Prato do Dia: Pap’Açorda, uma força imparável em Lisboa

(Fotografia de Orlando Almeida)
A cozinha de Manuela Brandão é incrivelmente discreta mas vicia-nos na primeira garfada. No Pap’Açorda somos sempre felizes.

Desde a abertura em 1981 que este restaurante icónico atraiu uma tertúlia cultural de vanguarda e de certa forma uma das mesas mais desejadas da capital. Os fundadores Fernando Fernandes, José Miranda e Manuel Reis criaram uma força imparável na noite lisboeta, com uma sensibilidade inédita. O restaurante original estava no coração do Bairro Alto e aí permaneceu até que a mudança radical aconteceu, mudando-se para o Time Out Market em 2016.

A chef Manuela Brandão governa a cozinha desde a primeira hora e aceitou sem pestanejar o desafio. A mudança foi radical mas os incríveis pasteis de massa tenra, os croquetes de vitela e os peixinhos da horta continuam impantes na marcha gastronómica diária. A sopa de peixe à Pap’Açorda é olímpica e constitui refeição completa. É sempre feita a partir do zero e é um festival de umami, termo japonês para o sabor do que sabe bem. O mesmo é dizer o quinto sabor, previsto pelo sábio mestre francês Brillat-Savarin, que então lhe chamou osmezuma.

(Fotografia de Orlando Almeida)

A cozinha de Manuela Brandão é incrivelmente discreta mas vicia-nos na primeira garfada. Faz umas gambas fritas com alho e malagueta que configuram perdição. O seu paté de santola tem mil segredos e é incrivelmente saboroso, assim como o genial carpaccio de garoupa com aneto e pimenta rosa. Tudo tem o registo do seu incrível talento. Entramos nos pratos principais e fazemos uma enorme vénia aos linguadinhos fritos com açorda de tomate. Eu sucumbo sempre ante os filetes de pescada com arroz de berbigão que aqui se fazem. Simplicidade e intensidade muito bem conjugadas. São sacramentais as pataniscas de camarão com arroz de coentros e o arroz de mariscos é de enorme envergadura no sabor e na diversidade.

Nas carnes há um brilhante pernil assado no forno com arroz de enchidos de assinatura bem transmontana, evocativo da terra natal de Manuela Brandão. As costeletas de borrego podem ser fritas ou panadas, transportam-nos mais para sul, e o arroz de frango do campo de cabidela eleva-nos ao céu. Sem excessos e com muito equilíbrio. Não pode deixar de provar a mousse de chocolate, existe desde os primórdios da casa tem uma horda de ferozes seguidores. No Pap’Açorda somos sempre felizes.

(Fotografia de Orlando Almeida)

“Prato do dia” é um guia Evasões/TSF pelos restaurantes de Portugal. No ar de segunda a sexta, depois do meio-dia e das 18 horas. Também disponível em tsf.pt.

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