Receita de arroz de lavagante do chef
Ingredientes
1 cebola picada
6 dentes alho laminados
2 lavagantes até 1kg cada
300 g arroz carolino
100 g coentros picados
100 g azeite
2 limões
400 g vinho branco
100 g manteiga
Caldo de lavagante
1 cebola
1 cenoura
1 alho-francês
1 talo de aipo
1 tomate
50 g raiz de coentros
100 g polpa de tomate
q.b. paprika fumada
q.b. sal
q.b. 5 pimentas moídas
100 g whisky
200 g vinho branco
Preparação
Lavagante
Cozer o lavagante durante 20 minutos numa panela em água com 6% de sal.
Arrefecer em água e gelo com a mesma percentagem de 6% de sal.
Arranjar o lavagante e reservar as cascas e o cérebro para o caldo, e a carne para ser adicionada no final da cozedura do arroz.
Caldo
Puxar as cascas do lavagante em manteiga e azeite, adicionar os aromáticos e continuar a caramelizar.
Adicionar a polpa de tomate e deixar cozinhar.
Refrescar com vinho branco e o whisky e flamejar.
Cobrir as cascas com água e deixar cozinhar lentamente durante 2 horas.
Coar e reservar.
Arroz
Puxar a cebola e o alho em azeite e juntar o arroz.
Adicionar o caldo de lavagante e ir mexendo o arroz para soltar o amido.
Aquecer no forno a carne de lavagante pincelada com manteiga.
Finalizar com o lavagante reservado, manteiga, coentros picados, picante e o sumo de limão.
A gramínia dos portugueses e do mar
Os tempos modernos trazem consigo as inevitáveis novidade, abundância e liberdade de escolha, e temos tido sorte. O surgimento dos hipermercados e a democratização dos produtos aconteceu sem que nos déssemos conta do quando, de repente, se tornava acessível uma refeição de carne ou peixe por dia, a quem fazia quando muito uma por semana. Claro que o verso da medalha também aconteceu, entrámos numa certa confusão de origens e espécies, inebriados pelos preços praticados.
Hoje damos de novo importância à frescura da boa pescaria, o mercado, no fundo, alargou. Alguém explicará melhor porquê, mas de facto o lavagante não era há 40 anos nem popular nem existente na mesa. A lagosta, por outro lado, era muito considerada e apetecida. Abracemos, por ora o inteiramente novo e rendamo-nos à belíssima receita de arroz de lavagante que o proprietário e chef do Mariscador, no Campo Pequeno, Rodrigo Castelo, oferece na sua carta.
A sua abordagem começa pela extracção do primeiro caldo ao lavagante, para o utilizar depois na produção de um outro, com que vai impregnar de sabor marítimo e do que é bom o arroz, evidentemente carolino. A dupla cozedura, primeiro do bicho depois das cascas, coloca o caldo final na categoria da bisque – do francês bi-cuit, ou seja cozido duas vezes –, mas muito elegante, sem os exageros de massa que encontramos noutras declinações.
Um dia há de lavrar-se a verdadeira importância do arroz para um português, mas para já ficamos pelo prazer que nos dá este arroz de lavagante, receita amiga para que todos possam fazer em casa. Boas experiências!
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