Conhecida pelo seu aroma, sabor e propriedades afrodisíacas únicas e pelas quantidades limitadas com que se deixa colher junto das raízes húmidas, a trufa branca de Alba é por muitos conhecida como o “o diamante da cozinha”, nas palavras do epicurista francês Jean Anthelme Brillat-Savarin. Por cá, são vários os chefs que lhe prestam homenagem com menus especiais, disponíveis apenas quando o produto está no auge da época, ou seja, neste mês de novembro e início de dezembro. A Evasões compilou uma lista – em atualização – de restaurantes que servem o ingrediente.
Rocco, Lisboa
Os produtos da época – leia-se carnes de caça e a trufa branca de Alba, em Itália – vão estar num encarte dentro do menu do restaurante Rocco, no Chiado, até ao final de novembro. “A nossa ideia foi não repetir nenhuma das proteínas que usámos no ano passado, e se o fizermos, dar-lhe uma finalização diferente”, esclarece o chef Ricardo Bolas. Como entrada, há terrina de lebre e pistacho com chutney de cebola roxa e gelado de queijo parmesão; nos pratos principais, papardelle com ragù de javali e risoto de perdiz. No capítulo das trufas italianas, que chegaram ao menu em meados de outubro, há tempo ainda para pedir ovos de codorniz com espargos verdes, cogumelos selvagens e trufa branca (entrada); risoto de pato com escalope de foie gras e trufa branca; e tagliatelle ai funghi e tartufo preparado numa roda de queijo pecorino, num carrinho em frente à mesa dos clientes, com a trufa ralada no momento (nos principais). O sommelier David Rosa fica encarregado de sugerir, a pedido, as melhores combinações vínicas, a partir de uma lista com mais de 400 referências que revela a versatilidade e qualidade dos blends das cartas portuguesas.
(Fotografia: DR)
Varanda, Lisboa
Tal como vem sendo hábito, este ano o restaurante Varanda, espaço icónico do hotel Ritz Four Seasons Lisboa, também tem um menu de trufa branca de Alba, e o facto de cada prato ter um preço unitário permite que os clientes articulem qualquer um deles com outros pratos do menu regular, por exemplo. Quem quiser sentir as caraterísticas da trufa branca na sua plenitude pode começar, com efeito, pelas entradas de ovo a baixa temperatura com manteiga noisette, topinambur, avelã e trufa branca; e risotto acquarelo de codorniz e trufa branca. Há um prato de peixe, composto por pregado, topinambur, cogumelos chanterelles e trufa; um de carne, frango de bresse, espinafres e trompetas da morte; e um vegetariano, risotto acquarelo, abóbora hokkaido e girolles. Já as sobremesas vêm em par: cogumelo marron, alho negro, chá preto e trufa branca de Alba; e pecorino, canónigos, nozes e trufa branca. Quem desejar pode pedir uma dose extra de trufa, pesada na mesa, à grama, e ralada no momento.
(Fotografia: DR)
JNcQUOI Avenida e JNcQUOI Asia, Lisboa
“Este ano há pouca trufa e ela está pequena, mas continua muito boa”, é este o diagnóstico feito pelo chef executivo dos restaurantes JNcQUOI António Bóia. As condições climatéricas, nomeadamente a falta de chuva que ajuda o fungo a desenvolver-se nas zonas húmidas de Itália, têm-se vindo a alterar, mas é provável que ainda cheguem mais trufas de alta qualidade. Além dos pratos em que recomendam o acrescento de trufa branca (ralada na hora, com luvas e uma mandolina, a 10 euros/grama), tanto o JNcQUOI Avenida como o JNcQUOI Asia introduziram pratos especiais. No Avenida, ovo estrelado com trufa de Alba (entrada); tagliatelle de manteiga e trufa e risoto de parmesão e trufa (principais). De sobremesa, gelado de baunilha e creme inglês com trufa de Alba. Já no Asia, há mais opções, como por exemplo tataki de wagyu, cogumelos e espargos com trufa e wontons de frango e trufa (nas entradas); e frango grelhado com molho miso e arroz salteado de cogumelos de temporada, ambos com trufa, nos principais.
(Fotografia: DR)
Allora, Lisboa
Entre os dias 25 de novembro e 1 de dezembro, a exclusiva trufa branca viaja de Alba, na região italiana de Piemonte, até ao Allora, no Marquês de Pombal, em Lisboa, para um menu especial. O menu chama-se Trufflicious e propõe duas opções: raviolo de ricotta com cogumelos chanterelles, creme parmesão, queijo parmesão com 36 meses de cura e trufa branca; e pregado marcado no forno Josper com tortello de espargos, molho de vinho branco e trufa. “A trufa branca tem um aroma e um paladar diferenciados, por isso é a rainha destes pratos. A chave foi encontrar um equilíbrio e algo que combinasse com ela, e que a destacasse. Por isso, escolhemos, para o primeiro, os cogumelos de época, que não são muito intensos, e vêm conjugados com uma gema de ovo cremosa”, explica o chef executivo Nuno Costa. É um prato também pensado para vegetarianos. Ambos têm valores unitários e podem ser conjugados com qualquer outro prato do menu. “Menos é mais”, reforça o chef. Em todo o caso, os clientes que desejarem provar mais trufa podem pedir um acrescento, a 10 euros/grama, ralado na hora, ou trocar a trufa preta por branca, nos pratos em questão. O Allora inspirou-se nas trattorias italianas, mas sem perder a sofisticação do hotel de cinco estrelas onde está inserido (com entrada própria pela Fontes Pereira de Melo), e recebe os clientes com um bar de vinhos e cocktails, uma delicada laranjeira ao centro da sala, um balcão de sobremesas e outro de antipasti, lustres no teto e um terraço coberto, com uma fonte italiana.
(Fotografia: DR)
Corleone, Cascais
O Corleone, restaurante inspirado na costa amalfitana, mas situado em cima da baía de Cascais, renovou recentemente o menu com sabores e doses de maior conforto, para responder aos dias frios, e essa novidade trouxe de permeio a trufa branca de Alba. Entre os dias 26 e 30 de novembro, o espaço terá um menu composto por três pratos únicos: tagliolini al burro e tartufo bianco; ravioli di vitello al burro e tartufo bianco; e polenta con fonduta di parmigiano e tartufo bianco. A nova carta de inverno marca também uma transição entre o término da consultoria do chef Rodolfo de Santis e do seu chef executivo Vitor Vieira para a chef Gabriele Marchioni, que, após vários meses desde abertura e formação com ele, assume agora a liderança da cozinha do Corleone Ristorante al Mare. Mas nem só de pratos novos se faz o menu: no que toca às bebidas entrou um novo cocktail, Il Mago, feito com licor italiano Giorno dell’Averna pelo chef de bar Manuel Frazão. Nos vinhos há uma vasta seleção de rótulos de norte a sul da Itália contemplando pequenos e grandes produtores.
(Fotografia: DR)
1743 Palácio Fonte Nova, Sintra
O restaurante 1743 Palácio Fonte Nova, localizado nos arredores de Sintra e onde, desde julho, os chefs Joachim e Cíntia Koerper apresentam uma cozinha italiana tradicional, tem agora um menu completo com base no valioso ingrediente da trufa de Alba, “uma das iguarias mais exclusivas e cobiçadas da gastronomia mundial”. A ideia do Menu Trufa Branca d’Alba é levar o cliente a descobrir a sua versatilidade em cada prato, desde entradas a pratos principais. Tártaro de vitela de leite e trufa; ovo a baixa temperatura com purés de batata e espinafre e trufa; vieiras com talharim al burro e trufa; risoto de trufa com vitela de leite; e tarte de chocolate e avelã, mel e trufa são alguns dos pratos disponíveis. O menu estará em vigor durante o mês de novembro e até meados de dezembro – ou até a trufa deixar – ao almoço e ao jantar, pelo valor de 280 euros/pessoa (sem bebidas). O restaurante, situado num palácio do século XVIII, mantém a possibilidade de os clientes optarem por um dos dois menus de degustação, 1743 e Un Luogo Senza Tempo dal 1743, ou usufruir do serviço à carta.
(Fotografia: DR)
W Algarve, Albufeira
A sul, mais concretamente em Albufeira, o resort de praia W Algarve, com forte aposta na gastronomia, terá entre 15 de novembro e 15 de dezembro um menu especialmente dedicado não à trufa branca, mas sim à trufa negra, no restaurante Paper Moon. Há quatro pratos em destaque. Com aroma a mar, o chef Damiano Di Nunzio sugere vieira frita com caponata de legumes de inverno e trufa preta e robalo assado com alcachofras assadas e trufa preta. Já os amantes de carne podem encontrar lombo de vaca frito com mil-folhas de batata, redução de vinho Nebbiolo e trufa preta. Para vegetarianos, o menu reserva risoto de parmesão com 24 meses de cura e trufa negra; e para concluir a viagem, serve-se um gelado de baunilha de Madagáscar com raspas de trufa. O restaurante do W Algarve, aberto também a clientes não hospedados, está aberto todos os dias, entre as 18h e as 22h30.
(Fotografia: DR)
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