O restaurante do hotel Intercontinental Palácio das Cardosas tem novo chef e com ele entrou uma nova carta – feita de cozinha alicerçada no produto, na sua sazonalidade e sustentabilidade. Paulo Leite já passou pelo The Yeatman, onde trabalhou com o Ricardo Costa, e pelo Eleven, com o seu «mentor e padrinho», como o próprio lhe chama, Joachim Koerper. No ano passado, regressou do Brasil, onde esteve a liderar a cozinha no Eleven Rio.
No Astória, Paulo Leite está a apostar naquilo de que mais gosta e no que faz melhor, «técnica q.b. e bom produto». «Às vezes, o excesso de técnicas pode fazer que o sabor se perca», acredita o chef, que apresentou recentemente a carta com que se estreia.
Paulo, natural de Aveiro, tem um gosto especial pelos produtos do mar. «Sou doido por marisco, por peixe, em caldeiradas, em arroz… adoro tudo», admite. O que chega à mesa do restaurante reflete a sua história. Nas entradas, o lavagante com rabo de porco e beterraba revela essa apetência atlântica, tal como a chora de bacalhau, prato que teve origem a bordo dos bacalhoeiros, produzida com partes menos nobre do bacalhau. Os subprodutos são, assim, muito importantes, embora, explica o chef, «seja sempre necessário conjugá-los com algo mais nobre, como lavagante ou foie gras». Quanto mais «pobre» é o produto, «mais importante é trabalho técnico; nos outros produtos é mais importante escolher do que transformar». Este, considera, é «o trabalho do cozinheiro moderno».
Nos pratos principais, destaque-se, nos peixes, o robalo, com puré de nabo, couve lombarda, algas e caldo de cozido à portuguesa e, na carne, o cachaço de porco confitado, papas de sarrabulho, laranja e grelos. Tudo se combina harmoniosamente, tanto à vista, como no sabor.
O Astória quer realçar também as harmonizações vínicas, com sugestões «fora da caixa» trabalhadas entre o escanção João Maria Bastos e o chef, até porque, como diz este, «o vinho é metade da refeição». Antes ou depois de jantar, pode ficar a conhecer-se no Bar das Cardosas, ao lado do restaurante, os cocktails de assinatura do mixologista João Moreira. Uma experiência completa.
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