Uma cozinha de conforto que tem uma das mãos dadas à criatividade e a outra à memória. No Plano, restaurante lisboeta liderado pelo jovem chef Vítor Adão, natural de Chaves, o que chega à mesa veste-se de traje contemporâneo mas tem alma tradicional e coração transmontano. A começar pela aposta nos produtos de época que o chef traz da sua região, sejam enchidos, carnes, azeite e legumes, que junta a outros de pequenos produtores de norte a sul.
O Plano, primeiro restaurante encabeçado por Adão, inaugurado há ano e meio num edifício do século XIX, numa zona sossegada da Graça, surge como resultado dessa equação, mas também de um percurso passado em cozinhas Michelin como as do Ocean e do Vila Joya, além de ter sido ainda chef-executivo no 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic.
O restaurante fica situado na Rua da Bela Vista à Graça. (Fotografias: Carlos Vieira)
Os obrigatórios rissóis de berbigão do Plano, com picante Mondega e flor de sal de Rio Maior.
Ao jantar, a evolução saboreia-se em dois menus de degustação, com cinco e nove momentos (45 e 70 euros, sem vinhos). É aqui que entram propostas de inspiração no mar, como a lula de anzol com puré de escabeche, piso de espinafres, noz ralada e picle de beterraba; o carabineiro com jus da cabeça do mesmo e creme de batata; ou a corvina com esmagada de batata e um molho de vinho branco, lemongrass e arengue. A inspiração na terra e na horta chega com o lombo de porco bísaro, acompanhado de couve-coração grelhada e picle de cebola, e a despedida doce faz-se com um coscorão com creme de lima e canela e uma sobremesa que junta várias texturas de abóbora a um gelado de queijo.
A intervalar estas propostas mais musculadas estão petiscos como o croquete de cozido à transmontana, fiel às raízes e memórias do chef, os rissóis de berbigão com picante Mondega, o presunto curado pela própria casa, durante 24 meses, e a cabeça de Xara, já bem conhecida de Vítor Adão, fermentada durante cinco dias, transformada em terrina e depois selada. Sem esquecer o pão artesanal da Gleba, aqui numa receita especial feita de propósito para o Plano.
Aos pratos mais musculados, juntam-se petiscos ou propostas de finger food criativa.
O porco bísaro com couve-coração grelhada.
Aos almoços, também há novidades. Para além de um menu de segunda a sexta-feira que inclui couvert, prato principal e sobremesa, com pratos que estão sempre a mudar, chegam também as propostas da Mesa Portuguesa (menu de 35 euros, 18 para crianças), que apela à cozinha de tacho e tabuleiro, o mais regional e tradicional possível. Assim sendo, ao sábado aposta-se no cabrito assado com arroz de forno e no bacalhau com grão, enquanto que o domingo é reservado para o cozido à transmontana e para o arroz de polvo.
O chef Vítor Adão.
Há sempre cocktails de autor com produtos sazonais.
Qualquer que seja o dia – ou a hora, uma vez que a cozinha não encerra entre refeições -, o Plano trabalha com takeaway e tem um serviço próprio de entregas ao domicílio, em Lisboa, Cascais e Oeiras. Em qualquer uma das três salas, incluindo uma privada, estes e outros pratos acompanham-se à mesa com as mais de 100 referências vínicas do restaurante, com sugestões de vinhos naturais e biodinâmicos. Quem preferir os cocktails de autor, também os há, sempre numa versão diferenciada dos clássicos, como o daiquiri com puré caseiro de Pêra Rocha ou a sua versão de um Old Fashion, com caldo de especiarias. Nos meses mais quentes, abre-se uma esplanada traseira no terraço do Dona Graça Apartments, os apartamentos que dividem o edifício com o Plano.
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