No seu percurso profissional, o chef Rúben Santos passou pelo Maaemo, na Noruega, com três estrelas Michelin; pelo Culler de Pau, na Galiza, com duas estrelas; pelo Vista, no Algarve, com uma estrela; e por outros espaços. Um deles foi O Paparico, no Porto, onde trabalhou com Pedro Abrantes, que, por sua vez, trabalhou com Ivone Ribeiro, proprietária da garrafeira Garage Wines. Hoje, estão os três juntos no Éter, restaurante e bar de vinhos inaugurado, em abril, no Cais das Pedras, no Porto. E que procura ser, não um fine dining, mas um fun dining, na expressão de Pedro Abrantes, sócio-gerente.
Pedro Abrantes e Rúben Santos querem ter ali um “fun dining”, em vez de um “fine dining”.
(Fotografia de Leonel de Castro)
Na esplanada em frente ao Douro, Pedro explica que a carta de vinhos está dividida em duas: uma composta por 25 referências, servidas ao copo e à garrafa, que mudam a cada mês ou, pelo menos, de dois em dois meses; e outra mais fixa, abrangendo cerca de 80 rótulos, servidos apenas em garrafa. Aquando da nossa visita, todos os vinhos disponíveis eram portugueses (com foco em pequenos produtores), exceto os champanhes, mas preparava-se a introdução de algumas opções estrangeiras.
O vinho assume tal protagonismo, que existe o cuidado de o dar a beber por copos específicos, consoante as suas características. “Trabalhamos com vários tipos de copos, porque cada vinho deve ser bebido num estilo de copo. Quando são mais aromáticos, fechamos um pouco o copo, para não perder a fruta, por exemplo”, esclarece Pedro Abrantes.
-
- A sala, de tons sóbrios; ao lado, o porco Char Siu, acompanhado por naan. (Fotografias de Leonel de Castro)
A torta de morango e sabugueiro.
(Fotografia de Leonel de Castro)
A ideia de partilha não se esgota numa garrafa, aplicando-se também aos pratos, que saem da cozinha com apresentação esmerada, sem se amarrarem a uma narrativa. No Éter (nome que remete para “algo volátil, que não cabe em espaços físicos”), o chef Rúben Santos quis fugir à “intelectualização gastronómica”: “Não estamos agregados a um pré-conceito, e isso acaba por nos dar mais liberdade”.
Rúben Santos diz que um toque de arrojo faz parte da filosofia do restaurante, embora nem todos os pratos sejam assim – alguns até vão buscar a cozinha portuguesa na sua essência, como a açorda de berbigão ou a sua versão do bacalhau à Brás, para quem queira “arriscar menos”. “Mas depois também temos um caril verde que é um mix de Tailândia e Japão; e um prato de ravioli que, à partida, seria italiano, mas cujo molho é baseado no mexicano birria”, exemplifica.
A decoração da sala também é para ir mudando – daí os quadros estarem presos por fios de pesca.
(Fotografia de Leonel de Castro)
Por agora, uma das sugestões com mais saída é o porco Char Siu, podendo a refeição pode ser rematada com torta de morango e sabugueiro, acompanhada por morangos Mara des Bois. A ementa é curta e muda todos os meses em 30 a 40%, para acompanhar a sazonalidade dos produtos, permitir liberdade criativa e evitar a monotonia – tanto da equipa como dos clientes.
Longitude : -8.2245
