O chef António Xavier e a nova cozinha do Chez Chouette, em Alvalade

António Xavier é o novo rosto do restaurante Chez Chouette, em Alvalade. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
24 anos. A idade torna-se um conceito subjetivo quando o resultado levado à mesa fala por si. Neste caso, de António Xavier, o jovem que já trabalhou com vários chefs Michelin, tirou o curso na Le Cordon Bleu, em Londres, e mereceu toda a confiança de Leopoldo Calhau na passagem de testemunho da cozinha do Chez Chouette, em Lisboa.

António Xavier sabe que estava destinado ao mundo da cozinha desde pequeno. “Eu ainda tentei ser advogado, tirar o curso de Direito, mas não estive sequer perto”, ri-se o jovem de 24 anos que assumiu há pouco mais de um mês a cozinha do Chez Chouette, após convite do chef Leopoldo Garcia Calhau. Não por falta de aproveitamento, já que era bom aluno a Português e a História, mas porque, na verdade, só havia escolhido Direito porque “para um jovem, saber que tem de abdicar dos fins de semana livres em hotelaria é chocante”, brinca.

Os resultados dos testes psicotécnicos haviam sido certeiros, corroborando a vocação que já se notava desde miúdo, quando, aos oito anos, pediu para fazer um curso de cozinha, no Porto. “A minha mãe é uma excelente cozinheira no dia-a-dia”, elogia. E o pai, António Lobo Xavier, também chegou a fazer uma incursão na área hoteleira, após o 25 de Abril. “Para um miúdo de Coimbra que nunca tinha bebido Coca-Cola, chegar a Amesterdão e descobrir o que era o bife tártaro e beber um negroni foi muito entusiasmante. Isso apaixonou-me”.

(Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)

Ravioli de farinheira. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)

Habituado a ler livros de receitas e a ver programas de cozinha – de Jamie Oliver a Marco Pierre White e Gordon Ramsey – António Xavier ganhou desenvoltura na cozinha. Na de casa e não só, quando começou a fazer caterings para amigos, sobretudo bifes Wellington. “Às tantas o meu pai disse-me que trabalhar duas vezes por semana não era vida e que me pagava o curso na Le Cordon Bleu, em Londres, se fosse mesmo o que queria fazer”. Antes, já tinha estagiado no Bocca, aos 19 anos, no Flow e no Belcanto, de José Avillez.

Quando regressou, fez um curso de vinhos com Manuel Moreira e começou a trabalhar no BouBou’s, sendo desafiado, com 22 anos, para assumir a cozinha do Portie, no Porto. Quando Leopoldo Calhau o convidou para ficar na cozinha do Chez Chouette, em Alvalade, não hesitou e é aqui que se sente como um peixe na água, atrás de um balcão aberto para a sala. Confessa, ainda assim, ser desconfiado de si próprio, tendo em conta a idade e o patamar que já alcançou. “Deixei crescer o bigode por causa disso mesmo”, humoriza.

 


Um prato outonal do chef

Folhado de bochecha de novilho com puré de couve-flor

Dando forma à cozinha luso-francesa do Chez Chouette, que Leopoldo Garcia Calhau fez questão de manter na passagem de testemunho, António Xavier resolveu inspirar-se num clássico, o bife Wellington, para criar este que é um dos 10 pratos do menu. “Sou maluco por massa folhada e por bochechas de vitela, então decidi fazer uma derivação do clássico bife Wellington”, explica o chef. A carne é estufada segundo a receita francesa e permanece no forno a 180 graus, durante seis horas, para se desfazer suavemente dentro do folhado. Ao lado surge uma meia-lua de puré de couve-flor previamente caramelizada em manteiga, sal e pimenta, coberto por um molho de carne. Sendo mais “leve e neutro”, exerce a função de equilíbrio com “os sabores radicais da bochecha e do molho”, explica António Xavier. É, no fundo, um “prato de conforto” outonal e um valor seguro no menu, ideal para quem não quer aventurar-se ou tem alguma restrição. E representa bem a cozinha de fusão do Chez Chouette (trocadilho com “C’est chouette”, “é giro”), algures entre a taberna e a alta cozinha.

Folhado de bochecha de novilho com puré de couve-flor. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)

Tacos crocantes de alga nori com tártaro de vaca; puri de bacalhau pil pil e azeitona preta; crudo de lírio dos Açores em leite de tigre e pimentos amarelos; e alho francês com molho béarnaise são algumas das outras das criações do chef, ancoradas nos produtos sazonais. Para adoçar o final, há tarte tatin de pêra e bolo de bolacha feito com muito menos café e com bolacha Maria, receita que António foi buscar à avó, porque o avô não gosta do bolo em camadas. No espaço de aura industrial cabem ainda 100 referências de vinhos, cocktails e cervejas.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.




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