misturar com uma espátula até formar um creme homogéneo. Noutra taça, bater os ovos com o açúcar e a manteiga e adicionar, em fio, o chocolate derretido. Peneirar a farinha com o fermento e o matcha. Envolver a farinha aos poucos na mistura do chocolate, com uma espátula. Levar ao forno numa forma de pudim inglês untada, cerca de 40 mn, a 180ºC. Desenformar e deixar esfriar. Servir com chantilly e framboesas frescas.
