O outono é a estação favorita do chef Paulo Leite, que desde o final do ano passado está à frente da cozinha do Astória. Foi, por isso, com entusiasmo que criou uma carta com produtos da época: de frutas a fungos, legumes, caça e pescado.
Os cogumelos estão presentes em várias das novidades. “Uma das coisas que mais gosto de fazer nesta época é ir apanhar cogumelos. Quase todos os fins de semana faço isso”, admite o chef. E nas novas propostas são vários os cogumelos utilizados. Numa das entradas, o chef combina chanterelles – com duas texturas, paté e “cappuccino” – com escalope de foie gras e brioche tostado. Os fungos voltam a aparecer, desta vez são as trompetas da morte – assim chamados porque começam a brotar no Dia dos Finados, explica o chef para que ninguém tema comê-los. São servidos em jeito de carbonara, no prato de peixe assado – que pode ser salmonete ou outro peixe disponível no dia. O prato de pato-real selvagem – de caça – é acompanhado por arroz do mesmo com cogumelos e também pela muito apreciada trufa negra de Périgord.
Há ainda uma sopa de cogumelos selvagens com rabo de boi. O dióspiro e a castanha, frutos exemplares do outono, também têm lugar à mesa do Astória. Na entrada de atum – grelhado no carvão – com burrata de búfala e anchovas, o primeiro aparece em emulsão. A castanha está presente na entrada de cherovia da serra da Estrela com puré de azeitona galega e no prato de bacalhau confitado e assado com puré de aipo, avelã tostada e línguas pil-pil, um molho tradicional basco. Aqui, são glaceadas. Bem outonal é também o prato de tamboril – “peixe mal-amado”, considera o chef -, aqui grelhado, com lavagante, puré de couve-lombarda, pezinhos de porco de coentrada e dashi. Nas sobremesas, quem quiser arriscar em sabores menos consensuais, deve arriscar na amarena (ginja) com leite de cabra, em mousse e gelado e marshmallow fumado.
As cores e os aromas cheios de frescura – mas que não destoam da época – continuam, assim, a ser a marca do chef.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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