Quatro restaurantes onde o cogumelo é rei

# Guisoto à transmontana com inspiração francesa
A LAREIRA | Mogadouro
Eliseu Amaro estudou e trabalhou em França até que em 1981 abriu A Lareira, um restaurante de comida regional. Por encomenda, prepara um prato especial – o guisoto à transmontana.
O nome não engana – neste restaurante em Mogadouro, a lareira está sempre acesa, faça chuva ou faça sol. Quem o garante é Eliseu Amaro, conhecedor do universo micológico, proprietário e chef d’A Lareira. Eliseu estudou cozinha na escola de gastronomia Ferrandi e trabalhou num restaurante com estrela Michelin, em Paris, durante 14 anos, até abrir A Lareira em 1981. O contacto com cogumelos aconteceu antes. “Aprendi a apanhar cogumelos em criança, na floresta de Fontainebleau [em França]. E havia o hábito de irmos a uma farmácia mostrá-los para saber se eram bons”, recorda.

No seu restaurante prepara guisoto à transmontana, “uma receita de lavrador, um clássico desta região”, que junta azeite, cebola, batata, cogumelos lactarius deliciosus e ervas aromáticas, e que só confeciona sob encomenda. Fixos são os boletus salteados, servidos como acompanhamento, e que “realçam o sabor de qualquer prato”. O bacalhau à moda do chef, a posta de vitela à mogadourense e a costeleta de vitela grelhada na brasa também saem bem. Para fechar a refeição, o chef sugere a charlote com fruta da época ou ananás.

# Alta cozinha a preços mais acessíveis
CONTRADIÇÃO GASTROBAR | Bragança
A vontade de criar um espaço com um ambiente descontraído, que apelasse a um público mais jovem, e de praticar uma cozinha algo ousada fez nascer o Contradição Gastrobar em plena pandemia. À frente do projeto estão os irmãos Geadas, Óscar e António Gonçalves, também responsáveis pelo estrelado restaurante G, na Pousada de Bragança. O gastrobar foi beber inspiração a esse espaço, mas também ao histórico Geadas, do qual a família é proprietária.

A carta junta sabores do mundo, mas também da região, em pratos com alheira, boi, cuscos ou cogumelos. Os fungos provam-se no brás de cogumelos e legumes – com uma mistura de cogumelos silvestres frescos durante a época deles, ou preservados, no resto do ano -, na massa fresca de boletus, sofrito de legumes e molho biernês e cecina de vaca, e no lagarto de porco bísaro e arroz cremoso de cogumelos.

Contradição Gastrobar (Fotografia: Rui Ferreira/GI)

Contradição Gastrobar (Fotografia: Rui Ferreira/GI)

# Uma taberna há dez anos à volta dos fungos
O BATOQUE | Bragança
Há quase dez anos que O Batoque, uma pequena casa numa rua discreta no centro de Bragança, serve petiscos regionais à base de cogumelos. O negócio pertence a Mário Tavares, mas a cozinha está sob comando do chef suíço Werner Ritter, que ali prepara receitas recorrendo a produtos endógenos, de que são exemplo as castanhas, cuscos – e cogumelos, naturalmente, sobretudo das variedades, shitake, agaricus, pleurotus e boletus.

A partir das 18.30 horas, n’O Batoque servem-se sugestões como cogumelos salteados com castanha e cuscos de Vinhais com cogumelos, assim como prego e pica-pau. “A ideia é sempre a partilha”, refere Mário Tavares, que, para um casal, sugere uma entrada e um prato, seguidos de pudim caseiro ou bolo de bolacha. Para beber, há vinhos transmontanos e sangria de vinho tinto.

# Novo templo dos cogumelos silvestres
MÍSCARO | Chaves
Nuns lagares na freguesia de Redondelo, nasceu um restaurante onde se preza o produto local. Cozinha europeia com produto regional é a proposta do Míscaro, um projeto de família, que merece ser visitado com tempo. Cláudia Campos, transmontana, e Mario Neichel, espanhol, deixaram o bulício de Barcelona com o pequeno Marc e instalaram-se, no ano passado, na freguesia de Redondelo, onde abriram um restaurante nos lagares de uma antiga casa senhorial, com terreno a abraçá-la.

A ideia do chef Mario é trabalhar as matérias-prima locais e sazonais, pelo que a nova carta, em vigor após a reabertura do restaurante, no final da próxima semana, vai apresentar pratos com os cogumelos silvestres da estação, como o boletus eduli e o lactarius deliciosus. Haverá croquetes de míscaros, ovo escalfado com parmentier de batata e cogumelos de temporada, risoto com boletus e abóbora, além de caneloni de carne barrosã DOP com cogumelos de temporada. Os cogumelos pleurotus grelhados, os únicos de cultivo, estão no menu desde a abertura do Míscaro e são para se manter. Petiscos para serem provados no aconchego da lareira ou no agradável pátio.