Quando a pandemia se instalou, o chef Paulo Queirós não ficou de braços cruzados: continuou a dar aulas na Escola de Hotelaria de Coimbra e manteve o Cordel a funcionar em regime de takeaway e com entregas ao domicílio, em Coimbra. Depois, fez mudanças no piso inferior, substituindo a Hamburgaria Maneirista, no piso inferior, por uma mercearia de produtos regionais, em especial, de Trás-os-Montes. Esse espaço continua a servir hambúrgueres artesanais e alguns petiscos.
Quando não está a cozinhar, Paulo Queirós dedica-se à investigação para concluir o mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, na Universidade de Coimbra – só lhe falta entregar a tese. Nos primeiros dias de confinamento, em março passado, aproveitou para dedicar mais tempo à família. Aliás, uma das receitas que sugere vem do caderno da sogra, Maria, “uma excelente cozinheira”. São as argolinhas da sogra, umas bolachas que podem ser feitas a várias mãos. A elas juntam-se um prato de peixe, batatas assadas e uma feijoada de legumes criada a pensar numa amiga que não come carne.
O chef Paulo Queirós e a mulher, Eduarda Antunes, na mercearia por baixo do Cordel.
Fotografia: Pedro Correia/GI
O cozinheiro
Paulo Queirós foi cedo para Mirandela e lá morou até aos 17 anos. Isso reflete-se no seu gosto por enchidos transmontanos e outros produtos regionais, bem evidente na ementa do Cordel, assente nos petiscos e na cozinha tradicional. O restaurante, que tem ainda uma vertente de mercearia, com hambúrgueres, fica num edifício com terraço, junto ao Portugal dos Pequenitos e ao Convento São Francisco, na margem esquerda do Mondego. Recentemente, o chef também passou a servir brunch, e pondera vir a disponibilizá-lo em modo takeaway.
Dica: como cozinhar legumes
Os legumes que nascem e crescem dentro da terra devem ser cozinhados tapados e os que nascem e crescem fora da terra destapados, ensina Paulo Queirós. Já os brócolos, a couve-de-bruxelas e a couve-flor devem ser fervidos durante cerca de cinco minutos e acabar de cozer noutra água, para atenuar o sabor amargo.
#1 Dourada estufada em molho de tomate
(6 pessoas)
Fotografia: DR
Ingredientes
1,5 kg dourada
3 tomates maduros (médios)
1 dl polpa tomate
1 cebola (média)
1 dl vinho branco
1 dl azeite
1 colher de chá sal
1 raminho salsa ou coentros
1 limão
Preparação
Depois de amanhado e cortado o peixe, temperar com um pouco de sal e sumo de limão. Num tacho, colocar o azeite, a cebola e deixar cozinhar até a cebola estar translúcida. Adicionar o tomate e a polpa, deixar cozinhar 5 min. Refrescar com vinho branco (facultativo). Deixar evaporar o álcool. Juntar o peixe temperado. Tapar e estufar 10/15m. Servir, polvilhando com salsa ou coentros.
Nota: o peixe pode ser dourada, pescada, robalo, etc. Se utilizar peixe congelado, deixar a marinar mais tempo e, caso sejam filetes, adicionar um pouco de leite à marinada e usar só raspa, em vez de sumo.
#2 Batata assada no forno
(6 pessoas)
Fotografia: DR
Ingredientes
750 gr batata com casca
750 gr batata doce com casca
1 colher de chá colorau
1 dente alho
1 folha louro
1 colher de chá sal
3 colheres de sopa azeite
1 raminho alecrim
Preparação
Lavar bem as batatas. Cortar em gomos. Colocar num tabuleiro. Temperar com azeite, alho picado, sal e colorau. Envolver bem as batatas no tempero. Colocar uma folha de louro e um ramo de alecrim. Levar ao forno, a 160º, 30 m.
#3 Feijoada de legumes
(6 pessoas)
Fotografia: DR
Ingredientes
2 latas feijão vermelho
1 curgete
2 cenouras
1 dúzia azeitonas
2 tomates
1 dl azeite
1 colher de chá sal
250 gr batata ou abóbora
½ couve coração
Cebola
Preparação
Refogar ligeiramente a cebola, em meias luas, com azeite. Adicionar o tomate aos cubos (pode-se pôr polpa de tomate). Juntar a cenoura aos cubos ou em meia lua. Adicionar a batata aos cubos. Deixar cozinhar lentamente. Juntar a couve, em pedaços pequenos, a meio da cozedura. Quando estiver quase cozinhado, juntar a curgete em tiras. Deixar cozinhar lentamente. Ao servir, salpicar com rodelas de azeitonas. Pode-se adicionar um pouco de caril ou açafrão, quando juntar a couve.
#4 Argolinhas da sogra
(6 pessoas)
Fotografia: DR
Ingredientes
250 gr farinha
100 gr açúcar
50 gr manteiga
3 ovos
1 laranja raspa
1 colher de chá fermento em pó
1 colher de chá canela
Preparação
Colocar a farinha num recipiente ou na bancada da cozinha, abrir uma cavidade no centro e juntar os restantes ingredientes. Amassar até estar homogéneo e formar uma bola. Deixar repousar em ambiente morno (pode-se tapar com pano). Estender a massa com um rolo até obter uma espessura de 5/6 cm. Cortar rodelas com um copo e, com outro mais pequeno, retirar um círculo interior, para fazer um aro. Fritar as argolas em óleo quente, escorrer e passar por açúcar e canela.
Nota: pode-se polvilhar a massa, quando crua, com gengibre em pó.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
