Às vezes, depois do trabalho, o chef Manuel Ferreira e o seu sous chef Nuno Miguel escapam-se para petiscar nas tascas. Essa partilha que fazem para ir ao encontro dos sabores tradicionais preservados pelas cozinheiras antigas é uma das influências da nova carta do Galeria do Largo, o restaurante do Porto A. S. 1829 Hotel, no Largo de São Domingos. Outras são algumas viagens, como uma passagem pelo mercado de Barcelona, a dinâmica da nova equipa de cozinha, as sugestões dos clientes habituais e dos turistas e ainda uma espécie de apuramento de princípio do chef: «Estava na altura de começarmos a usar novas técnicas e outros produtos, afirma.
Por tudo isto, o chef que lidera a cozinha do Galeria do Largo há três anos e meio assume esta como a sua carta de época mais fiel – apesar das piscadelas de olho às inevitáveis vagas da alimentação, como o veganismo. «É uma carta mais escura do que as outras», afirma Manuel Ferreira, que por ela distribui produtos que a tintam de castanho e amarelo, ou ainda de cor de vinho. Cogumelos e abóbora, figos e queijos, castanhas, mel e vinho do porto, para enumerar alguns.
É ainda uma carta concisa, que selecionou carnes autóctones (caso da vitela cachena DOP com grelos suados em azeite e alho e molho mirandês), técnicas (caso das bochechas de porco 16h sobre cevadinha de abóbora e molho de porto LBV) ou ainda petiscos da subsistência, como o arroz caldoso de vitela e molejas (o pâncreas das reses), autêntico prato de conforto.
A lista de pratos de peixe lucrou com o sucesso da experiência Edição Limitada, que enriquecia a carta semanal com algum luxo, sem aumentar a conta final. Foi nela que entrou o ossobuco de tamboril sobre algas marinhas e risotto nero com poejo e ainda a lagosta em manteiga, além da corvina assada, do bacalhau confitado e do salmão marinado em miso.
Nas entradas, destaca-se a salada tépida de legumes de época, morna e aromática e ainda alguns requintes, como carpaccio de veado com chutney de figos, cachaço de porco fumado e a sopa de cebola gratinada em massa folhada. A pêra bêbada é interpretada pelo chef numa sobremesa de pêra e vinho do porto envolto em especiarias. Na carta, há doces de época para tofos os gostos desde a abóbora com canela, nozes e queijo ao doce vegan de cacau e castanha.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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