Quiz #19: «O nosso maior trunfo é a riqueza da cozinha»

Teresa Vivas, consultora da AHRESP - Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal
Engenheira agrícola de formação, Teresa Vivas deixou que a sua paixão pela terra e pelos produtos se estendesse à cozinha. Entronizada pela confraria francesa Discípulos de Escoffier, a quem não passou ao lado o seu empenho na divulgação da gastronomia, ela foi uma das fundadoras da primeira agência de Portugal especializada em marketing gastronómico. Atualmente encontra-se empenhada, na qualidade de consultora, em ajudar a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal a promover o que é nosso, de forma mais sustentada, dentro e fora de portas.

Uma cozinha para todos os dias?

A portuguesa: é tão diversa que conseguimos ter todos os dias uma proposta diferente, e para todas as dietas.

Na hora de comer fora, o que pesa mais: o fator novidade, a comida, o nome do chef ou o boca a boca?

Para mim existem três fatores fundamentais, não necessariamente por esta ordem: 1. a curiosidade, seja numa primeira ida a um espaço ou seja numa experiência diferente onde já fui; 2. o conforto da certeza, seja pelo chef, pela qualidade da comida e o local, ou até mesmo pela forma como me fazem sentir bem — o fator humano; 3. o que me apetece no momento — há sempre locais preferenciais mas sou muito levada pelo que me apetece no momento.

Qual o seu ingrediente secreto?

Um bom picante 😉

Um prato que não lhe sai da cabeça?

São vários! Não consigo escolher um, e a pergunta pode ter várias interpretações. Vou interpretar como sendo um prato que não consigo esquecer. Há muitos anos provei uma farinheira, nas Alcáçovas, feita por uma senhora que na altura tinha 80 anos: era temperada com laranja. Nunca tinha provado e nunca mais voltei a fazê-lo. Mas sendo um enchido tão “bruto” tinha uma riqueza tão grande em sabores, e inesperados, que nunca esqueci. O método de confeção também era inusitado, mas muito habitual no Alentejo — chamam-lhe frito em vinagre; na verdade é frita na gordura libertada pela própria farinheira, mas esta absorve um pouco da acidez do vinagre, ficando ainda mais rica e envolvente.

Qual o maior trunfo da cozinha portuguesa?
Definitivamente a sua riqueza! Em tudo: produtos e matérias primas (nossos ou “aculturações” ao longo dos anos); receitas e respetivos “regionalismos” (também na capacidade de receber influências); nas tradições e costumes. E até na sua “ingenuidade”. Somos simples a cozinhar — na grande maioria das vezes. Tão simples que, na História mais recente, alguns dos nossos maiores chefes deste e do século passado tentam aportar maior dificuldade ao nosso receituário (alguns assumiram a tentativa de “afrancesa-la”). E com isto ganhamos ainda mais riqueza 😉

O que nunca pode faltar na sua despensa/frigorífico/adega?
Bons vinhos brancos — não tenho uma região preferida, gosto muito de Alto Douro, do Dão e Bairrada. Gosto de vinhos com caráter. Um espumante — infelizmente, deixei de conseguir beber vinho tinto; uma boa manteiga dos Açores; uma boa flor de sal; fruta e legumes nacionais; azeite virgem extra; um bom queijo de ovelha ou cabra; aveia e frutos secos; e ovos, de preferência caseiros ou biológicos.

Qual a região, ou as regiões portuguesas, que ainda nos vão dar muitas alegrias?
Existem algumas com uma gastronomia já bastante conhecida, como o Alentejo. Penso que o topo norte (Minho e Trás-os-Montes) sejam regiões ainda com muito por descobrir. A Beira Baixa, com a sua variedade de queijos e frutas… Mas talvez a nossa maior mais valia seja o capital humano, que deve ser bem formado, guardando a nossa cultura de bem receber. A alegria de ter gentes de fora nas nossas terras e casas. Não é comum no mundo — é precioso e é algo que nos está a escapar!

O paladar, educa-se?
Sim, educa-se, o olfato também. Mas há muito que é pessoal… Há paladares que nunca vamos gostar! E às vezes tem que ver com pormenores. Por exemplo: eu não gosto de marisco, infelizmente. Até já identifiquei que é pelo seu sabor exacerbado a mar, mas não sei a razão pois sempre vivi perto da costa. Tentei diversas vezes e quanto melhor for o marisco, mais fresco e com mais sabor a mar, menos gosto. Enfim, já me habituei a esta característica, que é também, tenho a certeza, um defeito!

Um restaurante que ainda está na sua bucket list?
Vários, mas gosto de explorar os restaurantes que tendem a ser mais próximos do simples. O Asador Etxebarri, no País Basco, é um deles. Mas penso que terei o gosto de ir muito em breve.

Um prato com sabor a infância?
A açorda à alentejana que a minha avó, de Beringel, fazia todas as sextas-feiras. Era um culto: fazíamos o piso (esmagar o alho com os coentros e o sal, com o almofariz), envolvíamos uma gema, mexíamos muito bem com um canto do pão alentejano velho que íamos “migar”, juntávamos, em fio, o azeite virgem extra. Acrescentávamos então a água onde se tinha cozido o bacalhau e escalfado os ovos. O momento em que se acrescentava o caldo, bem quente, e se soltavam os aromas do azeite, alho e coentros era o mais esperado, era mágico! Depois, com tal canto do pão, provávamos se os temperos estavam no ponto. Mais tarde percebi que não existia só uma açorda, mas um mundo delas. É uma mistura de emoções: a minha avó, todo o preceito, a família toda envolvida, e os aromas! Ainda hoje acho que faço uma boa açorda ou sopa à alentejana por causa disto.

 

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