Um produtor de vinhos de uma família conceituada e um chef com estrelas Michelin juntaram os seus talentos para abrirem um restaurante na Ribeira do Porto. O primeiro é José Maria Calem, quinta geração dos Calém, que se tornaram conhecidos como produtores e exportadores de vinho do porto. O chef é Joachim Koerper, o alemão que se apaixonou por Portugal e que é responsável pela estrela Michelin do Eleven (o de Lisboa e o do Rio de Janeiro, que entretanto encerrou). «Já conhecia o trabalho do Koerper e quis tê-lo como chef consultor, até porque ele não tinha nada no Porto», explica José Maria.
Foi nesta casa de dois andares em frente ao Douro, que serviu de sede social da Calem até a empresa ter sido vendida no final dos anos 1990, que os dois se juntaram para elaborar um conceito gastronómico que se quer diferenciar do que está à volta. É um restaurante de «cozinha tradicional reinventada», explica Paulo Leite, citando Koerper. Este chef que está à frente da equipa já acompanha Koerper há vários anos, tendo também sido responsável pelo projeto Eleven Rio, que em apenas sete meses obteve uma estrela Michelin. «Eu aqui sou os olhos do chef», diz. E o que o chef quis foi «negociado» com José Maria Calem, que desejava «ter muito peixe na carta», o que acabou por acontecer. Apesar de não muito extensa, tem três sugestões de bacalhau, entre elas grelhado na brasa, o prato mais requisitado pelos turistas, e a desconstrução bacalhau à Brás JK, em que as texturas da batata, do bacalhau e do ovo não se confundem como no prato original.
Depois, há sempre peixe do dia que pode ser servido grelhado e acompanhado por batata a murro, arroz de feijão, grelos salteados e legumes glaceados. Nas carnes, destaque para o cozido à portuguesa, o porco bísaro a baixa temperatura e um tradicional franguinho no carvão. A partir das 12h00 e durante toda a tarde, para aproveitar o grande movimento turístico da Ribeira, está disponível uma carta de petiscos mais simples: camarão ao alho, arroz de peixe e crustáceos, ostras e até uma francesinha com molho «cem por cento caseiro», garante Paulo Leite.
Conhecendo bem o mundo do vinho do Douro, José Maria Calem quis destacar esta região na carta. É a região com mais referências, da qual fazem parte os vinhos «dos amigos». E também o seu: o Sagrado.
De resto, todo o espaço tem ar caseiro. Nas paredes há fotografias antigas do Muro dos Bacalhoeiros, da coleção privada de Calem, e um barco em miniatura dos artesãos Naná pai e filho, que há várias décadas constroem embarcações decorativas (e não só) duas portas ao lado. Resquícios de cultura local que ainda sobrevive.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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