A chaminé inclinada da carrinha de pizas de Stéphanne Sammut parecia ser o prenúncio de um negócio pouco auspicioso, mais do que uma «alusão à Torre Pizza» italiana. É que na feira popular de Alcácer do Sal, há 25 anos, «as pizas não eram nada conhecidas». De tal forma que o negócio de Stéphanne «foi muito mau», recorda o empresário, sentado na esplanada do seu atual restaurante Tasca Kefish, no Largo da Fonte Nova, em Setúbal.
«Durante três, quatro dias não vendemos pizas nenhumas». Mas enquanto a Torre de Pizzas passava indiferente aos apetites dos visitantes, a banca de outro vendedor prosperava com a venda de pães com chouriço. Foi então que Stéphanne, na companhia de um amigo, teve a «genial ideia» de fazer pães com chouriço diferentes. «A massa de piza esticada à mão juntando o nosso molho de tomate, o chouriço e enrolando o pão de forma diferente, um pouco como se fazem os croissants», descreve.
O improviso do momento revelou-se uma aposta de sucesso. «O nosso pão com chouriço teve grande êxito, ainda durante a feira. A partir daí, sempre a jogar com os ingredientes das pizas, criámos uma gama de pães com cogumelos frescos, natas, queijo, cebola, frango…». Afinal, Stéphanne Sammut já tinha alguma experiência neste tipo de negócios, que lhe permitiram pagar a licenciatura de gestão de stock.
Da carrinha ao restaurante
O empresário, atual dono da Tasca Kefish (aberto em 2004), tinha chegado a Portugal em 1992. «Vim de férias e decidi ficar logo na altura. Andei de norte a sul, mas Setúbal foi a terra que escolhi, porque é muito parecida com a minha, Marselha. Lá também tenho o mar e a serra».
A carrinha começou por ser o negócio principal, estacionada à porta da então muito concorrida discoteca Leo Taurus, onde hoje é o restaurante Zé do Nabo, na EN10. «Todos os fins de semana estava lá. As pessoas saíam da discoteca e iam comer os pães até às seis ou sete da manhã. A malta saía do Seagull [outra mítica discoteca, na Serra da Arrábida] e ia comer os pães. Foi aí que se popularizaram», lembra.
«Depois de me apaixonar por Setúbal apaixonei-me pela minha mulher». Foi então que decidiu expandir o negócio para um restaurante, O Anexo, ainda hoje aberto numa fileira de prédios antigos na Rua Camilo Castelo Branco, próximo do Hospital de São Bernardo. Sendo um dos únicos restaurantes, na altura, com licença para funcionar até às duas da manhã, rapidamente se tornou também «uma extensão da carrinha», muito graças aos pães recheados.
Na Tasca Kefish, na Fonte Nova, os pães recheados são feitos em forno a lenha.
Hoje é Rita Lopes que está à frente do negócio na pizzaria O Anexo. «Comecei a trabalhar aqui como empregada de mesa. Eles abriram o restaurante quando tinham a carrinha, mas acharam que era muita coisa para eles e propuseram-me a compra da carrinha», conta. Rita decidiu, na altura em conjunto com o marido, Paulo Fragoso, comprar a carrinha a Stéphanne.
Juntos conseguiram conciliar o trabalho na carrinha dos pães com o trabalho no restaurante, durante «uns cinco, seis anos», até que Stéphanne e o sócio tomaram a decisão de vender também O Anexo. A história repetiu-se: vendo-se sem condições para manter os dois negócios, Paulo e Rita optaram por desfazer-se da carrinha onde tudo tinha começado, ficando apenas com o restaurante, em 2002. «Sendo que hoje em dia o street-food está na moda, é uma pena», lamenta Rita.
Os pães continuam a ser um sucesso
«Os pães são realmente o ex-líbris. Vende-se tudo, mas o mais pedido é de alho e queijo», comenta a setubalense. E o que dizer da autoria desta ideia que se revelou um sucesso? Rita Lopes responde de imediato: «O mérito é deles [Stéphanne e o sócio]. Eles passaram-nos o testemunho». Sem qualquer ponta de rivalidade pelo meio? «Não me dou bem nem me dou mal [com quem está n’O Anexo]. Acho muito bem que tenham ficado com a receita dos pães, fui eu que lhes dei a formação», responde o dono da Tasca Kefish.
No mesmo ano em que Rita assumiu com o marido os destinos do Anexo, abria noutra ponta da cidade a pizaria Cores e Sabores. E a abertura «foi bombástica, não tínhamos mãos a medir», conta Marisa Mendão sobre o negócio familiar que se estabeleceu, primeiro, na zona do Vale do Cobro, e entretanto já soma três casas na cidade (as outras ficam nos bairros da Conceição e do Liceu).
A loja Cores e Sabores 3, no bairro do Liceu. O primeiro restaurante abriu há 16 anos.
Os espaços Cores e Sabores têm uma carta recheada de pães, feitos com base numa receita familiar e com a mãe de Marisa, cozinheira de formação, aos comandos. Curiosamente, Marisa recorda em conversa as visitas à carrinha de Stéphanne, quando tinha 19 anos. Ao restaurante O Anexo, diz, «nunca» foi. «A Cores e Sabores veio atrás de um nicho de mercado. Havia potencial em Setúbal para haver mais casas com pães recheados e eles aproveitaram essa oportunidade», considera Rita Lopes.
Quem comer um pão recheado em cada um dos três restaurantes (O Anexo, Cores e Sabores e Tasca Kefish) perceberá que os pães dos dois primeiros têm mais parecenças entre si (lembrando um pão com chouriço) do que com os pães criados por Stéphanne (em formato de meia-lua). Seja como for, o cliente é que sai a ganhar: são todos um bom início de refeição, ou uma refeição por si só. Convém é não estar de dieta, de tão bem que sabem.
Pães recheados: como são feitos e o que levam
Stéphanne Sammut chama aos pães recheados uma derivação das calzone (pizas fechadas em formato de meia-lua). Os pães são feitos com massa de piza e recheados com combinações de ingredientes clássicos de piza, como por exemplo natas, queijo, frango, fiambre ou cogumelos. As criações são múltiplas e na pizaria O Anexo, bem como no Cores e Sabores, encontram-se em média 20 diferentes, para todos os gostos e preferências. Um dos mais pedidos é o de alho e queijo, mas também os há com natas, bacon e cogumelos; tomate, chouriço, pimentos, picante, mozzarella e orégãos; e de manteiga de alho, camarão, ananás, cogumelos, mozzarella e orégãos, por exemplo. Demoram entre 5 a 10 minutos a fazer e em nenhum restaurante ultrapassam os cinco euros, o que os torna acessíveis a qualquer carteira, podendo ser acompanhados de uma bebida.
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