O balcão é o primeiro ponto de encontro entre as culturas portuguesa e japonesa, que comunicam entre si durante toda a refeição, no Kaigi. Explorar um conceito nikkei, assente em produtos e técnicas dos dois países, é o objetivo de Nuno Brás, o chef responsável por este projeto, o sexto do Grupo Euskalduna.
Aberto em fevereiro na zona do Foco, já há alguns anos que um espaço assim pairava nas mentes de Vasco Coelho Santos e de Nuno, que regressaram cheios de ideias na bagagem depois de uma viagem gastronómica ao Japão, em 2016. Sete anos depois, eis que surge o Kaigi – que significa “encontro” em japonês -, apresentando-se como uma izakaya, ou seja, uma “taberna japonesa”.
O imponente balcão em madeira em forma de U, onde são finalizados os pratos, acolhe tanto os comensais que optam pelo menu omakase, um menu de degustação de nove momentos – oito salgados e um doce – criado pelo chef conforme os ingredientes disponíveis, como aqueles que pedem à carta.
No Kaigi, opta-se pelo menu de degustação de nove momentos, ou podem fazer-se pedidos à carta. (Fotografias de Leonel de Castro/GI)
Há propostas de carne e de peixe, proteínas de proveniência nacional, com exceção do lírio, que pode vir dos Açores ou do Japão, e do wagyu, que chega sempre do Japão. Destacam-se criações como a Ostra do Sado, com ponzu e La Yu, Pica Pau de Atum, com ouriço, pickles, molho de assado e pão, a Grãozada, que junta sames de bacalhau, grão, salsa e alho, e a Vitela. Para fazer este prato, o chef mergulha a carne numa marinada de miso durante 12 horas, e confeciona-a a 80 graus por outras 12 horas, fornecendo-lhe uma textura suave mas consistente. A proteína é servida com salada de cebolete e salsifi, um tubérculo cujo sabor se aproxima da batata-doce.
A carta apresenta ainda quatro pratos confecionados na robata, à base de salmão, carapau, lula e frango, e peças de sushi preparadas com atum, peixe branco, salmão, carapau, enguia e ouriço.
O chef Nuno Brás é o responsável pelo projeto.
Para terminar, o Mochi surge como única opção. Por mais estranho que possa soar não se poder escolher, a verdade é que a sobremesa é sublime e tem tido “muito boa aceitação”, assegura o chef. Este mochi desconstruído é feito com uma massa feita de arroz glutinoso, tal e qual a receita japonesa, sendo que nesta versão a massa é servida em forma de disco, como um taco, e finalizada no carvão para um toque fumado. Depois, leva óleo de noz, creme de queijo e é coroada com uma pêra bêbada, confecionada em vinho Madeira, e queijo São Jorge ralado. Um casamento perfeito.
O restaurante abriu em fevereiro.
