Apesar de tímido e do ar de miúdo – tem apenas 26 anos –, António Galapito não acusa a expectativa criada à sua volta. Talvez porque este seu primeiro projeto em Portugal, depois de uma boa temporada em Londres quase sempre ao lado de Nuno Mendes – foi pela primeira vez para a capital britânica em 2007 após formação em Santarém e um estágio profissional na Fortaleza do Guincho, mas aos 24 anos Mendes confiou-lhe a cozinha da Taberna do Mercado –, é exatamente o quer agora.
Tudo começou em dezembro de 2016, durante umas férias em Lisboa, quando as melhores amigas da sua namorada (a chefe de sala do Prado), proprietárias do aparthotel The Lisboans, na Baixa, lhes quiseram mostrar o espaço, uma antiga fábrica de conservas com ruínas romanas, onde pretendiam abrir um restaurante. O potencial do lugar fê-los mudar de cidade. O conceito do Prado nasceu ali: um restaurante orgânico, no sentido em que tem por base, tanto na comida como nos vinhos (apenas naturais, biológicos e biodinâmicos), só aquilo que é produzido em Portugal. E que é bom. Interessa-lhes a qualidade e não a quantidade – «uma carta simples [10 a 13 pratos mais três sobremesas que podem passar a quatro] e sem complicações», onde entra o que está no seu melhor. A simplicidade exige muito trabalho. E visão.
O Prado tem capacidade para cinquenta pessoas em mesas individuais, outras vinte na mesa comunitária, e está cheio de plantas naturais. A decoração, de Margarida Matias (Arkstudio), come-se também com os olhos, mas isso, só por si, não chegaria. A louça de cerâmica, encomenda ao ateliê Olho, é como uma tela mate idealizada para a partilha e para fazer brilhar os poucos ingredientes – nunca mais do que três ou quatro, sendo que Galapito pondera reduzir algumas criações a dois elementos no futuro.
Muito se falou da meia vaca barrosã e do porco preto inteiro, um total de 150 quilos de carne, Galapito, porém, é o primeiro a assumir que os vegetais e até o peixe (duas coisas que o estão a encantar por cá) têm um peso muito maior na sua carta. Ainda assim, e descartando de imediato os menus de degustação, é bom que se diga que ele domina como poucos o processo da maturação: «Em Londres cheguei aos 280 dias.» A tosta de toucinho fumado é feita na casa, o que faz toda a diferença, e o tártaro de barrosã – um dos pratos mais pedidos, a par do berbigão com nabiças – consome seis a sete quilos por semana: «Começámos no pescoço, com 20 dias de maturação, e estamos a descer. A ideia é a carne ganhar cada vez mais aromas, sendo que vamos deixar partes como a pá para os estufados.»
Galapito ainda está a aprender o nome dos vários cortes em português, no resto é certeiro: «Quase todos os pratos têm algo que vem da grelha, porque ela me dá muitas possibilidades de confeção», explica. Mas será esta uma cozinha portuguesa? «Não me interessa fazer o tradicional. O que é português são os produtos. E alguns sabores bem marcantes, como a massa de pimentão que uso ou os coentros», remata.
O pão
Não é couvert – é um momento da refeição, que se pede (ou não) como qualquer outra coisa da carta. Galapito pediu à padaria Gleba para lhe fazer um pão de trigo barbela e serve-o com manteiga fresca de cabra com sal fumado e alface-do-mar e ainda gordura de porco preto batida com alho e louro.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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