É tempo das castanhas: onde as comer, entre o tradicional e o moderno

Castanhas: onde encontrar, provar e comprar o fruto da época

A castanha é a rainha da Terra Fria, e o concelho de Bragança é um dos maiores produtores nacionais desse fruto seco, apregoado nas ruas de norte a sul mal chegam os primeiros sopros frios do outono. Saiba onde provar pratos com castanha e onde produtos feitos com o fruto.

“Assada, no S. Martinho, serve de lastro à prova do vinho novo. Cozida, no Janeiro glacial, aquece as mãos e a boca dos pobres e ricos. Crua, engorda os porcos, com a vossa licença …” Assim descreve Miguel Torga o fruto “doce e modesto” do castanheiro, no “Reino Maravilhoso” com que batizou Trás-os-Montes. Assim sendo, a castanha é a rainha da Terra Fria. E o concelho de Bragança é um dos maiores produtores nacionais desse fruto seco, apregoado nas ruas de norte a sul mal chegam os primeiros sopros frios do outono.

Antes de estalar nos assadores, cobre a terra, misturada com os ouriços que se vão largando dos castanheiros. É esse o quadro que se repete ao longo da ROTA DOS SOUTOS, um percurso pedestre circular, de 14 quilómetros, que liga várias aldeias da freguesia de Espinhosela, em pleno Parque Natural de Montesinho, e a que esta altura se acrescentam os corpos debruçados na apanha do fruto. Aqui, a castanha é a cultura agrícola principal. Os frondosos soutos de castanheiros, muitos deles centenários, dominam a paisagem, intercalados por bosques, prados e cursos de água.

Só nesta localidade, no noroeste do concelho, são colhidas anualmente 500 toneladas de castanha. “Este ano há menos. Há anos bons e anos maus, tudo depende. Mas até está equilibrada de tamanho”, esclarece Lindolfo Garcia Afonso, do alto das suas quatro décadas dedicadas à produção de Castanha da Terra Fria DOP, predominantemente das variedades côta, longal, amarelal e martaínha.

Além de ser um dos pilares da economia local, a castanha constituiu a base da alimentação humana e pecuária até à introdução da batata em Portugal, no século XVIII, e ainda hoje tem um papel de destaque na gastronomia tradicional, além de uma versatilidade que dá azo às mais variadas aplicações.

Para exemplos basta entrar na MARRON – OFICINA DA CASTANHA, no centro da cidade. Tudo começou com um licor de castanha criado por João Campos, um vianense que se mudou para Bragança há 25 anos. O sucesso que fez em feiras medievais por todo o país levou-o a pensar em abrir uma loja exclusivamente dedicada à castanha, cujo potencial considerava desaproveitado. Hoje, nas prateleiras da Marron, ao licor original e a mais três versões – todas com castanha – juntam-se dezenas de outros produtos feitos com castanha e seus derivados. Há compotas, bolachas, biscoitos, bombons e doçaria, como o pastel de castanha.

Também há gelados, cerveja artesanal, farinhas, infusões de folha de castanheiro, vinagre balsâmico com castanha, mel de castanheiro, castanha em calda, castanha glacé, queijos com castanha e até enchidos. “Temos tudo de castanha, até castanha fresca”, brinca João. No piso inferior da mercearia, que também funciona como bar e onde não falta jeropiga, existe ainda um pequeno centro interpretativo dedicado à vida rural transmontana e em particular à cultura da castanha, de que faz parte uma coleção de assadores.

Mas não é apenas do fruto do castanheiro que se pode tirar proveito e inovação. A CASA DO JOA, na aldeia de Parada, é um projeto que se propõe a recuperar a tradição ancestral de produção vitivinícola na região aliado a técnicas modernas de enologia, e acaba de lançar um vinho inédito, o Feito do JOA, que troca a adição de sulfitos por Chestwine, isto é, extrato de flor de castanheiro. A tecnologia foi desenvolvida pelo Instituto Politécnico de Bragança e pela empresa Tree Flowers Solutions, e constitui uma alternativa natural de proteção e conservação do vinho, em linha com os valores com que Jorge Ortega Afonso (JOA) fundou o projeto: mínimo de intervenção, tanto na vinha como na adega, de forma a obter o máximo de expressão do terroir. “O JOA é uma homenagem às gentes desta zona”, descreve o enólogo, natural daquela aldeia. A carteira de vinhos inclui um branco de curtimenta, um tinto e um rosé, todos eles produzidos a partir de vinhas velhas.

Quem os quiser conhecer pode fazer uma visita e prova ou optar por um programa mais especial e passar “um dia como enólogo”, conhecendo a palmo as vinhas, a aldeia e a adega. “Podem provar tudo o que não estiver engarrafado e depois fazer o seu próprio blend”, assegura Jorge Ortega Afonso.

Rainha da mesa brigantina

A sopa de castanha do SOLAR BRAGANÇANO é motivo de romaria de comensais de todo o país e além fronteiras. Além da castanha da região, o caldo saboroso e rico leva mais um punhado de produtos da horta e é servido todo o ano no restaurante que Desidério Rodrigues abriu em 1986, com Ana Maria Batista, sua mulher e autora das receitas confecionadas em potes de ferro ao lume, que enchem a mesa e confortam no frio transmontano.

O resto da ementa, com uma forte componente de caça, presente nos pratos de faisão e javali, faz-se também de produtos locais, e por esta época a castanha é o ex-libris; destaca-se a posta de vitela mirandesa, servida com puré de marmelo e castanha. O pudim abade de Baçal (semelhante ao abade de Priscos), o bolo de castanha e a mousse do mesmo fruto são algumas das sugestões doces, para rematar a refeição, com uma chávena de café de saco.

Outra cozinha embaixadora dos produtos transmontanos é a do gastrobar CONTRADIÇÃO, dos irmãos António e Óscar Geadas, instalado junto à muralha, no interior da cidadela. “Queremos dar a quem aqui vem o melhor da nossa terra. Em todos os pratos colocamos um elemento de Trás-os-Montes, que enaltece a nossa agricultura e as nossas raças”, afirma o chef Óscar. Depois de conquistar a primeira estrela Michelin para a região com o seu restaurante G, apostou numa cozinha “de partilha”, fiel à tradição gastronómica local, mas com uma abordagem contemporânea.
Na carta de outono/inverno, o fruto estrela da época surge num prato de lombo de javali com puré de castanha e chips da mesma.

“Antes da introdução da batata era dos produtos mais utilizados na alimentação humana e do porco bísaro”, realça o cozinheiro, acrescentando ainda que esteve esquecida, mas que tem voltado nos últimos anos às ementas de restaurantes por todo o país. Quanto ao prato que criou para o Contradição, “o javali e a castanha sempre foi um casamento perfeito”, defende, mas reconhece no fruto o potencial tanto para salgados como para doces: “N’O Geadas, a minha mãe faz pudim de castanha há mais de 30 anos. É um produto que pertence ao receituário tradicional da região”. E enquanto assim for, é seguro dizer que a castanha irá continuar a fazer as delícias de muitos, no outono e fora dele, na sua forma mais clássica, reinventada ou em novas versões ainda por descobrir.

O Careto
Depois da edição de verão, Bragança recebe a Rota do Cocktail de Inverno, a partir de 1 de dezembro. A iniciativa prolonga-se até janeiro e conta com a participação de perto de uma dezena de bares, cada um deles desafiado a criar um cocktail para a ocasião. António Paiva, do CAFÉ BIBLIOTECA, criou uma bebida quente e reconfortante, inspirada nos produtos e figuras locais: o cocktail Careto. Na base está vinho transmontano, mel de castanheiro, pasta de castanha, frutos vermelhos, maçã e canela, tudo levado ao lume. A componente alcoólica inclui amêndoa amarga, licor de café, uísque de canela e licor de avelã. Depois do evento, a bebida ficará permanentemente na carta, sendo que no verão esta espécie de sangria quente volta à sua forma clássica, servida com gelo.

O Brigantino
O Brigantino nasceu de um desafio lançado em 2018 pelo Município de Bragança aos pasteleiros da cidade, que consistia em criar um doce que representasse a capital transmontana, utilizando três dos produtos mais emblemáticos do concelho: o mel, o azeite e a castanha. A receita vencedora foi a da pastelaria D. Dinis, que fez um pastel de massa folhada, com um recheio preparado com farinhas de castanha e amêndoa, azeite e mel da Serra de Montesinho. O pastel foi apresentado no início do ano e está à venda em pastelarias da cidade.

Semana Gastronómica da Castanha
Até domingo, dia 13 de novembro, decorre a Semana Gastronómica da Castanha – Sabores de Outono, na qual participam 20 restaurantes do concelho. Um deles é o MARIA LUÍS, aberto há pouco mais de meio ano na aldeia de Alfaião. Margarida Fernandes nasceu ali, mas foi criada em Angola. Descreve-se como “ uma transmontana com alma africana”, que voltou às raízes para finalmente seguir a paixão pela cozinha. Partilha o projeto com o marido, José Ramos, mas é do seu mérito tudo o que chega à mesa. Destaca-se a sopa de peixe, o polvo assado, o risoto de bacalhau e a deliciosa rabanada (foto). Mas também os pratos criados a pretexto da semana gastronómica, como os croquetes de carne com castanha, a coxa de frango recheada com cogumelos e castanha, o pudim e o bombom de castanha com chocolate.

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Em Famalicão, há um pão de ló de castanha sem desperdício

Para evitar o desperdício de claras no fabrico de pão de ló, uma família de doceiros criou uma versão do doce tradicional que leva uma camada de merengue no topo. Chamam-lhe pão de ló Burguês, e até ao final de novembro há uma edição limitada feita com farinha de castanha.

O pão de ló Burguês nasceu há seis anos, num pequeno restaurante no lugar do Burgo – daí o nome -, em Landim, Famalicão. A necessidade de acabar com o desperdício de claras no fabrico do bolo tradicional (feito essencialmente com gemas de ovo) aguçou o engenho para criar uma versão que à massa fofa e leve junta uma camada de merengue cremoso.

“O que fizemos foi juntar tudo numa receita”, simplifica Telmo Garcia, um dos responsáveis pela criação do doce. As primeiras provas entre amigos e familiares, deram lugar à participação em várias feiras de artesanato e gastronomia, que foi evoluindo para a entrega porta a porta. Hoje, o pão de ló Burguês já se encontra na carta de sobremesas de vários restaurantes de norte a sul do país e em lojas especializadas, incluindo a mercearia Burguês, aberta em 2021, no centro de Famalicão, e que é também a unidade de produção do doce.

 

Além do clássico, também existe uma versão de chocolate e outra com compota de frutos silvestres. Há três anos, juntou-se ainda ao portefólio o pão de ló de castanha, que substitui a farinha de trigo da base, por farinha de castanha proveniente de Bragança. Esta versão está limitada aos meses de outono, pelo que continuará disponível apenas até ao final de novembro. “É um produto que combina com o tempo”, diz Telmo, e “acompanha bem com um moscatel ou um vinho do Porto”, acrescenta a mãe, Ana Maria Ferreira, também ao leme do projeto.

 

Na mercearia também se encontram estes e outros produtos nacionais, como compotas, bolachas, azeites, licores, chás, conservas, queijos e enchidos, na sua maioria de produção artesanal, e que podem ser combinados em cabazes, juntamente como pão de ló. O doce é vendido em três tamanhos: 1,2 kg, 600 gramas ou individual, o Burguesinho.

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Castanhas de regresso à carta do Vinum, num clássico sazonal

O leitão com castanhas tem lugar cativo na carta de outono/inverno do Vinum, há pelo menos cinco edições. O chef Francisco Miranda reinventa-o a cada ano, com mais sabores de aconchego.

A castanha é um dos produtos da estação que o chef Francisco Miranda não dispensa em cada nova carta de outono/inverno do Vinum, instalado nas caves Graham’s. “Eu gosto muito de castanha, crua, assada, cozida…”, confessa o cozinheiro, “e tento sempre utilizá-la, nem que seja no aperitivo do dia”.

Já surgiu em entradas como a alheira com ovo de codorniz e castanha ralada, ou numa reconfortante sopa de castanha e cogumelos. E tem sempre lugar cativo num dos pratos ex-libris do restaurante: o leitão crocante confitado com castanhas e molho de Graham’s Tawny 20 anos.

A combinação já é um clássico, que volta à carta do Vinum todos os outonos, há pelo menos cinco anos, e é normalmente um dos pratos mais pedidos. As castanhas, de produção transmontana, são cozinhadas em manteiga, alecrim, açúcar e Porto 20 anos, e vão ao forno banhadas num fundo escuro. Na nova carta, cuja linha condutora é o produto sazonal, o chef introduziu um novo elemento ao prato: uvas confitadas em aguardente e Altano branco.“Normalmente fazemos só com castanha e molho de carne, mas desta vez juntamos a uva, quase como se fosse jeropiga”, explica o cozinheiro.

As propostas gastronómicas do restaurante são pensadas para conjugar com os vinhos do universo Symington, dos quais o Pombal do Vesúvio Tinto 2019 é habitualmente sugestão para harmonizar com o prato de leitão e castanhas. Quanto ao cenário, o terraço coberto do Vinum, com vista para o Douro, completa a experiência.

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Nesta geladaria de Aveiro há combinações como castanha e vinho do Porto

A casa-mãe confeciona doçaria conventual há mais de 30 anos, e abriu caminho para a Gelados de Portugal, há uma década, em Aveiro. O gelado de castanha com topping de vinho do Porto é um dos vinte sabores.

Foi há mais de três décadas que nasceu a Fabridoce, na cidade dos moliceiros, na altura dedicada às ramificações da doçaria conventual, confecionando ovos moles de Aveiro, fios de ovos, trouxas de ovos, pão de ló, pudins ou queijinhos de amêndoa, por exemplo. A loja própria chegou mais tarde, em 2009, e com esta, chegou também o desejo de se estenderem ao universo da gelataria.

O mesmo aconteceu depois de enviarem os seus ovos moles para a Escola de Hotelaria do Estoril, e de serem surpreendidos quando um dos professores os transformou num gelado. “Achámos super interessante e lembrei-me logo ali, que devíamos desenvolver outros sabores e lançar a nossa marca”, explica Rui Almeida, diretor-geral da Fabridoce. A Gelados de Portugal chegou então em 2013, acumulando duas dezenas de sabores e combinações, com foco no produto nacional, desde o figo algarvio à banana madeirense, requeijão de ovelha de Idanha-a-Nova e ao mirtilo cultivado em Sever do Vouga.

Os clássicos como morango, baunilha e chocolate são os mais vendidos, mas o responsável não tem dúvidas: “O gelado de castanha com vinho do Porto é o meu preferido. É um sabor mais adulto”. O fruto usado vem de uma cooperativa em Vila Pouca de Aguiar e o topping do licoroso é feito na casa, formando uma combinação “fantástica”, não sazonal, mas disponível o ano todo, desde 2014.

“Os nossos gelados distinguem-se pelo sabor intenso, são densos e cremosos. Usamos uma elevada percentagem de castanha, para realçar o seu sabor”, conta o responsável. Requeijão com doce de abóbora, pastel de nata, caramelo com flor de sal de Aveiro e chocolate com suspiro são outras combinações de conforto que rimam com a chegada dos dias mais frescos, para provar em cone de bolacha ou em taça.

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Judia, a cerveja artesanal de castanha disponível todo o ano

Um produtor de castanha de Trás-os-Montes sonhava em conseguir comunicar o seu produto sazonal durante todo o ano. Em 2018 criou a Judia, uma cerveja artesanal com sabor a castanha.

Lino Sampaio pertence à quarta geração no negócio da produção e comercialização de castanha. “Nasci no meio delas”, diz. Mais concretamente, em Carrazedo de Montenegro, concelho de Valpaços, onde se situa a maior mancha de castanheiros judios da Europa. “Um sofrimento que eu tinha era ver os meus colegas do vinho, que conseguem comunicar o seu produto o ano todo, e nós não, por ser um produto sazonal”, conta o produtor. “O meu objetivo era pôr [as pessoas] a falar de castanha o maior tempo possível e não só em outubro.”

Mostrar a versatilidade da castanha e as diferentes variedades que existem foi outra das motivações que levou Lino Sampaio a pensar um produto que levasse o fruto às bocas do mundo durante todo o ano. Teve então a ideia de criar uma cerveja artesanal, juntou-se com cervejeiros e foi fazendo testes até chegar à fórmula ideal. “Na fase final de fermentação juntam-se as farinhas de castanha, que dão um leve sabor do fruto à bebida”, explica.

Em 2018 lançou a primeira cerveja Judia – o nome vem, naturalmente, da variedade de castanha mais produzida na região. Depois surgiram mais duas versões, feitas com as variedades Martaínha e Longal (lançada este ano), em parceria com outros produtores de castanha. Em breve será lançada uma Judia Bio, proveniente de soutos em modo de produção biológica. As cervejas estão disponíveis na loja online da marca e em pontos de venda por todo o país.

 

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Nas queijadas mais famosas de Oeiras, dá-se palco à castanha

Com massa fina e estaladiça, e um recheio onde brilha a castanha, o queijo fresco, o mel e ovos, as Queijadas de Oeiras são verdadeiras embaixadoras municipais. Nasceram há vinte anos e só se fabricam na Pastelaria Paris Village.

Há precisamente vinte anos, um oeirense apaixonado pela doçaria, e com raízes alentejanas, decidiu concorrer ao Concurso de Doçaria Regional de Marvão. Foram as Queijadas de Oeiras de Carlos Malato – depois batizadas desta forma – que venceram a competição, tornando-se hoje num produto embaixador do concelho oeirense.

Com o passar dos anos, a receita deste petisco doce passou depois para as mãos de Jorge Freire, atualmente o único a confecioná-las de forma artesanal, na sua pastelaria Paris Village, que tem duas moradas em Oeiras. A massa fina e estaladiça, feita de farinha de trigo, “é a parte que dá mais trabalho, até atingir esta textura fina”, explica Jorge. A esta, junta-se o recheio onde brilha a castanha, juntando-se ainda queijo de vaca fresco, ovos, mel “e umas especiarias secretas”, ri-se o proprietário, ligado ao mundo da pastelaria há mais de duas décadas.

Ainda hoje, tem alguma ajuda da sua equipa de pasteleiros, mas mantém a receita só para si e ainda é o próprio que confeciona as queijadas, vendidas à unidade ou em caixas de seis, para levar para casa ou oferecer, já que a sua massa frágil as impede de serem encomendadas e enviadas a nível nacional. Sobre as queijadas à base de castanha – que surge de vários pontos do país – explica que uma das suas mais-valias é “não ser demasiado doce”, tornando-a mais consensual.

A qualquer hora do dia, é um petisco que cai bem, mas “acompanha bem com o café ou com um cálice de Vinho de Carcavelos”, explica o dono da Paris Village. “E se regarem a queijada com um pouco desse vinho, fica como uma sobremesa”, remata. Pelas vitrines das suas pastelarias – Jorge chegou a ter quatro só neste concelho – há um sem-fim de doces e salgados, entre pastéis de nata, bolas de Berlim, pães de Deus, folhados ou palitos do Marquês (outro clássico de Oeiras), além das fornadas diárias de pão caseiro, para provar no interior ou na esplanada, abrigada para os dias de frio.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.