«A quinoa é muito parecida ao arroz doce», diz Valeria Olivari, enquanto mexe uma panela com quinoa caramelizada, para fazer uma versão da sobremesa peruana arroz zambito. O sotaque deixa adivinhar parte da sua origem: Valeria nasceu em Tacna, Peru, perto da fronteira com o Chile. Trabalhou com o reputado chef peruano Rafael Osterling, com o pasteleiro Paco Torreblanca em Madrid e passou pelo Vila Joya, no Algarve, e pelo Olivier Avenida, Lisboa, antes de se dedicar às empanadas e alfajores no Las Cholas, o atelier de cozinha que criou em Arroios.
É a penúltima de seis irmãos e confessa que em casa nem havia grande tradição de cozinhar quinoa. «Comecei a usá-la já em trabalho. Só há poucos anos a quinoa começou a ser utilizada nos grandes restaurantes de Lima», conta a chef pasteleira, que cria menus de degustação e workshops com o ingrediente.
Testemunho diferente tem o chef Camilo Jaña, que chegou ao Porto vindo do Chile há já 10 anos. Gere agora as quatro cozinhas do grupo Cafeína, onde incorpora o superalimento. «Exceto no Portarossa, que é italiano. De resto, utilizo em vários pratos do Terra, da Casa Vasco e do Cafeína. Era um grão que a minha família cozinhava como acompanhamento», explica.
De volta a Lisboa, Marco Leyva chegou há nove anos à capital e recorda bem ainda a sopa de quinoa caseira. «A Valeria é da costa do Peru, eu cresci na serra e a minha mãe utilizava quinoa na sopa, duas vezes por semana», recorda o proprietário de dois bares com bebidas de quinoa, nos Restauradores. «Mas associava-se o grão mais aos indígenas, ainda se desconhecia o seu valor».
É preciso recuar cerca de 7 mil anos para imaginar os povos indígenas a cultivarem o pseudocereal (como é cientificamente chamado) pela cordilheira dos Andes. Mais tarde, foi para a civilização Inca «Chisiya mama», o grão-mãe, na língua quéchua. Afinal, a quinoa (lê-se «quínua») era uma das suas principais fontes de alimentação, a par da batata e do milho. Aquando da colonização espanhola, foram introduzidos novos cereais e a quinoa perdeu terreno, mas nunca saiu de cena.
A história prossegue nos anos 1970, ao ser descoberta por alguns vegetarianos mais atentos e, ainda na década posterior, quando uma investigação da NASA sobre as suas muitas propriedades ditou que esta passasse a integrar a dieta dos astronautas. A Bolívia, maior exportadora durante décadas, foi entretanto ultrapassada pelo Peru, que lidera a tabela como produtor. Mas na verdade o grão é consumido por toda a cordilheira, em papas, sopas, sobremesas e pratos principais.
O mediatismo, de resto, é bem recente, e chegou de há uns anos para cá, com a febre das sementes e a crescente preocupação por uma alimentação saudável. Muito por responsabilidade da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), que decretou o Ano Internacional da Quinoa, em 2013. Em parte, pelos muitos benefícios, mas também pela sua adaptabilidade a diferentes temperaturas e variações de altitude, foi considerada um aliado na luta pela erradicação da fome, da pobreza e no combate à nutrição deficitária.
É considerada um “superalimento” que contém 8 aminoácidos essenciais ao nosso corpo, vitaminas do complexo B, E, fósforo, magnésio, potássio, cálcio, fibras, zinco, ómega 3 e 6 e um elevado valor proteico (até 23% da composição). Sem esquecer um dos benefícios mais importantes: a ausência de glúten.
Entre as três mil variedades de semente da planta, com cores e tamanhos distintos, os mais exportados são três: branca, a vermelha e a preta – estas duas com maior concentração de propriedades. Valeria Olivari utiliza as três no Las Cholas, sempre com muitos ingredientes da culinária peruana à mistura e pratos coloridos. A vermelha é servida com atum envolvido em sésamo, molho de amendoim, batata doce e toranja; a branca confunde-se com a cor do pesto caseiro e é acompanhada por camarão, e a preta é apresentada num caril de quinotto, uma das utilizações mais populares do grão nos restaurantes, a substituir o risotto.
O produto encontra-se facilmente nos supermercados, um trabalho que tem também estado a ser desenvolvido pelo Gabinete de Turismo do Peru em Portugal, apesar do preço ainda não ser o mais acessível. São cinco ou seis euros por 400 gramas de quinoa, mas o valor não parece demover. Em Lisboa, o ingrediente encontra-se em muitos cardápios pela cidade fora. Seja de forma mais presente, como no Qosqo, no Segundo Muelle e na Cevicheria de Kiko Martins (quinoto do mar, 14,80 euros ou sobremesa de quinoa doce de maracujá, 7,30 euros) ou apenas num prato, como no Delfina (migas de quinoa com plumas de porco preto, 15,50 euros). E ainda na forma de cocktail ou cerveja, a provar no Wine&Pisco e no The Beer Station.
A norte, a influência ainda se faz sentir pouco, mas há quem vá dando os primeiros passos, principalmente Camilo Jaña nos seus restaurantes. E outros como a Cozinha dos Lóios, com a sua quinoa de bacalhau, do Abacate e uma das suas saladas, do franchising Ceviche & Poké Bowls, no Amor É, com o quinoto de espargos para partilhar, e do Berry, com o entusiasta Frederico Horta. «O menu do Berry é rotativo, mas utilizo muito quinoa», explica. E faz as suas apostas: «Por estarmos inseridos na Ervanária Portuense, vou-me apercebendo de uma maior apetência de consumo. Diria que é uma questão de tempo até a tendência começar também no Porto».
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