Portalegre: no clássico Tombalobos, serve-se tradição alentejana à mesa

Portalegre: no clássico Tombalobos, serve-se tradição alentejana à mesa
Tombalobos, em Portalegre. (Foto: Paulo Spranger/GI)
Há duas décadas que é morada obrigatória tanto na cidade onde nasceu como no mapa da cozinha tradicional alentejana. À cozinha genuína e de conforto apoiada no produto local do Tombalobos, José Júlio Vintém junta-lhe respeito e paixão.

Está situada nas proximidades do castelo, mas é dentro destas paredes que reside uma das coroas da gastronomia tradicional alentejana. As quase duas décadas do Tombalobos tornaram o restaurante de José Júlio Vintém numa morada obrigatória na cidade onde o chef nasceu, fortificada com a fidelização do público, a larga maioria repetentes e clientes de sempre, havendo até o caso de quem se tenha mudado para Portalegre para estar mais próxima desta casa. “Quando soube, deixou-me muito emocionado”, explica Vintém.

Reaberto na atual morada há dois anos, em pleno centro histórico, o Tombalobos não coloca apenas o Alentejo à mesa. As tradições da região estão por todos os cantos, fruto da decoração feita pelo próprio chef e a mulher, Catarina. Isso nota-se na tapeçaria de Portalegre, a cabeça de touro pendurada, os cartazes de touradas do ano em que Vintém nasceu, 1972, as boinas e chocalhos na parede, o balcão em mármore de Estremoz, mesas de azinho e peças em cortiça de artesãos locais.

A carne de caça, como o javali e perdiz, têm presença forte na carta. (Fotografias: Paulo Spranger/GI)

As costeletinhas de coelho biológico fritas com mel e limão são um dos pratos da casa.

A carta, como sempre, alimenta-se do produto local, de pequenos produtores no raio de 100 quilómetros, como a galinha que vem de Estremoz, os morangos de Ponte de Sor e a vitela de Idanha-a-Nova. “O que se come aqui nunca são coisas banais”, conta Vintém, sobre o foco na qualidade do produto. É por isso que os borregos, os galos e coelhos são biológicos e de campo, nunca alimentados a ração. “O sabor não tem nada a ver”, adianta.

À mesa chegam os clássicos de sempre, como as pétalas de toucinho, a barriga de porco assado com migas de farinheira e a orelha de porco grelhada, mas também pratos da cozinha de conforto de Vintém que chegaram depois, como as novas molejas de borrego salteadas em azeite, as bochechas de bacalhau de poejada e as costeletinhas de coelho fritas com mel e limão. As açordas, a sopa de tomate com ovo escalfado e as provas de alguidar também aqui estão, tal como algumas propostas que fogem ao receituário tradicional, e que o “complementam”, como as vieiras salteadas com batata doce. “Muita gente pede as vieiras porque nunca as provou”, diz o chef, que tem cerca de 70 referências vínicas só de Portalegre no seu restaurante, batizado segundo a lenda dos homens que protegiam as povoações e os rebanhos da Serra de S. Mamede, ali ao lado, dos lobos.

O restaurante fica situado no centro histórico de Portalegre.

 

Uma mercearia com enfrascados
A ideia já tem uma década mas só agora ganhou uma zona de mercearia no Tombalobos, que exporta a sua gama de enfrascados para todo o país. A perdiz de escabeche foi a primeira, mas há frascos de orelha de porco, salada de pato, pezinhos de coentrada ou frango sacaninha.

 

O prato-estrela
Pétalas de toucinho
É um dos pratos mais icónicos de Vintém, e nasceu por acaso, há 17 anos, numa noite fria de inverno no Tombalobos. “Na altura, tinha umas tábuas com toucinho. Um senhor entra, diz que está cheio de frio e pergunta se não tenho nada quente para petiscar”. Daí, foi só colocar as tiras fininhas de toucinho dois minutos no forno e regar com sumo de limão e tomilho. Hoje, oito em dez mesas pede estas pétalas.

As pétalas de toucinho.

 

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