Para quem acredita em sortilégios, a apresentação da carta de primavera do DOP é fácil de explicar: Rui Paula, o chef, aproveitou o balanço da estação do ano em que a flora terrestre floresce para rejuvenescer o DOP. Para quem não acredita em sortilégios, a justificação é um pouquinho mais complexa: é preciso ir ao fundo da alma de Rui Paula, para perceber que o rejuvenescimento do restaurante que inaugurou, há oito anos, a movida gastronómica no hoje assoberbado Largo de São Domingos, resulta de golpes de trabalho árduo em que as curvas e contracurvas encontradas pelo caminho demoraram a ser contornadas.
Valeu a pena dar tempo ao tempo? Valeu. O DOP está hoje onde merece estar. Isto é: no ponto em que encontrou a sua identidade. O que, valha a verdade, não é coisa pouca. A montante, o DOP tinha – e tem – o peso do DOC (o restaurante de Rui Paula em Armamar, uma extraordinária esplanada sobre o Douro). A jusante, o DOP tinha – e tem – o peso da Casa de Chá da Boa Nova (uma estrela Michelin cravada, em Leça da Palmeira, num espaço arrebatador inventado pelo Nobel Siza Vieira).
A memória é a principal inspiração de Rui Paula, como o próprio gosta de dizer. Ora, a memória conjuga-se agora, no DOP, com o lado prático que a comida oferece e com a complexidade que os sabores proporcionam. Exemplos: o chili servido nas entradas obriga o comensal a lambuzar os dedos; é impossível não mergulhar um pedaço de pão nos sucos libertados pelo pato com batata-doce, ou nas lulas com morcela acompanhadas de umas ervilhas extraordinárias, ou na caldeirada de bacalhau. Em boa verdade, o que apetece mesmo é comer (quase) tudo com a ajuda de uma colher, para apanhar tudo de uma vez e oferecer ao palato uma montanha russa de sabores.
Ao encontrar – talvez seja mais correto dizer: ao reforçar – a identidade do DOP, Rui Paula recompensa-se a si mesmo e às equipas que com ele trabalham. O serviço é imaculado, num espaço esteticamente refrescado. A carta de vinhos é invejável – e o trabalho do sommelier ajustadíssimo às propostas gastronómicas. É claro: o pior está para vir. Agora que o DOP subiu um degrau, será duro mantê-lo lá. Sim, porque nesta coisa da gastronomia de alta qualidade não há floreados que substituam a identidade. E do céu ao inferno vai um passinho.
4 perguntas a Rui Paula
A nova carta tem mais de 30 propostas…
Quisemos aproveitar bem tudo o que uma estação magnífica como a primavera oferece para pôr à disposição do cliente.
É a estação do ano que mais o inspira?
Gosto de todas as estações do ano. Assim as condições climatéricas ajudem, porque não têm ajudado muito. O segredo está em aproveitar o melhor possível o que cada uma delas nos dá. É um segredo que dá muito trabalho.
O menu executivo sofre alguma alteração?
Será diferente todos os dias. O cliente terá sempre duas opções nas entradas, no prato principal e nas sobremesas.
Carne ou peixe: o que gosta mais de trabalhar?
Essa pergunta é curiosa. Parte da minha vida enquanto cozinheiro foi passada em Trás-os-Montes, região onde a carne predomina. Mas a verdade é que, hoje, é a trabalhar o peixe que melhor me sinto. O marisco e a maresia são um bálsamo extraordinário.
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