10 pratos para mudar de ideias acerca da cozinha vegetariana

Menu Terra, Vegetariano, no Restaurante Feitoria, no Altis Belém. (Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)
Esqueçamos as «opções vegetarianas» e os pratos desenrascados na hora. Entre estrelas Michelin, restaurantes de cozinha criativa e uma nova vaga de chefs dedicados à cozinha de base vegetal, traçamos um menu de degustação imaginário, capaz de convencer muitos carnívoros convictos de que também há prazer na comida vegetariana.

1. Feel the beet
100 Maneiras, Lisboa

O aspeto é o de uma mini pêra bêbeda. Mete-se à boca e afinal é uma beterraba, cheia de sabor a coentros. É um dos snacks do momento «Prefácios», o arranque de um menu de 17 pratos, mas vale por si só.

 

2. Alho-francês com tomate crocante e gaspacho
Midori, Sintra

Gaspacho de miso, lado-a-lado com alho-francês grelhado sobre uma tosta com pó de tomate, crocante de tomate-cereja desidratado. Perfeito para quem vibra com tomate.

 

3. Panissa
Arkhe, Lisboa

Adaptação de um snack de rua italiano, à base de farinha de grão-de-bico – aqui frito, crocante por fora, cremoso por dentro, e acompanhado com maionese de miso e gengibre, rabanete em picle e rábano.

 

4. Takoyaki de legumes
Kanazawa, Lisboa

O petisco tradicional japonês, uma esfera de polme recheada de polvo, tem no Kanazawa uma versão com abóbora, beringela e curgete. Por cima, cogumelos enoki e salicórnia.

 

 

5. Tártaro de vegetais
Lupin, Porto
Há muitas dimensões de sabor nesta entrada do Lupin. Além do picado de cenoura, pastinaca e lentilhas, estão lá cornichons, alcaparras, mostarda, rábano. A completar a gama de sabores, caviar de algas, salicórnia e rebentos de ervilha.

 

6. Batata | cogumelos silvestres | trufa
Sála, Lisboa

Parece uma sobremesa e é tão guloso quanto aparenta. Folhas de batata finas são enroladas em forma de croissant, pinceladas com manteiga clarificada e levadas ao forno. Lá dentro, há cogumelos. Por fora, molho de cogumelos e lascas de trufa de verão.

 

7. Funcho, caril e granizado de arroz jasmim
Fava Tonka, Leça da Palmeira

Um prato cheio de recantos de sabor – o bolbo de funcho, terroso, assado na grelha, rodeado de chutney de caril, arroz jasmim na forma de um granizado e amendoins.

 

 

8. Carolino de salicórnia queimada e algas
Feitoria, Lisboa

Salicórnia, algas cabelo-de-velha e wakame, e espirulina contribuem para este prato que é um arroz do mar de plano direito, cremoso e mineral.

 

 

 

9. Mil-folhas de aipo com ragoût de cereais
Erva, Lisboa

O bolbo é laminado e salteado em manteiga noisette. Ao lado, trigo, aveia, arroz e cevada, cozidos em separado e unidos num caldo de cogumelos.

 

 

 

10. Abóbora | frutos secos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira

Abóbora de Hokaido em duas preparações – assada, como protagonista, e cozida em cal viva, em apontamentos –, com frutos secos (pistácios, pevides e amêndoas) para dar envolvência de sabor e textura.

 

 

 

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