À mesa do Partilha, uma beterraba tem várias vidas: no húmus do couvert, no sorvete de sobremesa e num cocktail. O princípio de retirar o máximo de cada produto gera simbiose entre a cozinha e o bar do Partilha, o restaurante que acaba de abrir junto à Sé de Braga. Ao comando estão três cozinheiros que participaram na segunda edição do Hell’s Kitchen Portugal.
A sala do restaurante Partilha by Mise en Place. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
A zona de bar. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
Esta relação cozinha/bar também transparece nos cocktails de assinatura – Água, Terra, Ar e Fogo -, pensados para harmonizar com uma seleção de pratos da carta. Na cozinha, “temos um açoriano, um brasileiro e um aveirense. Às vezes a comunicação não é fácil”, dizem os próprios. Mas as experiências e origens de cada um – Carlos Fernandes (o açoriano), Maumau Horsth (o brasileiro) e Tiago Madeira (o aveirense) – complementam-se na altura de criar pratos.
A equipa. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
Maumau seguiu as pisadas do pai – membro da banda Roupa Nova – na música, mas apaixonou-se também pela cozinha. Há quatro anos mudou-se para Braga, e ao sentir a falta de uma oferta de fine dining, desafiou os dois colegas. Com investimento de um grupo internacional, abriram o Partilha, o primeiro de três projetos. A próxima abertura será a Patisserie Atelier. O preceito é proporcionar uma cozinha de autor mais acessível, num ambiente informal. Com recurso a pequenos produtores, tudo é preparado e transformado ali, conjugando elementos próximos de cada um dos chefs: o pão de queijo e a farofa, o sal de Aveiro, a Kima e a manteiga dos Açores.
Arroz de polvo. (Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
Couve-flor e cocktail da terra.
(Fotografia: Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
Na carta, “não temos entradas nem pratos principais. São pratos para partilhar”, diz Tiago. Nos pratos que dão que falar, destaca-se o arroz cremoso de polvo com maionese de lima, compota de cebola roxa e cebolinho; e também as moelas fritas e as croquetas de presunto ibérico; o Skirt Dry Aged (com 30 dias de maturação) e a couve-flor a baixa temperatura, com puré de couve-flor tostada, trufa, avelã e glacê vegetal, um dos vários pratos vegetarianos. A partilha de momentos ao redor da comida também inclui os mais pequenos. O restaurante faz questão de ter um welcome drink especial para as crianças, assim como um menu infantil.
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