Quando um chef chileno apaixonado pela comida sul-americana descreve a abertura de uma cevicheria como uma «saída da zona de conforto», a afirmação pode parecer um paradoxo. A verdade é que o Panca é mais do que a primeira cevicheria da cidade. É a primeira aventura da dupla Vasco Mourão e Camilo Jaña na baixa, longe do império que construíram na Foz, entre Cafeína, Terra, Casa Vasco e Portarossa. O desafio esbarrou «em alguma resistência» mas a vontade de fazer renascer o conceito vingou e chegou finalmente a altura de levar «a fórmula do sucesso» até outro bairro, confessa o chef.
Para desvendar as origens do Panca é preciso recuar até ao verão de 2016, altura em que Camilo se juntou ao amigo e colega de profissão Ruy Leão para, juntos, lançarem a marca e os ceviches nos jardins do Parque da Cidade. O outono veio, o quiosque fechou mas os ceviches ficaram na memória de quem os provou, mas também do chef, que decidiu não deixar morrer o Panca.
Este novo Panca tem cara mais séria, sem pôr de parte o espírito descontraído que caracteriza a cozinha sul-americana. «Há aqui muito trabalho de estudo e pesquisa, é tudo mais pensado e fizemos um upgrade sério aos ceviches. Quisemos definir uma orientação gastronómica e uma linha de pensamento.»
«É isto que eu faço em casa no meu tempo livre, ao fim de semana, nos churrascos entre amigos»
O ceviche peruano é eixo da carta com «pinceladas de cozinha nikkei», isto é, traços da fusão entre a cozinha do Peru com a influência japonesa. Uma empanada aqui, um anticucho ali, e está montada uma ementa de sabores estritamente sul-americanos, com muito peixe fresco e carne na brasa: «É isto que eu faço em casa no meu tempo livre, ao fim de semana, nos churrascos entre amigos».
Do antigo quiosque transitou o Peixeirada, preparado com peixe branco, batata-doce, milho chulpi e o imprescindível, fresco e caseiro leche de tigre, que compõe a marinada que cozinha o peixe no ponto certo. Há mais três escolhas: um cevichón de salmão com quinoa preta, abacate e manga; um de atum nikkei com beterraba e cebolinhas; e porque o melhor fica para o fim, o mariscal puro, um ceviche de marisco feito com o que chegar fresco à cozinha, ostras, mexilhão, lingueirão.
Um dos segredos do ceviche de marisco, explica Camilo, são «as algas produzidas por uma bióloga marinha» e que são usadas na confeção do prato, neste caso a codium, uma de muitas variedades de algas comestíveis.
O ceviche mariscal é feito com o marisco do dia e leva ainda uma alga comestível, feita na casa por uma bióloga marinha
Do mar à brasa, o chef fez questão de mostrar a sua paixão pela parrilla ao incluir uma secção dedicada apenas à cozinha em fogo vivo. Os anticuchos, ou espetadas, de polvo com molho teriyaki e de novilho com chimichurri fazem as apresentações, seguidos de uma corvina na brasa com carbonara do mar e cachaço de bísaro com mandioca.
O festim sul-americano não fica por aqui. Saem maçarocas de milho na brasa com manteiga de miso, tártaro de atum nikkei, empanadas – de chili, queijo com camarão e um bacalhau de cebolada a piscar o olho aos portugueses – e umas batatas bravas, que só o são de nome, porque a origem é igualmente peruana ou não fossem uma recriação das papas a la Huancaína, cobertas com um molho picante de ají amarillo.
O Panca não é apenas a primeira cevicheria da cidade. É também o primeiro pisco bar. A aguardente de uva peruana é a base do cocktail que acompanha teimosamente os ceviches, o pisco sour, com lima, limão, clara de ovo e três variedades da bebida à escolha.
O pisco sour é a bebida oficial da casa. Aguardente de uva peruana, clara de ovo, lima fazem o refresco ideal para o tempo quente
Os padrões e o colorido sul-americano, embora em tons mais leves, pastéis, complementam o espaço descomplexado e de ambiente semitropical. A casa recuperada, a poucos metros da Praça dos Leões, esconde ainda uma esplanada coberta onde ainda sobrevive a velhinha placa do Panca, o original, em tempos exposta no quiosque do Parque.
Mesmo fora da zona de conforto, Camilo começa a adaptar-se à nova casa que, afiança, não será a única. Existem «muitas ideias na gaveta» e «outras marcas por explorar». A chegada da dupla Vasco e Camilo à baixa parece indiciar o nascimento de uma nova etapa, à conquista de outras zonas da cidade. «Decidimos que se era para vir para a baixa, era para vir em força, para lançar mais projetos. Quando, não sei», conclui o chef.
Para já, aproveita-se a estação com os sabores frescos do Panca, para matar saudades do verão passado ou conhecer novos sabores. Com a certeza de que este Panca veio para ficar, sem medo da chegada do inverno.
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