A receita de bacalhau com grão em puré do chef Diogo Rocha

Na sua derradeira receita o chef Diogo Rocha, do restaurante Mesa de Lemos em Viseu, propõe-nos um prato de bacalhau inspirado na grande tradição, com grão de bico e assessoria de bom azeite. Aplica o seu talento para conseguir texturas e pontas de sabor que acrescentam muito.

Pode andar pelos 9 mil anos a idade da primeira leguminosa plantada pelo homem e sabe-se hoje que foi o grão-de-bico. Alimentou milhares de gerações e é uma das mais geniais iniciativas do homem enquanto espécie, por conter quase toda a proteína necessária para sobreviver. Depressa percebeu que tem de juntar um cereal para a dieta ficar completa e não precisar de mais nada para continuar a sua história épica. O arroz é por isso ainda hoje a companhia mais frequente do grão-de-bico. à mesa.

Humus e falafel são duas declinações históricas de mantença e sobrevivência da nossa espécie que resultam do mesmo princípio, com o grão-de-bico na base. Podemos chamar-lhe o alimento mais seguro do homem. Não espanta que mais dia menos dia se encontrasse com o bacalhau, hoje reputado de fiel amigo, entre outras coisas porque o calendário litúrgico de outrora tinha mais de 200 dias de abstinência por ano. Só há pouco tempo, aliás, temos contacto com o bacalhau na forma de peixe, foi sempre uma conserva seca, pronta a regenerar com a hidratação da demolha. Desfiado, esfiapado, imerso rapidamente em águas frias, forneceu há décadas o bacalhau à Brás, forma contida mas incrivelmente rica em proteínas, assim como outras receitas, que gostamos de dizer mil. Rendição e reverência ao fiel amigo, relação que hoje está ao rubro, temos bacalhau de suprema qualidade ao nosso dispor. Os nossos avós não iam acreditar no bem que somos tratados. A receita do chef Diogo Rocha casa grão-de-bico com bacalhau através do azeite, também ele digno das maiores glórias. Fiel e seguro juntos, em aliança inquebrável. Boas experiências!

A receita:

Bacalhau confitado com grão em puré e salada (serve 4 pessoas)

Ingredientes:
4 Cachaços de bacalhau
500g de Grão
1 l de leite 2 cebolas
1 dente de alho 20g de manteiga
200 ml de demiglace de vitela
400 ml de azeite
30g de manjericão
Sal e Pimenta qb

Preparação:
Coloque o bacalhau a confitar num tabuleiro de forno coberto com azeite. Tape o tabuleiro e cozinhe a 150ᵒC durante 8 minutos. Refogue o alho previamente laminado com a cebola picada e um pouco de azeite (do bacalhau). Junte 400g de grão e verta sobre este o leite. Tempere de sal e pimenta. Deixe cozer em lume brando. Depois do grão estar cozido triture até formar puré. Deite uma noz de manteiga. O restante grão descasque-o e reserve numa taça. Pique o manjericão e acrescente na taça do grão descascado. Tempere de azeite, sal e pimenta. Disponha no prato o puré de grão a “salada de grão” e o bacalhau. Regue com demiglace.