Quiz Evasões: 10 perguntas a Duarte Calvão

Quiz Evasões: 10 perguntas a Duarte Calvão
O gastrónomo Duarte Calvão, diretor do Peixe em Lisboa. (Fotografia: DR)
Nos últimos dez anos, Duarte Calvão, gastrónomo e coautor do blogue Mesa Marcada, colocou o Peixe em Lisboa, de que é diretor, na agenda cultural da cidade e fez da nossa cozinha de mar um poderoso isco para atrair mais visitantes.

1. Uma cozinha para todos os dias?
Não tenho, gosto muito de variar. Em casa, peixe pelo menos quatro vezes por semana e pelo menos um dia de «limpeza», sem tocar em álcool e dando primazia aos vegetais.

2. Na hora de comer fora, o que pesa mais: o fator novidade, a comida, o nome do chef ou o boca a boca?
O fator novidade é-me quase obrigatório, por razões profissionais. A comida e o nome do chef, para a cozinha de que mais gosto, andam juntos e são determinantes. O boca a boca pesa pouco, mas depende muito da «boca» que faz a sugestão.

3. Qual o seu ingrediente secreto?
Como não sou grande cozinheiro, é fruta portuguesa e biológica, que nos vai aparecendo ao longo do ano sempre excelente e pronta a comer.

4. Um prato que não lhe sai da cabeça?
São muitos, tenho uma mente fértil. Podem ser três pelo preço de um? O Mergulho no Mar, de José Avillez, o peixe e os mariscos portugueses em perfeição artística. A sopa de ervilhas e menta no El Bulli, em 1999, quando tudo era descoberta. Servida num pequeno copo de cocktail, diziam-nos para beber de uma vez. Começava quente passava a morna e acabava fria, uma sensação única. As Cinco Idades do Queijo Parmesão, de Massimo Bottura (Osteria Francescana), um prato que me fez levitar até tocar no teto.

5. Qual o maior trunfo da cozinha portuguesa?
Estar no centro do mundo em termos gastronómicos, o Sul da Europa, com todos os magníficos produtos que quatro estações nos proporcionam ao longo do ano. Com a bênção adicional de tudo o que nos oferece o nosso extraordinário mar.

6. O que nunca pode faltar na sua despensa/frigorífico/adega?
Pão, queijo e fruta.

7. Qual a região, ou as regiões portuguesas, que ainda nos vão dar muitas alegrias?
Trás-os-Montes, por causa da riqueza da terra, os Açores, principalmente por causa da riqueza do mar. Ainda faltam cozinheiros que saibam tirar todo o partido destas riquezas, mas está a melhorar rapidamente.

8. O paladar, educa-se?
Sim, mas creio que sobretudo quando se é novo. Se os pais derem aos filhos uma alimentação variada, normalmente contra a vontade deles, vão educar-lhes logo o paladar. Se só lhes fizerem as vontades, é gordura e açúcar para toda vida, com tudo o que isso implica para a monotonia gastronómica e para a saúde. Podem tentar educar-se mais tarde, mas não é fácil.

9. Um restaurante que ainda está na sua bucket list?
São muitos, mas deixo só dois: Michel Bras, em França, Alinea, nos EUA. Bem, e aquele «pato numerado» do Tour D’Argent também tem o seu interesse…

10. Um prato com sabor a infância?
Mas isto é sempre só um? São vários, claro. Linguado à meunière, arroz de polvo (seco, como fazem em Trás-os-Montes), ovos verdes, rissóis de peixe, croquetes (com carne moída no moinho de carne atarraxado ao tampo de mármore da mesa da cozinha e não “processada” e desfeita com lâminas velozes), couve-flor panada, bolo de arroz, pêros bravos de Esmolfe que perfumavam a casa toda.

 

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