Quando lhe perguntamos por um alimento mais esquecido que use na Casa da Esquila, no Sabugal, Rui Cerveira atira logo um punhado. Com indicação das respetivas épocas e aplicações, ou não fosse ele a colhê-los na natureza, entusiasta que é do foraging – estrangeirismo que designa a recoleção de recursos silvestres. Nessa prática ancestral, chegou a acompanhar a avó, que apanhava míscaros e amoras para venda e consumo próprio. O chef diz-se sortudo por ter crescido entre o centro de Lisboa e Casteleiro, a aldeia da Beira Interior onde montou o restaurante, com alimentos de sabores muito distintos a brotar em redor, de forma espontânea e a custo zero. Assim se saiba identificá-los.
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- Rui Cerveira colhe muitos ingredientes nos campos. (Fotografias: Reinaldo Rodrigues/GI)
O restaurante combina “cozinha de lavradores, regional e gourmet”, o que se traduz num “gourmet rural”. Rui Cerveira explica: os produtos do campo, na devida época, são apresentados com especial elegância, recorrendo a técnicas mais atuais. A Casa da Esquila tem duas salas: uma de buffet, com propostas mais simples, cujo preço médio ronda os 10 euros; e outra com menus de degustação, por valores mais elevados. Numa e noutra, é possível encontrar alimentos menos comuns, ou mesmo desconhecidos dos forasteiros. Pode ser o caso das meruges, uma espécie de agrião que cresce em água muito limpa, cuja época está a terminar, e que resulta numa das saladas favoritas lá de casa, exemplifica. Salada diferente é a que leva umbigo-de-vénus, uma planta carnuda que cresce nas paredes e “parece alface iceberg”.
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- No “gourmet rural” da Casa da Esquila cabe um hambúrguer acompanhado por umbigo-de-Vénus. (Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)
Também nas entradas o chef integra alimentos habitualmente ignorados. Basta pensar nos peixinhos da horta feitos com flor de sabugueiro. Ou nas norsas, que lembram espargos selvagens e aconselha a escaldar, em água com sal, para depois saltear em azeite, com ovos e farinheira. Também o cardo, limpo o talo, se come como um espargo, enquanto a sua flor é colhida no fim do verão, seca e usada no fabrico de queijo, descreve. O “gourmet rural” estende-se às sobremesas, por vezes decoradas com vincas, umas flores de cor roxa. A nêveda (ou erva-gateira), da família das aromáticas, “faz uns gelados divinais” e fica bem no leite-creme, conclui o responsável pela Casa da Esquila.
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- Na primeira imagem, as meruges; na segunda, o “espargo” do cardo.(Fotografias: Reinaldo Rodrigues/GI)
Onde comprar
Os alimentos de que fala Rui Cerveira são de crescimento espontâneo, mas alguns podem ser encontrados, na devida época, nos mercados da Covilhã, da Guarda ou do Fundão. Neste último, costuma haver norsas à venda em molhos, por valores quase simbólicos.
Vinho para acompanhar
Para acompanhar as norsas com ovos, além do pão da região, Rui Cerveira sugere um vinho específico: Quinta dos Termos Garrafeira 2018 Branco.
(Fotografia: Reinaldo Rodrigues/GI)
