É sabido que o chef João Cura fez parte do seu percurso profissional em Espanha, onde trabalhou em restaurantes com estrela Michelin (Dos Cielos, Monvinic, Cinc Sentitis), até que regressou a Portugal para abrir, no Porto, o seu Almeja, restaurante de cozinha de autor que dirige com a mulher, a responsável de sala Sofia Amaral Gomes.
O casal conheceu-se na Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra, ele nascido na cidade, ela da vizinha Anadia. Essa formação pode ser-lhes útil na pastelaria, que exige grande precisão, mas não tanto na cozinha, mais intuitiva, defende Sofia. Sabe do que fala, porque tem experiência direta dos dois mundos. Chegou a trabalhar como farmacêutica, ao contrário do marido, e também se sente confortável entre tachos. Tanto que, uma vez por mês, os dois trocam de posto: ele vai para a sala e ela para a cozinha.
Sofia Amaral Gomes e João Cura.
Fotografia: DR
As viagens que a dupla tanto aprecia refletem-se nas propostas do Almeja, que acaba de renovar o menu. O exemplo mais acabado disso é a sobremesa Caril, inspirada na sua viagem preferida: a que fizeram, durante três semanas, à Índia. Leva creme de caril doce, creme de bolo de especiarias, bolo de coco infusionado em Malibu, gelado de coco, tártaro de manga e camadas de massa filo, a completar com pó de caril, pó de iogurte, pistácio e coentros.
Quando aquela fresca sobremesa vem para a mesa, com um intenso aroma a especiarias, alguém comenta: sinto que estou num restaurante indiano. Mas não: estamos mesmo no restaurante de João e Sofia, um espaço de casual fine dining – cuidado, mas que dispensa cerimónias. Lá fora, nas traseiras, estendem-se um pátio convidativo e um longo corredor relvado.
As sobremesas são todas novas. Além da Caril, há a Gorgonzola (bolacha de fava tonka com ganache de chocolate, pêra e marmelo em compota, pêra e marmelo em rodelas, gelado de Gorgonzola e um fio de mel). Ou ainda a Tupinambo (crumble de chocolate, mousse de chocolate e alho negro, crocante de tupimambo, hastes de cogumelos, malte e trufa negra).
Tupinambo, outra sobremesa nova.
Fotografia: DR
O resto do menu também encerra novidades, como a entrada Tubérculos (puré de tubérculos com fois gras e castanha de água laminada), e alguns pratos foram refrescados, seja pela mudança de ingredientes e acompanhamentos ou pela apresentação. Por exemplo, a Vaca Maturada mantém-se, mas agora surge com puré de cheróvia, salsifís e cebolinhas, umas em escabeche e outras braseadas.
Os arrozes também não arredam pé do Almeja, que os tem como pratos-chave, em diferentes versões. Agora, há o Arroz Negro com tinta de choco, salicórnia, aioli e peixe do dia. “Não especificamos o peixe, na carta, porque depende do que o fornecedor tenha apanhado”, explica Sofia, acrescentando que se privilegia o peixe pescado à linha. Por outro lado, continua o Cabrito com arroz da Ereira e miúdos. Esse entrou na ementa há um ano e está para ficar.
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- O arroz da Ereira é um ingrediente-chave. Aqui com cabrito e seus miúdos.Fotografias: DR
“Ainda que o João tenha por base a cozinha portuguesa, nunca se furtou a usar especiarias ou algum ingrediente de fora”, conta Sofia, adiantando que o marido tanto pode ir buscar vinhos de outras latitudes como conservas espanholas.
De Espanha vêm também os cogumelos que integram a entrada Maitake, com puré de tupinambo, couve kale crocante e avelã, que está de regresso ao menu. O chef já recorria a esses cogumelos quando trabalhou naquele país. “Ele usa a influência das viagens para dar a volta a um prato que possa ser tipicamente português”, clarifica Sofia. Outra entrada disponível é, bem a propósito, a Tosta com cabeça de xara, aioli de açafrão, gel de maçã e puré de escabeche.
Falta falar do pão de fermentação lenta que nos saúda à chegada. É feito na casa, com uma mistura de trigo e centeio, sendo as farinhas adquiridas ao moleiro Paulino Horta, de Alenquer. E vem com manteiga igualmente caseira, servida com pólen moído e flor de sal. O restaurante faz ainda a sua própria kombucha, aromatizada com fruta da época, café ou especiarias. É assim desde que abriu, em novembro de 2017, com a ambição bem manifesta no nome.
O chef João Cura, formado em Farmácia, trabalhou em restaurantes espanhóis com estrela Michelin.
Fotografia: DR
