Receitas de Natal: nabo com todos [chef Nuno Castro]

Receitas de Natal: nabo com todos [chef Nuno Castro]
A sugestão vegetariana do chef Nuno Castro, do Fava Tonka, para a noite de Natal tem como protagonista o nabo, e não faltam o azeite, a batata, a cebola, e o alho. Ausente está o bacalhau, mas não o sabor a mar.

“Os nabos fazem-me sempre lembrar bacalhau com todos”, diz Nuno Castro, chef do Fava Tonka, sobre a sugestão do prato nabos, nabiças e beurre blanc, uma espécie de meio caminho entre a sopa e o puré, para a ceia de Natal. É a sazonalidade e a produção local que ditam a carta deste restaurante vegetariano, onde Nuno se propõe a fazer brilhar os legumes, os vegetais e a fruta.

A época é de leguminosas e raízes, portanto, colocar o nabo na carta de inverno foi uma escolha natural, já torná-lo a estrela de um dos pratos foi uma opção arriscada. “Há muitas pessoas que não gostam do sabor, nem do cheiro do nabo”, diz o chef, acrescentando, contudo, que também faz parte do trabalho dos cozinheiros “consciencializar para os alimentos menos amados”. A verdade é que os nabos, nabiças e beurre blanc é um dos pratos com menos saída da carta. O chef acredita que para o estigma à volta da raiz, muito contribuiu o facto de várias pessoas terem sido obrigadas a comer sopa de nabos na infância. Mas, quando num jantar especial no Fava Tonka, Nuno deu a provar o prato com mais saída e este nabo, nabiças e beurre blanc, a preferência geral recaiu na segunda opção.

(Fotografias: Artur Machado/Gl)

Para este prato de sabores fortes e surpreendentes, Nuno inspirou-se no bacalhau com todos que a avó fazia, e com quem aprendeu a cozinhar. “Está lá tudo: o nabo, as nabiças, a batata, a cebola, o alho, o azeite e o sabor a mar, que na falta do bacalhau é dado pelo caviar de algas”. Outra inspiração prende-se com a filosofia do Fava Tonka: aproveitar ao máximo o produto e não desperdiçar nada. A única parte do nabo que Nuno não inclui são as cascas, mas, mesmo essas, podem ser “fermentadas ou tornadas puré”.

 

Ingredientes:

1 molho de nabos com nabiças bonitas (ou 3 nabos e um ramo de nabiças baby); 1 batata branca grande; pickles de cebola; 50 gramas de cebolinho; 1 cálice de vinho branco; 3 colheres de sopa de manteiga; 2 ovos de codorniz; 1 uma colher de chá de caviar de algas; 1 folha de louro; sal q.b.; bagas de pimenta preta q.b.; 100ml de azeite extra-virgem

Modo de preparar:

Puré de nabo

Descascar e lavar o nabo. Com uma colher de fazer bolas, tirar o máximo número de bolas. Cozer as bolinhas de nabo até ficarem tenras, mas não moles. Cozer também as aparas do nabo (o que fica depois de retirar as bolinhas) com a batata, começando com água fria. Depois de cozidos nabo e batata, triturar com a varinha mágica e ligar com o azeite para fazer o puré. Adicionar sal e pimenta a gosto.

Beurre blanc

Reduzir a metade um cálice de vinho branco, com um dente de alho esmagado, uma folha de louro e meia dúzia de bagas de pimenta preta. Em lume médio-brando, acrescentar a manteiga e mexer com uma colher de sopa até engrossar. Ao fim de 5 minutos, desligar o lume, continuar a mexer e coar. Acrescentar o cebolinho picado, o caviar de algas e voltar a mexer. Cozer 2 ovos de codorniz. Caramelizar os pickles de cebola com a ajuda de uma frigideira.

Sugestão de empratamento

No fundo de uma taça cónica, dispor 5 a 6 colheres de sopa do puré de nabo. Colocar sobre o puré as bolas de nabo, de forma circular e com uma no meio. Cortar os dois ovos e dispor. Colocar os bocadinhos de pickles de cebola ao lado do ovo. Verter a beurre blanc e finalizar com as folhinhas.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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