Bacalhau cozinhado a baixa temperatura com farinha de pau da avó e pak-choi
Ingredientes para uma pessoa
2 lombos de bacalhau (300/400 g)
100 ml de azeite; alho q.b.
Aneto (rama pequena)
150 g de polenta; 1 cebola pequena
300 ml de caldo de bacalhau
30 ml de vinho branco
Cominhos q.b.
Sal e pimenta q.b.
Pak-choi
Modo de preparação
Limpar o lombo de bacalhau, removendo a pele e a espinha central por completo. Colocar os lombos num saco de vácuo pequeno (ou saco hermético) com azeite, lâmina de alho e uma pequena rama de aneto. Fechar a vácuo. Colocar uma panela com água a ferver e reduzir para lume brando. Colocar os lombos para confitar durante 20 minutos sem deixar ferver a água.
Para o caldo de bacalhau
Refogar cebola em azeite até dourar, adicionar as peles, espinhas, aparas do bacalhau e água. Deixar ferver em lume brando por 30 minutos. Coar e aproveitar apenas a calda.
Para a “farinha de pau”
Refogar em azeite a cebola picada e o restante alho. Adicionar a polenta e refrescar com vinho branco. Adicionar caldo de bacalhau até obter consistência cremosa. Mexer sempre e temperar com sal, cominhos e pimenta. Envolver meio lombo de bacalhau, previamente confitado, em lascas, à polenta.
Reservar.
Numa frigideira bem quente com azeite, adicionar as folhas de pak-choi e dourar as mesmas.
Sugestão de empratamento: Colocar no centro do prato uma colher de sopa, bem cheia com polenta, pressionar no meio para cuidadosamente colocar o bacalhau confitado no centro. Dispor em volta as folhas de pak choi para decorar.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
Quinoa e aveia doce com coulis de frutos vermelhos e crumble de gengibre
Ingredientes para o creme (duas pessoas)
100 g de quinoa
50 g de aveia
400 ml de bebida vegetal
100 g de açúcar amarelo
pau de canela
Ûma raspa de limão sem a parte branca
10 g de gengibre ralado
30 g de farinha
15 g de manteiga de soja.
Preparação
Colocar a bebida vegetal a aquecer com a casca de limão e o pau de canela. Quando ferver desligar.
Lavar bem a quinoa e escorrê-la.
Colocar num tacho a quinoa e a bebida vegetal a cobrir, em lume brando ir mexendo para cozinhar a quinoa e ir adicionando o restante liquido. Quando estiver quase cozinhada a quinoa, adicionar a aveia. Quando cozida, adicionar o açúcar e envolver bem.
Para o crumble, envolver bem o gengibre ralado, manteiga de soja, farinha e açúcar e levar ao forno para tostar a 200ºC. Deixar arrefecer.
Decore com apontamentos de coulis de frutos vermelhos e crumble de gengibre.
Ingredientes para coulis de frutos vermelhos
350 g de frutos vermelhos congelados
200 g de açúcar
Sumo de uma lima
Preparação
Colocar numa panela todos os ingredientes e deixar macerar por 30 minutos em lume brando.
Após macerados, colocar numa liquidificadora e triturar na velocidade máxima ate obter um creme liso.
Passar pelo peneiro para remover sementes. Deixar arrefecer e colocar num biberão de empratamento.
Ingredientes para o crumble de gengibre
100 g de farinha
100 g de manteiga
100 g de açúcar
1 colher de sopa de gengibre
Preparação
Misturar todos os ingredientes num tabuleiro e levar ao forno a 180º C até dourar.
A meio do processo, retirar tabuleiro e mexer o conteúdo para evitar queimar.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
O Vinho
M.O.B. lote 3 dão branco 2021 (12,5%)
Para o chef, este branco do Dão (sub-região da Serra da Estrela) balança bem com o encorpado da “farinha de pau” e tem a leveza que o bacalhau precisa. A caraterística mais salgada da pak-choi casa bem com a acidez e frescura do vinho.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
Chef Hugo Dias
As recordações de Natal de Hugo Dias, à frente do restaurante A Escola by The Artist (que integra The Editory Artist Porto Hotel), passam sempre pelo que se servia à mesa nesta época fria. Natural de São Pedro da Cova, Valongo, o chef vai aos pratos buscar o conforto de outros tempos. “No Natal, eu não comia bacalhau com farinha de pau”, conta. Mas o fiel amigo não faltava nos dois dias de festa, desde o tradicional, cozido, ao farrapo velho, feito com os restos da consoada. Também fazia parte da tradição “o arroz de cabidela que a avó cozinhava para os netos”.
São as lembranças domésticas que fizeram Hugo Dias escolher o bacalhau com “farinha de pau” da avó. O Natal lembra-lhe sempre a família, por isso este prato é tão significativo. A avó preparava-o como comida de conforto de inverno. A ideia é aproveitar alguns restos que não se usam quando se limpa o bacalhau, como as peles ou as espinhas. Faz-se um caldo com esses desperdícios e é com ele que depois se engrossa a farinha de pau. O chef chama-lhe “farinha de pau” porque a avó sempre lhe chamou assim, mas na verdade é polenta, farinha de milho, e não farinha de mandioca.
Chef Hugo Dias (Fotografia de Igor Martins/GI)
Para evitar desperdícios quando se confita o bacalhau, normalmente regado com azeite até estar totalmente coberto, o chef sugere que tal seja feito num saco de plástico. Dentro deste vai o lombo juntamente com o azeite e as ervas aromáticas. Depois, é só pôr o saco numa panela com água, deixando cozer em lume brando. Quando este está no ponto, abre-se o saco e os sucos resultantes da cozedura usam-se para engrossar e dar mais sabor à “farinha de pau”.
Para acompanhar o lombo e a farinha, o chef escolheu couve pak-choi salteada. Este vegetal de origem asiática agrada-lhe devido à sua textura e ao sabor “um pouco salino, que joga bem com o bacalhau”. A azeitona aparece aqui em forma de tapenade (paté), para dar ao prato uma textura mais cremosa e contrastar com as lascas do bacalhau.
Para desenjoar das sobremesas típicas da época, mas referenciando-as, Hugo Dias sugere uma espécie de mistura entre arroz doce e leite-creme, mas sem arroz, nem ovos. É quinoa e aveia doce, servida com coulis de frutos vermelhos e crumble de gengibre. Nesta receita totalmente vegana, o chef deixa à escolha de quem for preparar o doce em casa que bebida vegetal usar. O processo de confeção é semelhante ao do arroz doce. No final, rega-se com o coulis previamente preparado e o crumble de gengibre vai dar crocância e mais aroma ao conjunto.
Hugo Dias vai passar esta consoada a cozinhar para os hóspedes de The Editory Artist Porto Hotel, que recentemente se tornou o primeiro hotel-escola de cinco estrelas em Portugal, em parceria com a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. “A minha equipa, mando-a para casa, fico cá eu. Mas o dia de Natal, passo em família e não entro na cozinha.” Hugo vai presentear os hóspedes com um muito tradicional bacalhau com todos e a entrada será um creme de aves com castanhas. A consoada termina com menu de sobremesas tradicionais.
A Escola by The Artist, no Hotel The Editory Artist (Fotografia de Igor Martins/GI)
