O melhor que provámos em 2021

# Bacalhau especial | Montalegre
Na aldeia de Fafião, no Parque Nacional da Peneda-Gerês, a carne barrosã é protagonista na carta de Maria de Fátima Fernandes, no seu restaurante Fojo dos Lobos. Mas o bacalhau especial fica na memória e deixa saudades, assado no forno com um cremoso puré de batata e apontamentos de rabanete, que lhe traz frescura. Por cima, as tiras de pimento vermelho dão cor e textura, e a maçã adocicada e caramelizada equilibra com o lado salgado do fiel amigo. É servido em caçarola, em doses generosas, como pede um bom restaurante de aldeia. A simpatia e o bem-receber da dona e cozinheira é a cereja no topo do bolo. NC

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# O coração | Coimbra
Em junho, para assinalar os seus 25 anos, o Hotel Quinta das Lágrimas lançou um livro de receitas assinadas pelo chef Vítor Dias e respetiva equipa. Na capa, uma sobremesa em forma de coração, representando os amores trágicos de Pedro e Inês, servida no restaurante de “fine dining” Arcadas. Ainda consigo vê-la diante de mim, colorida e tão delicada que levei algum tempo a dar a primeira colherada. Valeu a pena, porque a mistura de sabores (morango, chocolate, maracujá) e texturas faz jus à imagem. Recentemente, ainda a propósito do aniversário, foi criado um novo menu de degustação. CF

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# Cogumelos recheados com puré de batata doce | Coimbra
Cada vez mais aprecio pratos sem carne nem peixe, e foi a um deles que saí rendida, na mais recente visita ao Cordel, em Coimbra. Trata-se da versão vegetariana dos cogumelos gratinados recheados com cebola, barriga fumada e natas vegetais, uma entrada que o chef Paulo Queirós facilmente adapta às preferências do cliente – que, como diz, ali “é rei e senhor”. Para a mesa vieram, pois, cogumelos recheados com vegetais, numa cama de puré de batata-doce assada. Um prato delicioso e simples, que traduz a essência daquela cozinha “sem artifícios”. CF

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# Magret de pato com puré de batata doce roxa | Tomar
É um prato feito para os apreciadores de carne, este delicado magret de pato com puré de batata doce roxa, molho de amora e miolo de amêndoa, cuidadosamente preparado à mesa do chef João Freitas, uma das opções que demoram um jantar e valem uma vida. João Freitas regressou à terra-natal (Tomar) no papel de comandante desta embarcação de sabores, depois de anos nas cozinhas de alguns dos melhores restaurantes de Londres e do Algarve. É um autodidata que gosta de “criar e inventar” e que, embora prefira cozinhar pratos de carne, tem vindo a descobrir toda a potencialidade do peixe. É exímio nas sobremesas, também. Falam por si o petit-gâteau de chocolate fondant com puré de frutos vermelhos e merengue com creme de natas. PSL

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# Bacalhau com crosta de cogumelos e rebentos de salsa | Figueiró dos Vinhos
Na Varanda do Casal tudo sabe bem: é a vista para a aldeia de xisto, mas é sobretudo a comida,
graças ao chef Hugo Tarrafa, e à equipa de Renato Antunes, que surpreende quem só vai à espera de comida tradicional portuguesa. É verdade que ainda há quem não prescinda do cabrito assado ou da chanfana, mas a carta sazonal e a criatividade que vem da cozinha seduzem até os mais céticos. Por ora, o sucesso cabe ao bacalhau com crosta de cogumelos e rebentos de salsa, devidamente acompanhado de couve salteada e salpicada de amêndoas. É imperdível, depois de provar as entradas, pois que até o pão e as manteigas são feitos ali. PSL

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# Bombons de fumeiro | Covilhã
A Covilhã fica-nos nos pulmões, nos olhos e no paladar, deixando-nos na alma o fio invisível do desejo de voltar. Entre os lugares que a fazem memorável na boca está a taberna A Laranjinha, onde Ricardo Ramos, um nativo, ao fim de alguns anos a trabalhar como hoteleiro, decidiu criar na cidade um lugar onde a robusta comida tradicional se vestisse de forma mais contemporânea. Na carta tasqueira, toda ela a arrancar apetite, conta-se com estes bombons de fumeiro com molho de maçã, feitos com enchidos locais. Para saborear com muita gula e consolo… e um vinho tinto da Beira Interior. DM

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# Tajarin al burro | Lisboa
O tajarin al burro já emocionou vários clientes do Come Prima, mas o chef Tanka Sapkota diz que a receita “não tem nenhum segredo”. É massa fresca feita com ovo biológico, cozida nuns exatos “dois minutos e vinte segundos” e depois envolvida em manteiga de grande qualidade e parmesão. A trufa branca de Alba ralada por cima dá-lhe o esplendor final, mas só está disponível uma vez por ano. De uma simplicidade desarmante, esta massa leva-nos ao paraíso dos sabores. AR

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# Tártaro de atum | Ponta Delgada
No restaurante Magma, do hotel Senhora de Rosa, em São Miguel, Açores, o chef João Alves trabalha os ingredientes que crescem na quinta e os que chegam de outras partes da ilha, e do Atlântico, em pratos de autor que enaltecem os sabores açorianos. E não haverá melhor exemplo de ode aos Açores que este tártaro de atum, com abacate, aioli de pimenta da terra e de ervas, e um crocante de queijo São Jorge no topo. É todo ele frescura, acidez, calor e mar, um equilíbrio de texturas e sabores do arquipélago. AC

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# Bacalhau com xerém | Porto
Depois de funcionar durante cinco anos como esplanada para petiscar e tomar cocktails na Praça dos Poveiros, o Cantinho dos Bragança abriu mais um espaço. Ali perto, na Rua da Alegria, Diogo e Fábio Bragança montaram um restaurante com propostas criativas no cardápio criado pelo chef Mário Moreira. Uma delas é o bacalhau com xerém. O bacalhau, fresco, é salgado na casa. Depois de todo o processo, vai à brasa até ficar com a textura perfeita, lascando suavemente. A acompanhar está o xerém, uma espécie de papas de milho, tradicional do Algarve. LM

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# Bolos de canela | Póvoa de Varzim
São de comer e chorar por mais, os bolinhos de canela e de chocolate da padaria Bicho Pão, na Póvoa de Varzim. O interior é fofinho, a massa alterna entre o amarelo e o castanho. Depois, desfaz-se na boca, ao jeito de algodão-doce. E o sabor? Simplesmente divinal. A padaria, que faz tudo com massa-mãe, produtos biológicos e frescos de produção local, abriu em plena pandemia pela mão de António Pedro e Pedro Neves. Começou pelo pão, seguiram-se os bolinhos, a babka, as crackers e até o bolo-rei. Tudo com fermentação natural, sem químicos, nem conservantes, farinhas moídas em pedra e ingredientes selecionados. ATM

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# Pudim Abade de Priscos | Penafiel
Pudim é uma das minhas sobremesas preferidas, e este, que se me ficou a derreter na boca, naquela esplanada soalheira junto ao Douro, é, até ao momento, o melhor que já comi. Pela textura aveludada que se quer de um Abade de Priscos, mas principalmente pelo travo cítrico persistente, e algo predominante, daquela calda de tangerina e kumquats, que equilibra a doçura da sobremesa. Colherada atrás de colherada e já bem depois de terminada a fatia, fica-se a mastigar um rasto doce e de frescura que tão cedo não esqueceremos. AC

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# Amêndoa do Douro | Amarante
É um prato muito bonito, tão bonito que se fica hesitante no momento de lhe enterrar a colher. É preciso ponderar por onde começar a provar esta beleza criada pelo chef Tiago Bonito, do restaurante Largo do Paço, em Amarante, para integrar os seus menus deste ano. Com a estrela Michelin renovada desde 2017, altura em que assumiu a cozinha do restaurante, o chef Bonito distingue-se pela soberba delicadeza da sua cozinha, que é como uma ópera – tão erudita e magnífica quanto próxima das histórias populares. Esta sobremesa com amêndoa do Douro, flor de laranjeira, leite de cabra e mirtilo é uma dessas joias. DM

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# Bolo de banana com creme de avelã | Porto
Todos os bolos que saem das mãos do chef Michael Arruda para a vitrine da Comfort Cakes primam pela doçura no ponto e pela fofa e macia massa, seja o best-seller red velvet, o clássico bolo de cenoura com brigadeiro, ou o de banana com creme de avelã. Este último leva uma massa à base de banana e de pão ralado, em vez de farinha de trigo, resultando num bolo ainda mais leve e húmido. Uma perdição. ALS

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# Tacos de atum | Viana do Castelo
É uma surpresa imediata o que se sente quando se provam os tacos de atum do DoVento, o restaurante do hotel FeelViana. Para os criar, o chef Luís Borlido inspirou-se em pratos quentes asiáticos, e recheou um crocante taco de milho com pedaços suaves de atum braseado, com molho teriyaki e sésamo, que casam na perfeição com os cubos de tomate, a cebola roxa, a alface e o abacate. A rematar, o calor da maionese picante de feijão fermentado. É tão bom que só um sabe a pouco. ALS

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# Entalado | Viana do Castelo
Ovo estrelado entre fatias finas de presunto no pão – é a sandes simples que reina na Tasca do Necas, em Santa Marta de Portuzelo, Viana do Castelo. É uma invenção dos donos do estabelecimento, Noé Vieira da Silva (Necas) e a mulher, cozinheira, Maria Filomena. Deram-lhe o nome de “Entalado” e sabe a lanche das avós ou das mães de antigamente. Sai como pão quente na tasquinha à beira da estrada que liga Viana do Castelo a Ponte de Lima. E é melhor acompanhado com uma malga de vinho ou o famoso Trifásico, uma bebida à base de cerveja, vinho e gasosa (7Up), servido em caneca de barro gelada. APF

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