A arte da fermentação lenta
A arte de fazer pão artesanal está a renascer. Está a voltar-se às origens, aos ingredientes de qualidade, mas, sobretudo, ao respeito pelo tempo. O mais antigo alimento do mundo, consumido há cerca de 30 mil anos, tornou-se fortemente industrializado no século XIX. Graças, por um lado, a Pasteur ter descoberto como funcionavam as leveduras e, por outro, ao advento da Revolução Industrial. A produção de pão, que até aí dependia da massa-mãe [ver glossário], ganhou um ritmo muito mais acelerado e a quantidade aumentou a olhos vistos, graças ao fermento de padeiro, que permite encurtar os tempos de fermentação.
A isto, juntaram-se farinhas altamente refinadas e alguns produtos – outrora completamente dispensáveis para a panificação – como açúcar e gorduras, que tornaram o pão um produto alimentar com pouco interesse nutricional e de sabor fraco, muitas vezes de difícil digestão e pouco saciante. Descontentes com o estado atual do pão, muitos foram aqueles que começaram a fazer pão artesanal, ou de fermentação lenta, em casa, voltando a dar uso à massa-mãe e procurando boas farinhas, algumas das quais, portuguesas e caídas já em desuso.
Assim foi nascendo uma nova geração de padeiros e de padarias artesanais, que promove o contacto com agricultores, como Diogo Amorim, da Padaria Gleba, em Lisboa um dos precursores deste movimento em Portugal. «Este não é um pão da moda, é o verdadeiro pão. As pessoas acham que é mais caro porque não fazem as contas ao quilo quando compram carcaças de 100 gramas, que são quase ar e dois dias depois não se comem», argumenta.
O preço reflete o longo tempo de fermentação da massa (24 horas, em quase todas estas padarias), tornando o pão mais facilmente digerível, mesmo a quem tem alguma sensibilidade ao glúten. «Só os celíacos é que, infelizmente, não o poderão comer, pois aí trata-se de uma intolerância. Todos os outros, podem comê-lo», diz o padeiro veterano Mário Rolando.
A verdade é que a moda da massa-mãe pegou, mas Paulo Sebastião, da Padaria Isco, alerta para os riscos da generalização. «Também se pode fazer pão muito mau com massa-mãe. Em Portugal já empresas a dizer que fazem pão assim, mas põem lá fermento, além das farinhas não serem integrais. Um bom pão leva só farinha, água e sal, não 20 ingredientes», conclui.
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