Sardinhas e sorvete de Ricardo Costa
Ricardo Costa, chef do dois estrelas Michelin Yeatman aceitou o desafio de criar um petisco sanjoanino fácil de fazer em casa. Pegou nos sabores mais tradicionais do São João e apresenta-os aqui de uma forma um pouco diferente do habitual, sem grande complexidade de preparação.
SARDINHAS & PIMENTOS NA BROA
Ingredientes:
4 sardinhas frescas
4 dentes de alho
1 folha de louro
Salsa q.b
Sal q.b
Pimenta preta q.b
Azeite
Vinagre q.b
Broa de milho
1 pimentos verde
1 pimento vermelho e vermelhos
Preparação:
– Assar os pimentos na brasa ou no forno até queimarem a pele exterior. Colocar num saco plástico ainda quentes e deixar “ressoar”. Retire a pele queimada. Cortar os pimentos em fatias finas, temperar com sal e pimenta preta e reservar.
– Filetar as sardinhas cruas, retirando a espinha (para assegurar o melhor corte, conserve a temperatura em água e gelo). Colocar as sardinhas num tabuleiro com alho, uma folha de louro, salsa, sal e pimenta preta em grão a gosto. Aquecer o azeite a 160º C. Regar as sardinhas com azeite quente e cobrir com película aderente. Deixar atuar durante 10 minutos. Como opção, juntar um pouco de vinagre.
– Cortar fatias finas de broa de milho. Corar as fatias numa frigideira com azeite.
– Como opção: brasear ligeiramente as sardinhas com um maçarico.
– Para empratar, começar com as fátias de broa de milho, juntar os pimentos e por fim as sardinhas. Corrigir os temperos se necessário e servir.
SORVETE DE MANJERICO
Ingredientes:
400 gr de folhas de manjerico
5 gr sumo limão
8 gr de sal
206 gr de açúcar
381 gr de água
Preparação:
– Ferver a água e adicionar as folhas de manjerico durante 30 segundos. Retirar e passar por água e gelo.
– Triturar as folhas de manjerico com água, passar por um coador, até obter 1 litro
– Colocar o preparado numa panela ao lume, juntar o açúcar e o sal e deixar ferver
– Aromatizar com o sumo de limão
– Levar o preparado ao congelador, mexendo de 30 em 30 minutos
– Quando estiver totalmente congelado, colocar num robot de cozinha ou liquidificador
– Triturar até obter uma mistura homogénea
– Armazenar no congelador
Sardinha com gelado de manjerico
(Artur Machado/Global Imagens)
Entradas para a sardinhada de Miguel Castro e Silva
Miguel Castro Silva, chef responsável pelos restaurantes deCastro Gaia, Cantina de Ventozelo, no Douro, Casario, no Porto, e um espaço no Time Out Mercado da Ribeira, em Lisboa, deixa duas sugestões de preparação simples para fazer em casa.
OVAS DE BACALHAU COM PIMENTOS MARINADOS
Ingredientes:
Ovas de bacalhau
Vinagre de vinho
Azeite
Salsa
Sal
Pimentos marinados (vermelhos)
Preparação:
– Cozer as ovas limpas lentamente num caldo preparado com água, sal, louro, cebola, pimenta preta em grão e vinagre. Cozer até ficarem firmes ao toque.
– Preparar uma vinagreta com azeite, vinagre e um pouco de salsa e sal, juntar os pimentos em cubos e temperar as ovas cortadas em bocados regulares.
– Pimentos marinados: assar os pimentos no forno médio até começarem a ganhar uma ligeira cor. Abafar num saco até a pele se soltar. Limpar peles e grainhas, cortar em tiras.
MOELAS DE FRANGO COM TOMATE
Ingredientes:
1 kg de moelas
2 cebolas médias
5 tomates maduros
Azeite
Piripiri
Sal
louro
alho
Preparação:
– Limpar as moelas e cozer por 10 minutos em água com sal, louro e um dente de alho esmagado. Escorrer e passar por agua fria e reservar.
– Puxar a cebola picada em azeite, juntar um pouco de alho picado e o tomate limpo de pele e grainhas. Deixar cozer e esmagar bem.
– Temperar com sal e piripiri, acrescentar uma folha de louro.
– Junte as moelas e deixe cozer em lume brando até ficarem tenras.