Ontem foi apresentado o Guia Michelin Portugal & Espanha 2018. E a notícia das novas estrelas foi dada na hora pela generalidade dos meios nacionais – o que é ótimo sinal. A alta-cozinha é, finalmente, um assunto. Um motivo de orgulho, a par do desporto de alta-competição e de outros altos voos em que Portugal dá cartas. No entanto, o que importa isto ao cidadão médio, com os seus 900-e-tal euros de salário? Muito.
Há uma questão de base, que nunca é demais trazer à conversa. A alta-cozinha é muito mais do que apenas estilo. Por detrás de pratos bonitos, há muita investigação. Um trabalho de desenvolvimento de técnicas, de afinação de texturas e, talvez o mais importante, de valorização de produtos autóctones, alguns caídos no esquecimento – e isto não é mais do que um gesto de resistência à padronização, à industrialização estéril da alimentação. O peixe português é uma matéria-prima linda, mas sem o esforço ativo de chefs e restaurantes de topo espécies como a cavala estavam condenadas a desaparecer do prato, em favor de outras menos saudáveis, menos sustentáveis e menos… nossas.
O assunto dá pano para mangas. Mas não me quero desviar do tópico principal. Há outro motivo pelo qual o Guia Michelin nos importa a nós que, mesmo sem salários de cinco dígitos, somos apreciadores da boa mesa. Podemos não ter disponibilidade para largar 100 euros num jantar. Porém, uma vez por semana, de mês a mês ou num aniversário que seja, estamos recetivos a dar 20, 30 euros por uma refeição. E, também para isso, o Guia Michelin tem uma categoria que merece ser notícia – porém, raramente o é.
O selo chama-se Bib Gourmand e existe desde 1997, para distinguir os restaurantes com «refeições cuidadas a preços moderados». Um prémio que valoriza a relação qualidade-preço, com um forte enfoque no primeiro fator (não se espere encontrar o «bonito e barato»). E isso, a nós, portugueses, diz-nos muito. Toda a cidade e vila tem, pelo menos, um restaurante especial, ao qual se vai em dias de festa, onde a comida nunca desilude, o aconchego é intocável e o serviço mais do que competente. Há-os de receituário tradicional, mas também os de vertente criativa, com declinações pessoais sobre a cozinha regional. Democracia, acima de tudo.
Foi num destes lugares que a cozinha criativa me apareceu no caminho. A reação defensiva àquilo que é novo toca-nos a todos – em especial quando se tem a sorte de ser filho de cozinheiro. No entanto, à mesa do Alambique, em Silves, foi-me apresentado um admirável mundo novo. Vinagres caseiros, vinhos de pequenas produções, pão feito na casa, fusão de produtos algarvios com técnica germânica, serviço impecável e uma chef sem tiques, amiga de conversar sobre aquilo que põe na mesa. Cada momento da refeição, uma revelação. No final, uma conta sem dissabores. E uma certeza, «Se houver, quero mais disto». Havia: reparei no dístico colado na porta. E passei a andar atento à «rodela» vermelha, com a mascote da Michelin (o Bibendum, ou Bib) a lamber os beiços.
O anúncio dos Bib Gourmand também é feito anualmente, embora sem a pompa das estrelas. No final da cerimónia, é libertado um comunicado de imprensa que lista os premiados. E em 2018, também nos Bib Gourmand Portugal cresceu. Porém, tal como nas estrelas, a proporção é desequilibrada: se Espanha recebeu 38 novos Bib (o total é já de 253), Portugal juntou cinco moradas à lista, para um número que vai ainda nos 37. É pouco, dizemos com conhecimento de causa. O Guia Michelin continua a não dar a cobertura merecida ao território nacional. Pegue-se no exemplo de duas capitais de boa mesa: Évora, que merecia pelo menos umas sete menções, tem apenas três. E em Viseu o caso é ainda mais gritante: apenas a Muralha da Sé tem o (justo) selo, quando facilmente seis outras mesas o mereciam. Isto sem contar com a entrada solitária do Ribatejo no roteiro, os três singelos representantes transmontanos ou a total ausência do Porto. O caminho ainda é longo.
Nas novidades deste ano, estão Origens (Évora), Taberna A Laranjinha (Covilhã), Dom José (Bombarral), Casal da Penha (Funchal) e Tasquinha da Linda (Viana do Castelo). E também eles são estrelas da cozinha nacional e estão de parabéns. Assim como os restantes 32 que mantiveram o selo – entre eles, o Alambique, ao qual apetece sempre voltar. Conselho de amigo: fique atento ao autocolante com o Bib.
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